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不少小伙伴来到前街看着前街的咖啡师冲煮咖啡都会不由地感叹一句:“为什么你们冲煮的水流能控制得这么好?”“为什么自己冲的时候水流向开了水龙头一样大,完全冲不出在这里喝的咖啡风味“。本文前街就来说说如何练习控制手冲冲煮水流控制。
当注水时如果水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构,而且意味着你的冲煮时间相对应的减少,会导致咖啡萃取不足;有部分的水会随着粉饼的裂缝或漏斗边缘流走,两者都会引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡,相反,当水柱过于太细,对咖啡粉的穿透力不够,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度,从而使咖啡液充满苦涩味和杂感。
那我们应该如何练习冲煮水流控制?
1.选适合自己的冲煮壶
市面上的手冲壶琳琅满目,前街推荐新手使用鹤嘴壶。鹤嘴壶细口平切式的壶嘴,水流量容易控制,适用于新手,宽口的则不易掌握小水流;细口鹤嘴式的水流量较好掌控,注水的手法也更多样,需要经常练习,而宽口式的水流量大且集中,多用于大水流式冲法。
2.握壶手势
大家都知道,制作一杯手冲咖啡,往往要两分钟以上,不正确的握壶方式会使手腕十分吃力从而导致握一阵子就开始手抖了。前街建议握壶姿势为拇指放在壶柄上,其余四指握住壶柄,握壶力度稳定在用另一只手轻轻“戳”壶身而不移动。切记,不能死死握住壶柄难为自己的手哦!
千万不要觉得这样做很傻且枯燥无味,台上三分钟台下十年功,只有打好基础,让手腕有了肌肉记忆,这样才能稳定控制冲煮水流。始以小水流匀速把手冲壶内的水注完,水流要保持与水平线呈直角,反复练习。上手后以中水流匀速把手冲壶的水全部注完,反复练习。最后到大水流,反复练习。
中心注水稳定后,我们就在滤杯中间放入粉碗/瓶盖/练习咖啡豆等作为阻挡物,然后慢慢绕圆圈注入,练习在绕圈过程中水流一致。接着可以练习层层递进的绕圈方式(像蚊香的旋转规律)进行练习。
1.咖啡豆新鲜度
咖啡的新鲜程度对于手冲咖啡的品质很是关键,如果咖啡豆在烘焙之后放置了过长的时间,那么就会导致咖啡口味和香气的流失。前街的咖啡豆的最佳赏味期为30天,过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少,因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味,平淡。
2.手冲咖啡研磨度
4.滤杯
前街建议新手使用V60滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
前街咖啡根据sca萃取理论总结:手冲咖啡粉水比例1:15是最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间。
6.冲煮萃取总时长
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2019-04-23 15:08:19