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想要改善咖啡风味吗？了解萃取後一切都会变得更容易。你可以透过冲煮有效的调整咖啡的酸质、甜度、平衡感，每一次都达到让人满意的风味。
本文告诉你为何需要在乎研磨程度、水温、粉床分布等条件。什麽是萃取？萃取简单来说，就是从烘焙後经研磨的咖啡粉，溶解出风味及芳香物质的过程。当咖啡冲煮时，数百种物质会从咖啡粉中提取到水中。而这些被提取到水中的物质，会对咖啡风味与香气产生直接的影响。会在萃取过程溶於水的物质，通常包含但不限於以下物质：咖啡因酸质（可能会产生臭酸的负面酸味、或转成甜味的正面酸质）油脂（黏稠度）糖分（甜度、黏稠度）碳水化合物（黏稠度、苦味）只要能够掌握这些物质如何被萃取出来，就可以更稳定的冲出好喝的咖啡。萃取如何影响口感？咖啡中的物质并非以相同的速率与时间点被萃取，最先被萃取的会是水果风味与酸质、其次是甜度及平衡度感受、最後则是苦味。萃取不足的咖啡不会有甜味，苦味也会不足以支撑咖啡的平衡，可能会有臭酸味。过度萃取的咖啡会有较强烈的苦味，而产生甜味与酸质的物质可能会被苦味掩盖。但只要控制好萃取，就可以让咖啡的风味均衡。什麽是完美的萃取？你可能听过萃取率，也有人测量「总溶解固体物TDS」作为萃取结果的依据，而简单来说这就是有多少物质，从咖啡被萃取到水中，通常介於18%~22%。但要记得每种咖啡都有其风味特性，与其追求特定的「完美数据」，不如专注於萃取出让咖啡美味的物质。如何控制萃取？为了得到咖啡最好的风味，你需要正确的萃取率。如果你咖啡喝起来不对，只要了解如何控制萃取，就能排除当下遇到的障碍。咖啡太酸？有可能是萃取不足，导致你在咖啡喝到更多的酸质。试着拉长冲煮时间或把咖啡磨细一点。咖啡太苦？有可能是萃取过度，试着把咖啡磨粗一点，或是把冲煮时间缩短，以减缓萃取的速度。还要避免不稳定的萃取，而这代表某些咖啡粉的萃取率不应该比较高，导致冲出来的咖啡混合了萃取不足、萃取过度的结果。这也会产生问题，因为你没办法控制或复制这一杯的风味。你可以调整萃取以调整这些不理想的因素。如果咖啡豆放得比较久，可以将豆子磨细一点，以加快咖啡萃取率，让咖啡风味更完整被萃取。深焙的豆子会更容易溶解出物质，因为烘焙的时间更长，会让咖啡豆结构更松散。只要记得深焙咖啡的萃取，要比浅焙咖啡磨得更粗。影响萃取的变因溶解率与萃取会被许多因素影响，撇除掉咖啡的品种特性这种不可控的因素。我们可以调整的是研磨粗细、水温、冲煮方法等。让我们看看这些变因如何影响萃取及咖啡风味。变因一：研磨粗细1.研磨的越细，咖啡的萃取速度更快，因为粉接触水的表面积变大。2.细研磨可能让萃取出的咖啡有苦味，因为有大量物质被快速萃取出来。3.粗研磨可能会让咖啡平淡无味，因为萃取出的物质不够，无法支撑咖啡风味。细研磨的咖啡粉的间隙较小，代表热水流过的空间较少，如果使用手冲滴漏式咖啡，则会加长冲煮时间，所以需要减少粉量。而这也可以透过延长冲煮时间达到一样的效果，并不一定要磨细。较细的粉也更容易受到水流的影响，这代表冲咖啡时须特别留意不要让咖啡细粉被水堆得太高，当小颗粒的粉被水流影响而没有被浸泡到时，会导致萃取不到这些粉的情形。必须要慎选磨豆机，低质廉价的磨豆机会形成许多细粉，如果不将细粉筛掉，可能会让冲出来的咖啡为到混浊。