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【咖啡特调】想调出客人要的味道?你得先学会「读心术」!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-07-02 21:28 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 不管你是玩咖啡、玩调酒,只要你对吧台调制饮品这件事有兴趣,学习到一个阶段后,应该会开始想这个问题: 要怎样创造出一杯独一无二的饮品呢? 这表示你开始要从临摹与复制,开始

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  不管你是玩咖啡、玩调酒,只要你对吧台调制饮品这件事有兴趣,学习到一个阶段后,应该会开始想这个问题:要怎样创造出一杯独一无二的饮品呢?

 

  这表示你开始要从临摹与复制,开始走向创造以及开始形成自己的风格了。今天的分享,希望可以给对调饮有兴趣、想开始自己创造一杯饮品的朋友们,一些前进和思考的方向。

 

  我想介绍几种思考的方向,但在那之前,我想先谈谈饮品创作是在创作什么。创作的本质,用语言来表示,或许我可以这么下定义:创作者塑造并设计出一件作品,藉由这个作品让接受者产生体验,进而产生心理活动。

 

  在这个定义里,有几件事是特别重要的:创作者、接受者与体验。

 

 

  创作者

 

  首先,身为创作者,你要很清楚自己在做甚么,你的动机和意图必须明确,在整个发想与设计的过程中,不能闪神跑掉,无意识地换掉前提。

 

  打个比方,原本你打算调一杯饮料给你的老友死党,他特爱吃香蕉,每天都要吃香蕉,你就买了香蕉想调一杯香蕉咖啡给他。结果你试了半天,调起来都不是很满意,这个时候你累了,看到旁边放着焦糖酱,就随手调了一杯焦糖咖啡,觉得还不错,最后做出来一杯焦糖咖啡,想说这个好了,这个比较好喝……。

 

  别闹了,想想你原本要干嘛。

 

 

  接受者

 

  再来是接受者,观众、阅听者、喝你饮料的人。我们必须认识到,他们的主观体验与自己是会有所不同的。同样一杯饮料,会有人觉得甜,有人觉得不甜;有人酷爱这个味道,有人彻底排斥。非常正常,我们绝对无法做到一杯饮料,所有的人都觉得这太棒了我买单。

 

  在这情况下,你想做什么就变得更加重要。

 

  比方说,你想做一杯适合夏天的清爽冰咖啡,想要有点酸味、有点苦味、有点气泡感,咖啡不要太浓烈,这个情况,你或许会考虑做冰手沖,加一点柑橘类或是柠檬,或许会想加一点苏打或气泡水或是汤力汽水──请在这里,跟着你自己的主题,做到自己满意为止(那就是你对这个主题的诠释)。

 

  这么一来,你的饮料自己就是完整的,它诉说着自己要说的语言。至于客人喜不喜欢,那是另一件事。他可以有他自己的判断、他自己的偏好,他可以喜欢或是排斥。所以,从这一面来说,其实创作一个饮品(或是任何的创作),都是在和对方沟通。

 

  如果你一开始就从客人喜不喜欢去思考,那这个沟通从一开始就是不对等的。这样做出来的饮料,会非常没有个性,会变成一种纯粹讨好的工具。

 

  当然,这不是要你刻意挑客人讨厌的东西去做。今天有一个客人说他不要肉桂,你硬是要调给他的话,那个叫做白痴。

 

 

  体验

 

  如果只是照着自己的意思,自己满意地调,那么你调给自己喝就好了。想想客人会感受到什么。

 

  一杯饮品,我们会用五感去感受它。端到眼前的第一眼是视觉,首先是杯具的外型、杯饰和颜色与视觉层次,会给人一个首先的印象;接下来是拿在手里的触感,靠近嘴巴后会闻到这杯饮料的气味;含上杯缘后杯具予人的触感、这杯饮品内容予人的口感;接下来是温度与味道,饮料入口后的味觉与气味的变化;接下来会是喝下这杯饮料后,身体的感觉是什么。

 

  喝一杯饮料,我们基本上会动用到视觉、嗅觉、触觉、味觉──独缺听觉。所以,大多的吧台,现场都会播放音乐,那能让人的感官体验更加丰富。而有些富有玩心的创作者,也会试着想办法在饮料里面把听觉也加进去。

 

  不要漏掉这些经验。同样一杯饮料,例如一杯挤了鲜奶油的维也纳咖啡,装在钢杯里在山里面帐棚旁边喝,和坐在现场钢琴演奏的西餐厅用红酒杯装着喝,那其实是两杯不一样的东西。

 

 

  很难理解吗?其实一点都不难。上面说的所有一切,你都可以想成,我今天要跟另一个人(或是另一群人)沟通,要对他们说话。

 

  所以有人说,说话也是一门艺术。不顾虑听者的自说自话就等同自言自语(你去写日记吧。);完全倾斜到你的沟通对象那边地说话,你会越说越累,对方也会感觉不到你的存在(就变成没个性,最后也会没人想搭理);自己讲话的时候主题一直跑来跑去,人家自然不知道你要说什么。

 

  饮品就是一种沟通,只是换成非语言的形式。但它还是一种语言:薄荷在描述着清凉醒脑的语言;坚果类在描述着浓郁丰厚的语言;气泡饮品再让你体验清良与刺激;玫瑰花瓣诉说着浪漫与爱情;跳跳糖在回忆你的童年,还给你一种恶作剧的惊奇感……

 

 

  要能做出越加丰富多变的特调,我们的基础其实是熟悉所有这些语言。所以,多吃多喝,多试味道,了解每一项原料的气味与味觉带给你什么感受,我们就掌握了更多的语彙,可以做出更复杂的沟通。

 

  任何的创作者都必须去体验生命。了解每个杯具代表的语言是什么、看见听见别人怎样创作、认识与了解食物与饮食文化的故事和脉络……这是咖啡师的日常功课。

 

  如果透过饮食享受生命这件事吸引你的话,先试着调出一杯给自己的饮料,尝试用这杯饮品和自己对话看看吧!

 

 

文章来源:Would You Magazine

 

 

END

 

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