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来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡冲泡方式煮法 > 作者:MD 2024-03-28 我要评论

刚开始接触手冲的时候搞不大懂为什么要去控制水流,所谓手冲不就是直接拿着个壶把水倒到咖啡粉上吗?什么大水流小水流的根本不知道什么意思,自己注水的时候也并没有像别人那样水流控制的刚好,而是忽大忽小。那么,水流对咖啡的作用到底多大呢?
如果手冲注水的水流如果忽大忽小,会影响注水的均匀度。
•水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构。
水柱过细时,没有穿透力,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。
水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度,从而使咖啡液充满苦涩味。穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部之后,会由内往外,向外快速扩散,大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!
具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。
为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。
那么,应该怎么去练习控制水流呢?
对准一个点,保持手冲壶与水流的垂直,然后一直注水。
 
【注水时画圈】
 
用正常的水流顺着滤杯底下的孔画圈,注意,千万不能断水!当然了也不能太大的水流!这个时候可以用双脚互换重心的方式,身体往前、左、右、后依序倾斜,造成全身绕圈的效果,而手只需要固定在胸前同一个位置就可以了~
【规定时间内注水】
 
规定一个时间注水,比如说可以设定时间为一分钟,注完150克的水。类似于这个样子的,用这种方法来练习,也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。
手冲稳定还有一个重要的因素,那就是你手腕手臂的力量!如果手腕手臂没有力量的话,那你连拿壶都是抖的,就更别提控制水流了。所以你可以增强一下手腕手臂的力量,当然了,你也可以练习双手持壶。
 
怎么去控制水流的大小、流速可以说是手冲咖啡的基础了。不管是用大水流冲煮还是小水流冲煮,即使是用点滴法都好,这些的基础就是控制好水流!
明明按照了步骤来,为什么还是冲不出一杯好喝的手冲咖啡?
错误1:研磨度
 
市面上有各式各样的磨豆机,好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够「纯」。
 
那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?
 
答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。
 
错误2:新鲜度
 
很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感。当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了。
错误3:布粉
 
咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。
 
错误4:水质
 
如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。(可选用X夫等市面著名品牌的矿泉水)
 
错误5:水温
 
水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。
错误6:水量
 
由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。
 
错误7:滤纸
 
一张好的滤纸应该是无异味、滤水性好的。而很多人贪便宜使用劣质的滤纸,很薄,易漏。有些滤纸滤水速度很慢,只见注水,却不见下流,这样必然导致咖啡萃取过度,影响口感。还在奇怪为什么买了好咖啡,味道却不好。
 
错误8:手冲壶
 
前面已说过水流对一杯咖啡的好坏有着关键性的影响,那手冲壶的选择就起到了至关重要的作用。如果选错了手冲壶会有哪些问题呢?
 
A.壶口,很多手冲壶都采用了长嘴细口,目的就是为了让水流易控制,流畅不间断。有同学使用劣质手冲壶,甚至直接用非专用的热水壶,水流难以均匀,甚至会顺着壶口下沿流下。
 
B.温度计,如何在最佳温度时萃取咖啡?如果手冲壶上有个温度计的话就会省时省力省心。
 
C.保温性,手冲时记得盖上盖子,萃取时失温程度会减少,能够带来更稳定的水温。
 
 
 
 
 
 

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2019-04-23 15:08:19

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