为什麽我冲的咖啡和店里不同？咖啡变因-咖啡研磨粗细、一致性及

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• 　相信很多朋友寻寻觅觅了很久，终於在咖啡厅找到了自己最喜欢的咖啡豆。
  　　
  　　抱着怀中的那包咖啡豆，带着期待的心情开启了自己的手冲之旅。
  　　
  　　然而，你却发现自己冲出来的咖啡居然和自己在店里享用到的美好截然不同！
  　　
  　　为什麽会这样呢？
  　　
  　　其实手冲咖啡是有许多变因隐藏在里头的！
  　　
  　　今天，我们就来探讨一下有关於咖啡变因的小细节。
  　　
  　　手冲咖啡、义式咖啡的研磨粗细都非常重要，
  　　
  　　关乎如何改善咖啡风味、确保品质的延续、以及测试冲煮参数等等。
  　　
  　　不幸的是有很多好咖啡，都败在研磨这个步骤。
  　　
  　　错误的粗细设定、不一致的研磨品质，有许多因素都可能影响着咖啡，
  　　
  　　结果除了让咖啡有臭酸味、苦味外，冲得好喝时还无法重现。
  　　
  　　作者访问了几位专家：Kruve筛粉器品牌的创办人Mark、Miki Suzuki（日本咖啡大师冠军）、Ben Put（加拿大咖啡大师冠军）等人，研磨时减少咖啡粉结块并确保研磨一致性的方法。
  　　
  　　研磨粗细、萃取与风味
  　　
  　　制作咖啡时，最主要的目标就是控制萃取，
  　　
  　　咖啡风味取决於多少物质从咖啡豆中被溶解到水中，
  　　
  　　这部分的平衡来自水粉比例、冲煮时间、水温、研磨粗细等变因。
  　　
  　　研磨时的目的是增加咖啡豆跟水接触的表面积，
  　　
  　　磨得越粗水通过速度越快、磨得越细水通过速度越慢，
  　　
  　　所以研磨粗细影响咖啡的冲煮时间以及萃取率。
  　　
  　　较粗的研磨其结构分布会较松散，也就会让水更快通过咖啡粉，
  　　
  　　接触面越少或是冲煮时间越短，将导致萃取不足的可能（除非使用浸泡式冲煮法）。
  　　
  　　另一方面，较细的研磨其结构分布会较紧密，代表水通过咖啡粉的时间会越长，
  　　
  　　并且的粉接触面越多会增加萃取率。
  　　
  　　你的咖啡酸到喝不下去吗？代表研磨程度太粗导致臭酸味，建议可以磨得细一点。如果咖啡太苦，则建议可以磨得粗一点。
  　　
  　　什麽会影响研磨粗细？
  　　
  　　首先，作者建议要检视冲煮配方是否正确，
  　　
  　　这也包含咖啡豆的产地、品种、处理法、烘焙程度等。
  　　
  　　冲煮者可能会想要强调某种风味，比如深焙咖啡较容易溶解出物质，所以可能使用较粗的研磨。
  　　
  　　然而这里有两件事要注意。
  　　
  　　首先是「冲煮方法」：不同的冲煮器具适合不同的研磨度。
  　　
  　　例如法式滤压壶通常使用较粗研磨来冲煮，大多数的手冲（Chemex除外）则使用中细研磨，
  　　
  　　浓缩咖啡或土耳其壶则会使用细研磨甚至极细研磨，而有些器具像是爱乐压，则是用较广范围的研磨度。
  　　
  　　再来是「咖啡新鲜度」，我们都希望手边豆子都是新鲜的，
  　　
  　　但随着存放时拉长，则需要调整冲煮的配方，这是因为咖啡的风味会因为摆放时间而渐渐消逝，
  　　
  　　在这种情况下，很多冲煮者会磨得较细（提高萃取率），也有些人透过提高粉量并磨得粗一点来调整（提高浓度）
  　　
  　　然而，即使调整研磨粗细可以控制咖啡的萃取，进而调整咖啡的风味，
  　　
  　　这当中仍有许多变因让这件事的难度很高。
  　　
  　　什麽才是食盐般的研磨粗细？
  　　
  　　很多冲煮配方的文章或书里面讲到研磨粗细时，
  　　
  　　常会说「食盐般的粗细」或「细沙般的粗细」，
  　　
  　　但很多人看到这些描述词汇时，并不知道确切的范围，
  　　
  　　即使大概知道却不精准，这可能导致重现冲煮结果或是调整粗细的难度。
  　　
  　　为了确保研磨粗细的一致，我们需要共通语言来沟通，有时候可以调整磨豆机的设定，
  　　
  　　例如Baratza Sette 30这台磨豆机，会使用1-30的数字区分研磨度，但这并不适用於所有磨豆机。
  　　
  　　而很多手摇磨豆机在调整研磨度时，只能转动没有刻度的转盘，代表你不能很精确重现研磨度。
  　　
  　　此外，磨豆机刀盘会随着使用而变钝，即使型号相同的两台磨豆机也可能会磨出不一样的粗细状态，事实上，同一台磨豆机在几个月後，也可能磨出不同粗细的粉。
  　　
  　　当然，如果冲煮配方要你使用不同牌子的磨豆机时，
  　　
  　　这些检视将毫无意义，因为你不确定是哪边出了问题。
  　　
  　　团队倾向於使用微米来测量研磨度，筛网从200~1600微米都有，
  　　
  　　团队成员Mark说：「微米筛网提供我们很大的参考价值并让我们能掌控粗细」，
  　　
  　　让使用者可以轻易分享冲煮配方，使用不同的研磨粗细来测试，
  　　
  　　并且在不同店的磨豆机做调整与校正。
  　　
  　　磨豆机研磨的一致性
  　　
  　　此外，不论你使用什麽磨豆机，不一致的研磨都会是个问题。
  　　
  　　如果研磨出来的粉有大有小（包含粗颗粒与细粉），将导致萃取率的差异。
  　　
  　　通常较大颗粒的咖啡粉会导致萃取不足，小颗粒的粉则会过度萃取，
  　　
  　　这将导致不可预期的萃取率，让咖啡风味变杂，这会让你无法成功完成冲煮配方等等。
  　　
  　　为了避免这种状况，很多讲究的人都会用高品质刀盘的磨豆机，
  　　
  　　但再高价的磨豆机也可能有研磨不一致的状况。
  　　
  　　研磨时咖啡豆比较像是被刀盘打碎而不是整齐的裂开，
  　　
  　　所以总是可能有一些细粉与粗颗粒的问题。
  　　
  　　Mark说，当Kruve开始进行研磨精致化的系统时，
  　　
  　　就有在研究研磨不一致的问题到底多常发生，
  　　
  　　使用不同的筛网测试家用等级到实验室等级的磨豆机，
  　　
  　　结果研磨的粗细竟然差了至少10倍，这使得一致的研磨变得几乎是不可能。
  　　
  　　撇除磨豆机或冲煮方法，这也是为什麽他们积极提供居家冲煮者控制研磨粗细的配套措施。
  　　
  　　Mark将磨出来的粉过筛并秤粉来调整粉水比例，他们却不是唯一认为过筛重要性的人，
  　　
  　　很多咖啡大师及冲煮冠军都会使用这类的器具来辅助他们的冲煮。
  　　
  　　在追求高品质的精品咖啡时，都不可以小看任何变因，
  　　
  　　设定正确并一致的研磨粗细，就可以透过冲煮配方传达出你想要表现出的风味。
  　　
  　　实验不同的冲煮变因，享受你冲的咖啡，并在每一次冲煮时都修正这些变因。

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2019-02-12 12:17:40