筛掉细粉之后再倒回去冲煮是为什么呢？回添细粉的时机是什么时候

之前小编去看比赛的时候看见过一个很有意思的手法，磨好咖啡粉之后将细粉筛出来，然后再将细粉倒回去进行萃取。可是为什么要将细粉筛出来之后再倒回去萃取呢？又在什么时候倒回去会比较好呢？

|  细粉

一般我们所说的细粉其实就是小于研磨预期粗细的粉。因为比正常颗粒的粉细，萃取的速度会比较快，所以这一部分的粉会容易出现过萃的情况，喝起来或许会带有些杂味。

但是不是去掉细粉咖啡的风味就会变干净了呢？小编分别冲了壶筛掉细粉跟保留细粉的咖啡，来对比一下会有什么区别呢？

实验的豆子小编选择了【肯尼亚 asali】，因为这支豆子是属于风味型的，细粉的存在与否对最终风味的展现影响会比较大。

【肯尼亚 Asali AA TOP 精致72小时水洗】

国家：肯尼亚

产区：锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂

海拔：1550——1750米

分级： AA TOP

品种：sl-28,sl-34

处理法：72小时水洗

烘焙程度：浅度烘焙

参数以及手法基本保持一致以减小误差：

参数：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比1:15。

手法：30克水闷蒸30秒，缓慢注水至120克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束。

【筛掉细粉】

有着圣女果、奶油以及红茶感。香气、回甘较弱，风味比较干净。

【保留细粉】

闻起来有着成熟番茄的香气以及淡淡的花香，入口有着圣女果、乌梅、奶油的风味，黄糖、焦糖甜感。

对比之后小编觉得其实保留细粉也并没有什么坏处，尤其是肯尼亚这类风味型的豆子，筛掉细粉以后风味过于干净，也少了些层次感，喝多了有些乏味。

如果不想让咖啡过萃又想要获得比较多的层次感，小编觉得或许可以试试开头我们说的那种手法，将细粉筛出来之后再倒回去进行萃取。但是什么时候添加细粉进去再次萃取比较好呢？于是小编尝试着将细粉于闷蒸后、第一次注水结束后以及在冲煮结束后倒进去进行萃取。

参数基本一致，只在手法上进行改变：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温90℃，粉水比1:15

【闷蒸后加细粉】

手法：将筛完细粉后的咖啡粉倒入滤杯内拍平，28克水闷蒸30秒，在25秒左右的时候倒入细粉，注水至123克分段，注水至225克结束冲煮，（闷蒸开始计时）萃取时间两分钟。

风味：入口有圣女果的酸调，可可、焦糖的风味。有着淡淡的圣女果和花香，以及蔗糖回甘。但果酸会比较沉，略带涩感。

【第一次注水结束后加入细粉】

手法：将筛完细粉后的咖啡粉倒入滤杯内拍平，28克水闷蒸30秒，注水至123克分段，然后倒入细粉，继续注水至225克结束冲煮，（闷蒸开始计时）萃取时间一分五十二秒。

风味：有着圣女果、李子、蔗糖、红糖以及可可的风味。香气比较明显，果酸明显但比较散。

【第二段注水之后加入细粉】

手法：将筛完细粉后的咖啡粉倒入滤杯内拍平，28克水闷蒸30秒，注水至125克分段，注水至225克结束冲煮，将细粉倒回去进行搅拌。（闷蒸开始计时）萃取时间两分钟。

风味：有着圣女果、西柚皮、可可、红茶的风味，但整体比较淡，而且温度降了之后会出现杂味。

对比发现，【闷蒸结束之后加入细粉】的话会容易出现涩感，萃取容易比较不均匀；【第二段注水结束以后加入细粉】之后由于要对滤杯内的粉进行搅拌，会搅动到滤杯内原本萃取接近尾声的咖啡粉，这样就容易使得滤杯内的咖啡粉过萃并且出现杂味。

而在【第一段注水结束后加入细粉】出来的风味并不差，跟平时不进行筛粉就直接冲煮的【肯尼亚】风味上会比较类似。

|  回添细粉是否有必要呢？

小编认为这或许会跟磨豆机有关系，因为小编使用的磨豆机细粉比较少，筛粉也只是筛出来一克不到，所以后加细粉跟保留细粉直接冲煮的区别不会太大。

对于细粉比较多的磨豆机的话，后加细粉或许会是个不错的选择。毕竟细粉容易在短时间内被快速萃取，在滤杯内其他咖啡粉还没被萃取完的时候细粉就已经过萃了；

但如果将细粉筛掉之后冲煮，容易得到一杯风味层次薄弱、甚至是平淡的咖啡。所以可以试着在第二段注水前将细粉倒进去哟~

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2019-03-17 21:51:33