罗布斯塔 Robusta 中国咖啡网

罗布斯塔，世界上最主要的咖啡树品种之一。

罗布斯塔种(学名Coffee Robusta Linden)。在非洲刚果发现的耐叶锈病品种，较阿拉比卡种有更强的抗病力。一般咖啡市场上，很多人都喜欢将罗布斯塔种和阿拉比卡种咖啡豆相提并论，这是不正确的。事实上罗布斯塔种原是刚果种(学名：Coffee Canephora)的突变品种，和阿拉比卡相提并论的应该是刚果种。然而时至今日，罗布斯塔种已为一般人常用，而不知其其实是刚果种的变异种类。

阿拉比卡种咖啡豆生长在热带地方较冷的高海拔地区，那不适合阿拉比卡种生长的高温低海拔地带，就是罗布斯塔种的天地了。罗布斯塔多种植在海拔200-600米的低地，喜欢温暖的气候，要求温度是24～29℃，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力传授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9—11个月时间，相对阿拉比卡种要长。

罗布斯塔种肯有独特的香味(被称为“罗布味”，有些人主为是霉臭味)与苦味，如果取2—3%的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了(因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的)。它的风味是如些鲜明强烈，不过若想直接品尝它恐怕得先有心理准备。一般情况，罗布斯塔咖啡被用于即溶咖啡(其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍)、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上。其咖啡因的含量远高于阿拉比卡种，大约为3.2%左右。

罗布斯塔种的咖啡树是一种介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树最高可达10米，但树根却很浅，果实比阿拉比卡咖啡的果实略圆，也略小，豆身扁圆，中间坑纹直。

罗布斯塔种的产量占咖啡豆产量的25%—35%，其主要生产国在印尼(其出产的咖啡豆中有一个品种是一种水洗法加工的咖啡豆，是罗布斯塔种与阿拉比卡种的杂交品种，是中国市场上唯独一种可以用做单品饮用的咖啡豆)、越南、非洲、(以象牙海岸、奈及利亚、安哥拉为中心的西非诸国)、近年来越南更致力于咖啡生产，并将其列入国家政策中(越南也生产少部分的阿拉比卡咖啡豆)。

你所不知道的罗布斯塔

人们总是习惯性地用二分法看待事物，好与坏、善与恶、优与不优…在咖啡的世界里也是如此。“阿拉比卡(arabica)种”咖啡豆总是被归类在“好的”一类，它的远房亲戚“罗布斯塔(Robusta)种”咖啡豆往往被归类在”坏的”的一方。我们或许可以这么形容，如果阿拉比卡是天使的礼物，罗布斯塔就像是恶魔的鼻屎，总是受到咖啡饕客们的鄙视与唾弃。

罗布斯塔为何恶名昭彰?外型浑圆，乍看之下像一颗颗黄豆的罗布斯塔豆又被称为粗壮豆，它的抗病虫害能力强、产量大、价格低廉。精品咖啡界以往对罗布斯塔的印象是极差的，因为它通常没有迷人的细致风味。更大的问题是，因为设定是低价产品，栽植处理方法大都极为粗糙，导致缺点味道充斥。时常带有土味、脏味、有时甚至是一股类似烧焦轮胎、燃烧塑料的味道。十年前有次机会品尝到几款越南廉价罗布斯塔豆，其中几款的味道令人难忘，因为简直像是加入轮胎调味的烧焦麦茶，伴随着其他九种缺点味道，令我情不自禁地吐了出来，再也不想喝一口。

哇塞!既然罗布斯塔豆这么烂，为什么还要讨论它?问得好!如同本文一开始所提到，所有事物都有好、有坏。好的豆子带你上天堂、烂的豆子让你垂心膛!阿拉比卡是如此，罗布斯塔也不例外!其实在近年精品咖啡的浪潮下，世界上已经出现采用高规格处理的精致罗布斯塔豆!精品级罗布斯塔豆的代表，首推印度的“咖啡皇家”等级罗布斯塔 (India “Kappi Royale” Robusta)。

Kappi Royale 意味着“顶尖等级”，目前在印度已经有至少四个以上(并且持续增加中)的私人咖啡庄园以精致阿拉比卡豆的标准与程序，栽植生产高质量的“咖啡皇家””Kappi Royale”等级罗布斯塔咖啡豆!其中包含精致的全水洗处理，及近年来流行的 Pulp Natural 粘膜干燥法半洗处理。“咖啡皇家”等级精致罗布斯塔豆的问世，毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象!只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质，因为精致的栽植及处理程序，“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净，没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味(off-flavors)。罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，取而代之的是更厚、更沉稳的口感，以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。