这些细粉因为颗粒太小，所以被萃取的速度很快，导致会有很多不讨喜的味道被萃取出来。变因二：冲煮时间冲煮时间越长，萃取时间也越久，通常冲煮时间短会较酸、时间长会较苦，这也是冲煮方法的变化之处。浓缩咖啡通常会使用非常短的冲煮时间，透过压力让水从紧密的咖啡粉通过，而这种冲煮方式适合较细的研磨度，让水快速通过咖啡粉时有足够表面积进行萃取。法式滤压壶需要较长的冲煮时间，所以一般会建议使用较粗的研磨，以减缓萃取速度，同时避免苦味的产生。但这两个例子只是通常的情形，可以将浓缩咖啡冲煮时间调整几秒钟，对萃取产生影响。也可透过冲煮时间弥补冲煮的缺失。还有人会用中研磨来冲泡法式滤压壶，以追求更复杂的咖啡风味。变因三：水温与水质冲咖啡的理想水温在90℃上下，在接近沸腾的水温下，最容易将咖啡的风味物质溶解到水中。当水温越高，萃取速度会越快。如果水温太低，萃取所需时间则会拉长，而且有些物质可能在低温不会被萃取出来，这也是为什麽冷萃咖啡制作时间很长，而且同一支咖啡做成冷萃的口感比热冲咖啡的风味柔和许多。精品咖啡协会有建议冲煮咖啡的水，但最关键的就是酸硷值中性、且不含影响咖啡风味的污染因子。水中的矿物质有助於咖啡的萃取。镁离子有助於萃取出水果与较强烈的风味、钙离子则可能增加醇厚的口感。但如果水中的矿物质过多，则会降低萃取效果，进而影响咖啡的风味。商业用的咖啡机会有一个过滤水的装置，如果你对冲咖啡用的水质有疑虑，试着使用过滤水或市售瓶装水冲咖啡，再比较口感上的差异。变因四：粉床分布不管是用手冲或是咖啡机，冲煮都是透过将水倒在咖啡的粉床来萃取。而粉床就跟其他变因一样，最重要的地方就在於稳定性/一致性。如果咖啡粉不均匀的堆积或是不均匀的浸泡，水会在流过咖啡粉时产生通道效应，并在产生通道的路径萃取咖啡，而不会萃取其他部分。因为水会朝阻力最小的地方流动，因此这与浓缩咖啡要先填压再萃取一样，如果我们不填压，水会从较多空气的地方流动，导致萃取不均匀。而注水速度太快或是水流不规则，可能导致一些咖啡粉被冲到滤杯高处，而这些在高处的粉因为高於水线而无法被萃取到，这通常会发生在咖啡的细粉上，以及你注水在粉床的中间，使咖啡粉被水流推往滤杯的杯壁时。这些被推往高处，而离开萃取环境的粉会无法萃取，导致每次冲煮的不一致性。为了避免这个情形，冲煮前要先将粉床整平，也可以考虑使用点滴注水法或搅拌的方式，确保咖啡粉有被均匀浸泡。要留意咖啡粉床有多深，太浅的粉床可能会导致水流过速度过快导致萃取不足。而粉床如果太深，则会让水跟咖啡接触时间太长，而导致过度萃取的状况。萃取结合了多种变因，如果调整一个变因，可能会连带影响其他变因。了解萃取的运作，有助於你有效控制你咖啡的风味，并透过变因的调整，找出咖啡风味的多元可能。总结，要关注的是研磨粗细、冲煮时间、水温，与其他可能影响萃取的任何变因。当你找到适合你的方法时，试着去复制这些变因，让每次的冲煮结果维持稳定。或是使用这个参数作为冲煮实验的基础。一致性的萃取是美味咖啡的关键，让你不会每次都怕冲出不好的味道。不要害怕调整，尝试做出更好的改变。
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2019-02-12 13:05:30
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