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水温如何影响咖啡?
Paul:「水温会直接影响冲煮时不同物质的释出」。
冲煮时会产生许多化学反应,水会萃取出绿原酸、醋酸、苹果酸、咖啡因、油脂等等,这些物质也会在不同时间点释出。譬如咖啡因及果酸是在冲煮的前段释出,甜味是在中段释出,後段释出的是苦味。
那这跟水有什麽关系?水温越高,物质释出会越快,既然每种物质都会影响某种风味,冲煮者就必须很小心控制每个时间萃取出的物质。
Paul:「当温度较高时,会更难控制萃取,有些不好味道的物质会很快地释出,通常会使用像是太浓、焦味等词汇,来形容这种因高温萃取造成风味失控的咖啡。」
那低温呢?
Paul提醒我:「最好的证据就是通常大家会说冷萃咖啡太淡,因为冲泡水温太低」。然而有喝过的人都知道冷萃咖啡非常滑顺、甜甜地而且酸度不高。虽然拉长冲泡时间能弥补水温低的问题,但某些物质在低温下并不会被萃取出来。如Paul所说:「不同温度下,不同香味成分物质的释放速度不同」。
此外,由於冲泡时间及研磨粗细不能填补低温冲泡的缺陷,会导致冲出来的咖啡有臭酸味且缺乏醇厚度。因为萃取出的物质主要是酸,少了增加醇厚度的油脂,也少了平衡咖啡风味的甜味及苦味。
精准的冲煮非常重要,控制水温将能冲煮出更好的风味。
很重要的是,不仅要有正确的水温,还要保持冲煮的一致性与精准性。如Paul所说:「不稳定的水温,就像是烤蛋糕时一直开开关关烤箱,导致烤箱失温,结果就会很糟」。
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2019-07-20 17:43:08