印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔目前产量还很少，但已经开始渐渐受到全世界精品咖啡业界菁英的重视。意式咖啡专家戴维舒曼 David C. Schomer 位于美国西雅图的名店 Espresso Vivace 早在十年前就开始在意式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔(注);全美咖啡评鉴积分冠军烘焙厂 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市场，在2009年推出 100% 全罗布斯塔豆的印度 CxR单品意式咖啡，并在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分评价!证明了罗布斯塔已今非昔比!

附带一提，印度”咖啡皇家”等级罗布斯塔价钱可不便宜，甚至比许多阿拉比卡豆更为昂贵!所以，从现在开始，请不要再说：罗布斯塔豆都是烂豆–毕竟时代不同了!随着优质罗布斯塔的出现与逐渐受到重视，势必会对精品咖啡文化造成一些连锁反应与改变(待续)。

注：David C.Schomer于2009年第二季取消加入Robusta豆改为100% arabica配方

如果要问世界上最钟爱罗布斯塔豆的国家或地区，第一名莫过于浓缩咖啡的故乡「意大利」!如果再缩小范围，更精确地说，使用罗布斯塔豆最大量的地方，是意大利南部，如巴勒莫(Palermo)、那不勒斯(Naples)和西西里岛(Sicilia)等地区。事实上，在意大利南部，人们饮用的咖啡里面大都含有相当比例的罗布斯塔豆。含量百分之三十至六十算是家常便饭，某些配方豆的罗布斯塔含量高达百分之八十、甚至百分之百!

打开意大利当地咖啡生豆批发商的供应豆表，你会看到洋洋洒洒列出十几款、甚至多达二十几款来自全世界咖啡产区，各式各样的罗布斯塔生豆，供当地咖啡烘焙业者选择。这种现象在世界上其他地方，如美加、北欧、日本甚至于台湾，都是不存在、而且让人感到不可思议的。

也许你会好奇，意大利佬为何要在阿拉比卡豆子里混入大量的罗布斯塔?一般的说法，是意大利人为了增加 Espresso 的 Crema 含量，所以混入罗布斯塔。

这个说法只对了一半，另外还有一个罕为人知的原因。

原来从前意大利南部属于比较贫穷的地区，人们只消费得起价格低廉的咖啡，因此一开始混入罗布斯塔豆子，单纯只是为了降低成本。然而，经过常年大量地烘焙与调配罗布斯塔，加上意大利人对于烹调美食天生的敏锐度，他们发现，罗布斯塔豆拥有许多阿拉比卡豆所没有的特质，只要熟悉并且充分掌握这些特质，一位优秀的厨师(咖啡烘焙师)就能端出具有摄人魔力的菜肴(意式咖啡豆)。相较于阿拉比卡豆有44对染色体，罗布斯塔豆的染色体只有22对，咖啡因含量分别是 1.5% 以及 2.8%，两者是完全不同的品种，不能混合配种，也说明了为何两者有许多完全相异之处。

我喜欢这么比方，阿拉比卡豆就像地球人，我们很容易见到也都很熟悉。罗布斯塔豆如同是外星人，虽然有接近地球人的外表，但是其实内在是完全不同的。地球人与外星人各有优缺点、各擅胜场，虽然是不同人种，不能联姻生小孩，但是经果精巧的安排，将他们巧妙地放在一起截长补短，充分合作，就能各自贡献所长，激荡出令人惊喜的火花!

天生我才必有用，罗布斯塔与阿拉比卡同样是天使恩赐的礼物，差别只在用的人而已。

罗布斯塔冒险试验

商业与现实生活联系密切。只要你肯花时间去接触，你的共情就能被激发。共情能为决策者提供必要的情境资源，帮助他们看清决策背后的隐藏危险;能将抽象数据现实化和直接化;还能为你提供检测“地图”准确度的实际经验。

人们总认为品尝美味咖啡是美国近期的一种新鲜现象，但事实远非如此。在 20世纪 50年代，你只用花上 5美分就能品尝到一杯上好的咖啡。美国是一个对咖啡上瘾的民族。不过，就在咖啡需求量正旺的时候，它的供应却出现了大问题。1953年 6月底，一场霜寒席卷而来，毁掉了整个巴西的咖啡种植地，整体抬高了咖啡的价格。在这场众人皆知的“7月 4日霜冻”发生之后，一杯咖啡的价格猛增至 10美分，而美国一些大型咖啡烘焙商如麦斯威尔(Maxwell House)、福杰仕(Folgers)和希尔斯兄弟(Hills Bros)等的咖啡卖价更贵。一时间，咖啡供不应求。

