萃取咖啡时水温也是调整咖啡香气、味道、浓度的因素之一

水的温度

 

萃取咖啡时，水温也是调整咖啡香气、味道、浓度的因素之一，是不可忽略的因素。

 

水温越热，相对而言就能够溶解出愈多咖啡本身的香气及味道，香气及味道会变浓，苦味也会增加；水温相对较低的话，咖啡的香气、味道以及苦味也都会减弱。

 

最佳的萃取水温是90～96°C。比这个温度更高的话，咖啡内的成分（如咖啡因）就会因为高温而产生变化，就会烫伤咖啡，咖啡味道变得更苦，更多的不好的味道会被萃取出来。

 

不过也不必认为水温必须维持在90～96°C上，这点不是一定要遵守的法则。这是因为，如果从萃取初期开始到结束为止，都一定要维持这个温度的话，咖啡在得出最大量好味道的同时，咖啡本身的坏味道也会异常地出现。所以要调整萃取的水温，萃取出自己认为美味的咖啡就可以了。
A.根据萃取时间的不同调整水的温度。在决定水温时也要考虑到萃取时间。一般而言，萃取时间短时，使用高水温会比较有利；萃取时间长时，相对较低的水温会比较好。萃取时间短的话，坏味道或是杂味被萃取出来的时间也短，所以用热水来泡的话坏味道也不会变强。但若咖啡的萃取时间变长，泡出杂味的时间也变得更充裕，时间一长，可能会使苦味及木头味等变得过强。因此要先考虑到每个人喜欢的味道及萃取时间等因素后再来决定水温。根据萃取时间，大致上可以在80～96°C间做出各式各样的变化。

 

B.根据咖啡新鲜度的不同调整温度。往咖啡粉注水的话，水会进入咖啡的多孔构造中，将内部所充满的气体给推挤出来。新鲜的咖啡豆内部大量充斥着烘焙时形成的气体，因此即使温度不高也能轻易萃取出来。而且这时咖啡细胞内部的油脂尚未渗入烘焙时所形成的多孔构造中，萃取会比较顺畅，因此可以用相对较低的温度（80~90°C）来萃取。

 

有朋友会说我的咖啡已经放了很久，是否可以用高于96°C水温来萃取咖啡，答案是可以的。这是因为存放很久的咖啡内部的气体自然已经流失掉了，油脂成分也已渗入多孔构造中，这会让萃取较不顺利，因此要用稍高一点的温度。