咖啡压粉正确的压粉步骤意式浓缩咖啡的填压方法的基本功中国咖啡网

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导读

浓缩咖啡是意式咖啡的基本，而制作浓缩咖啡也可以说是每个咖啡师必学的核心技能。制作浓缩咖啡的步骤大致分为研磨咖啡豆、将咖啡粉布入粉碗、布粉、填压再到萃取浓缩咖啡，看似简单的几个步骤其实充满细节，同时还要准确测取每个咖啡粉用量、咖啡液萃取量以及萃取时间。

这些步骤中，或许布粉以及填压是许多咖啡师需要花费大量时间与精力的部分。今天前街咖啡就以填压部分来分享一下心得。

压粉的目的是什么？

压粉指的是用咖啡粉锤压实咖啡粉碗中的咖啡粉，使咖啡粉形成一个粉饼状。那填压步骤是否有必要呢？以及压粉的目的是什么呢？前街咖啡先以一组对比冲煮来反应。

前街咖啡分别萃取两组浓缩咖啡，而两者不一样的地方便是填压与否，一组进行填压作为参照组，另一组则不进行填压作为实验组，其余参数皆保持一样。咖啡粉重20克，萃取40克咖啡液。

正常填压的一组浓缩咖啡萃取正常，流速稳定，最终萃取时间为27秒。而不进行填压的一组在开始萃取的时候就马上喷出咖啡液，整体流速偏快，呈水状，流速不稳定，整个萃取时间与正常参照组相比快了8秒，味道与正常组相比也偏水感、寡淡。

在制作浓缩咖啡的过程中，第一步研磨咖啡豆并将咖啡粉均匀装入粉碗，而布粉的目的是为了将散落的咖啡粉均匀分布在粉碗当中，此时咖啡粉依然处于疏松的状态，咖啡粉颗粒与颗粒之间的间隙有大有小，假如此时不填压直接进行萃取，在咖啡机9bar的高压下，水流会快速通过咖啡粉，因为是疏松的状态，咖啡粉会被水流直接冲散，同时水流会寻找容易通过的地方流过，而这些容易通过的部分就会被过多萃取，即俗称的通道效应。

所以我们知道填压咖啡粉的目的在于将咖啡粉压实，减少咖啡粉颗粒之间的间隙，在萃取时候有足够的阻力对抗水流，使水流均匀的萃取咖啡粉。

如何正确填压？

现在我们知道填压的重要性，可该怎么填压呢？填压咖啡粉有什么需要注意的地方吗？

压粉或许看起来还蛮简单的，但其实需要注意的细节也不少。以前街咖啡的咖啡师为例，在填压的时候首先要将粉碗水平平行，掌心握住粉锤的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指与食指卡住粉锤的锤端。填压的时候肘关节、小臂、粉锤以及粉碗成一条与水平垂直的直线，填压时垂直发力，方向向下，一次将咖啡粉压实。

刚刚我们说布粉的目的是为了将咖啡粉均匀分布在粉碗中，因为在萃取的时候水会寻找容易通过的地方导致通道效应，而压粉同样也需要注意均匀填压，填压的许多细节都是为了更均匀的萃取咖啡，避免因为不匀导致通道效应。为此前街咖啡认为需要注意的地方主要为填压的方向。

其中填压方向一定与粉饼成垂直的方向，若填压方向倾斜，咖啡粉饼会呈现不均匀的形状，一边高一边矮，高的咖啡粉饼密度较疏，而较矮的部分密度较密实，这也容易导致水流萃取不均匀。前街咖啡推荐两种方法解决容易压歪的咖啡师，一个是用三个手指卡住粉锤，三个手指更容易感受整体向下的方向，减少失误。第二方式是更换一个定量向下的粉锤，有了器具的辅助，几乎可以将方向的问题解决。

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2019-05-17 12:53:13

咖啡压粉 正确的压粉步骤 意式浓缩咖啡的填压方法的基本功

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