想让咖啡狂热者断掉每天喝咖啡的习惯简直是天方夜谭。咖啡涨价激怒了美国人。消费者不断在咖啡馆里抗议，并写信怒斥咖啡公司的主管们。政府和媒体指责拉美政府人为限制咖啡出口，企图摧毁美国市场。美国咖啡公司面临的咖啡供应问题演变成了一场公关危机。咖啡公司意识到必须大幅削减价格，不然就可能面临咖啡在美国失宠的现实。绝望之下，他们做出了一个令人难以置信的决定：引入罗布斯塔(Robusta)。

咖啡豆有很多变种，其中最具代表性的有两种阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔。阿拉比卡味微苦，口感润滑。点上一杯慢慢品尝，满口的坚果香气多变而馥郁，令人如痴如醉。但是美国咖啡公司发现，阿拉比卡咖啡树的种植成本高，而且易受气候和虫害的影响。前一年还是大丰收，下一年就有可能让你血本无归。自从 1953年那场霜冻后，咖啡公司大都意识到阿拉比卡太脆弱，从长远利益上看不宜作为首选。他们需要找到一种更可靠的咖啡豆。罗布斯塔咖啡豆价格便宜，不太受气候等诸多因素的影响，而且产量高，但是用它做的咖啡的味道却不敢恭维。数十年来，美国一些大型的咖啡制造商一直拒绝选用罗布斯塔咖啡豆作为原料制造咖啡。如今，阿拉比卡的供应量日渐减少，麦斯威尔公司的主管开始重新考虑企业战略。他们盘算着在不破坏麦斯威尔咖啡味道的前提下，在原料中混入一些罗布斯塔也许可行。如果成功了，这种混合咖啡将比纯阿拉比卡咖啡要便宜很多。

混合咖啡中罗布斯塔的含量要尽量的少不让人们注意到这种不受欢迎的添加物很重要。为了保证这种降低成本的方法不会赶跑顾客，麦斯威尔公司进行了一项感官试验。试验者需要一同品尝传统麦斯威尔咖啡和混合咖啡，然后做出比较。结果是，几乎没人能说出二者的区别。公司决定采用这种新的混合制法。在咖啡中添加罗布斯塔后，麦斯威尔公司能在竞争对手不得不抬价的时候降低销售价格。公司的罗布斯塔冒险试验很快获得了巨大成功。消费者大都没有注意到咖啡味道的变化，同时罗布斯塔的添加还降低了咖啡的价格。不久之后，其他咖啡公司相继效仿。没有人为此抱怨。

麦斯威尔公司虽然保住了企业的短期利益，但是并未解决困扰咖啡产业的长期问题。人们对咖啡的需求会继续增加，而阿拉比卡咖啡豆的供应仍然不足。第二年，盈利差额的压力迫使麦斯威尔公司的主管不得不再次考虑改变产品的混合成分。在麦斯威尔公司的初次试验中，消费者并未察觉到混合咖啡中添加了罗布斯塔。如果再稍稍提高这种成分的含量，顾客会发现吗?要想知道答案，只有一个办法。公司进行了第二次感官试验。谢天谢地，这次的试验结果仍然令人满意。少许增加罗布斯塔的含量后，试验者仍然没尝出咖啡的味道有什么差别。

多年来麦斯威尔公司一直沿用这样的方案，但咖啡的需求量与日俱增，公司盈利的压力也跟着增加。年复一年，麦斯威尔、福杰仕以及希尔斯兄弟在消费者无法察觉的前提下不断增加着咖啡中罗布斯塔的含量。这些咖啡制造商每年都会找消费者做实验，以保证“升级配方”符合大众的口味。事实上，他们确实做到了。短期看来，这种以事实为根据的做法确实保证了公司的利润，而且消费者也没有马上发现其中的变化。这些公司在推出产品前进行试验是正确的，保证了业绩和利润。但是这个试验数据背后却暗含着危机。

1964年，咖啡销售在美国历史上首次出现下滑趋势。起初，各大公司并不知道到底发生了什么。测试结果显示，长期饮用咖啡的人对他们的产品很满意。但是，这并不能说明整个问题。喝咖啡的人群没有年轻化。所有健康的企业都需要吸引年轻的消费者以取代老一代消费者。但在咖啡产业中，这种更新换代却没有出现。混合咖啡中每年微增的罗布斯塔使得最近一代产品中这一成分的含量占了很大的比例。如果不是多年饮用咖啡，那么喝起这种高罗布斯塔含量的产品，你会觉得难以下咽。如果你之前从未喝过咖啡，那么一杯这样的咖啡喝起来会让你觉得苦不堪言，而且会影响你一天的心情。年轻人尤其不能理解他们的父母为什么会那么迷恋这种难喝的咖啡。随着可口可乐和百事可乐对饮料市场的不断侵占，咖啡的销量日益下滑。咖啡业逐渐变成了一种低增长、低收益的产业。由于重点消费群体一直信赖他们的产品，咖啡公司的主管就推测年轻人只是被那些饮料公司的花俏包装和广告吸引了。鉴于此，大型的咖啡公司开始大举进军这些新兴市场，但是他们的努力并未奏效。

在这里需要重点指出的是，咖啡公司依靠了很好的“地图”来做决策。营销人员密切关注着消费者的最新动向，但多方调查却显示人们越来越不愿花钱买咖啡。同时，多方试验也证明咖啡饮用者并不能将现有的混合咖啡和加了更多罗布斯塔的咖啡区分开来。这些测试忽略了一个明显的事实：将每次成分改变后的咖啡独立出来之后，它的味道都很糟。同时它也不能说明如果咖啡公司允许，消费者会更愿意多掏钱来买更好的咖啡。这进一步说明了地图并非版图。

数十年来，咖啡公司一直将重点放在降低成本和增加罗布斯塔含量上，直到一个人的出现改变了游戏规则。事实证明，市场对高质量的阿拉比卡咖啡的需求从未降低。在市中心和大学城那些分布广泛的小咖啡馆中，人们依然渴求着能喝上一杯好咖啡。咖啡产业的状态依然如故，直到一位名叫霍华德 ? 舒尔茨(Howard Schultz)的年轻企业家在 20世纪 80年代初期造访了意大利，发现了那里的咖啡吧的经营模式之后，才看到了咖啡产业的曙光。如果商家明确对咖啡质量做了分类，人们还是愿意花更多钱买好咖啡的。回到美国后，舒尔茨肯定了一件事：那张“地图”错了。在他新成立的咖啡连锁店星巴克中，舒尔茨将重点放在了出售现冲的高质量咖啡上。他为顾客带来了一种全新的体验。逐渐地，他的成功推动了美国的咖啡产业，使其完成了一次大飞跃。自 20世纪 90年代后，大部分咖啡公司又重新开始出售纯阿拉比卡咖啡。新一代咖啡狂热者出现了，他们热爱咖啡的程度与他们的父辈不相上下。

美国咖啡公司的经历突显了每个大型企业在处理简化信息时所面临的挑战。整个咖啡产业都将未来压在了一项消费者测试得出的抽象数据上。由于测试结果令人满意，所以在优质混合咖啡中添加罗布斯塔成分的方法就让人无法质疑。企业始终将注意力集中在了现有的咖啡狂热者身上，不知不觉将自己引入了绝境。那些参与其中的每个企业负责人都很清楚他们的产品的味道糟透了，但是由于试验结果显示出大众察觉不到其中的变化，所以他们就变得肆无忌惮，咖啡的味道也变得越来越糟。由于缺少真正的共情，咖啡产业的主管们与顾客断了联系，掉入了“诱人地图”的陷阱。

各行各业的决策者经常发现他们所利用都是些简化信息，而且与现实严重脱节。他们总是根据一些抽象概念处理事务，根本没有经过切身体验。在很多情况下，缺少与顾客的联系迫使他们不得不迷信那些一文不值的权威。利用直觉与他人建立联系能帮助你克服这些挑战。与顾客建立共情能使抽象信息变得更有根据和更加即时，因为信息已经与你所熟悉的现实人群有了联系。共情能使你跳出“地图”，获得更加实际和具体的信息。久而久之，与他人之间的这种联系会使你对真实情况有一个切身体会，而这正是企业找出新的发展机遇所必须的条件。有时候，共情甚至可以帮助一家公司免除破产危机。

转载请注明出处。

2014-06-26 11:58:36