咖啡入门学-从根源探索咖啡豆的色香味

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:咖啡交易网 2024-03-29 我要评论

  【咖啡树的栽培】

  咖啡树是属于阿卡奈科常绿的灌木,在植物分类学上是属于茜草科,茜草科植物自古以来以含特殊药效的植物为多,如

  被视为疟疾特效药的奎宁树,以及治疗阿米八痢疾的杜根。原产于东非阿比西尼亚,现主要集中在美洲、非洲、亚洲的热

  带或亚热带的大陆或岛屿中,沿着赤道为中心的地带,南北纬23.5度热带区为生长地带,又称为Coffee Zone或Coffee Belt

  咖啡带,因为该区内较多富含肥沃有机质,还有火山灰质土壤,是理想之种植地。咖啡树栽培,除土壤外,更需特别的环

  境,特别到要温暖是摄氏气温15至25度之间、每年平均降雨量1500mm至2000mm之间、湿度适中、阳光充足等条件所组成

  的环境,才能培育出结实的咖啡树,从而获得丰富的收获。于海拔200-1500公尺山地栽种最为理想,较高所栽种出来的咖

  啡树就品质愈好。但超过海拔1500公尺的山地会降霜雪,便不适合栽种了。

  咖啡树一般在播种2到3年,可生长至5至10公尺高,为防咖啡豆失去香气、味道变差及采收方便,多会修剪到1.5至2公

  尺高。播种后3到5年变开始结果。第5年以后的20年内均为采收期。咖啡树常绿的叶端较尖,表面呈深绿色,背面呈浅绿

  色,开的花纯白色,会发出茉莉般的香味,花开2至3日后便凋谢。花内有5雄蕊及1雌蕊,花瓣一般是5至6瓣。果实与樱桃

  相似,刚成长时系深绿色,成熟后便会变成黄色,再变红色,最后转为深红色,一般可用手采摘。咖啡果实由外皮、果

  肉、内果皮、银皮所形成,种子位于果实中心部份。果实内有两对细长椭圆形的种子,一面是圆,另一面平坦,称为果

  豆,即咖啡豆,生咖啡豆呈青绿色,被薄薄的银皮所包围。生豆通常是在采收后两个月由产地输出,咖啡豆是农作物,新

  鲜度自然会影响其味道,新收获品的价格通常比较高。

  【咖啡豆的原种】

  目前全球主要栽种的有伊索比亚高原咖啡树Arabica、非洲刚果低地咖啡树Robusta及里培瑞平地咖啡树Liberica等三

  原种,又可细分为数十品种。咖啡豆会因品种、产地、品牌不同而有各自特性。

  1. Arabica:原自非洲伊索比亚(埃塞俄比亚),目前的咖啡树,绝大部份系由也门移植到爪哇岛栽培成功的种,Arabica适应

  力强,椭圆型豆形状,多于高原裁种,其香味同品质系三种之中最好,但因各地土壤、气候、天然与人为因素不同而风

  味各异。而且最好的Arabica种中,咖啡因含量比Robusta种少一倍,Arabica种约占全球产豆量76%。

  2. Robusta:多于非洲热带区域栽种,19世纪开始试种时,发现渠对害虫抵抗力强,适合种于低洼地区,于是大量栽植,但

  其品质、风味较Arabica差,味道苦、不酸,香味一般,较适合制成混合咖啡,通常用来冲冻咖啡、即溶咖啡同罐装咖啡,

  约占全球产豆量18%。

  3. Liberica:原产于非洲西岸,渐渐传入东方各地,移植爪哇后在短期间内即大受欢迎,然而有一段时间由于遭到虫害侵

  蚀,几乎被灭种。现仍有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少量栽种,咖啡豆品质为三种中最差,大部分出口到欧

  洲,约占全球产豆量6%。

  【咖啡豆的成分】

  1. 咖啡因:适量咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆,让心脏机能变得较活跃,血管扩张血液循环增强,并

  提高新陈代谢功能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它会促进肾脏机能,帮助体内将多余的钠离

  子排出体外,所以在利尿作用下,约2个小时左右,咖啡因便会被排泄掉。且咖啡风味中的苦味,就是咖啡因所造成的。

  2. 丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色粉末,容易融入水中,一经煮沸,它会分解而产生焦梧酸,若冲泡过久会使咖

  啡的味道变差。

  3. 脂肪:脂肪在咖啡风味上,占极为重要角色,而其中最主要的大概要算酸性脂肪和挥发性脂肪。所谓的酸性脂肪即脂

  肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源,它是一种会散发出约四十种芳香物质,

  极复杂又微妙的东西。

  4. 蛋白质:蛋白质是卡路里的主要来源,所占比例并不高。咖啡粉的蛋白质在煮咖啡时,多半不会溶出来,所以摄取到

  的有限。

  5. 糖分:咖啡生豆所含的糖分约8%,烘焙后糖分大部分会转化成焦糖,使咖啡形成褐色,和丹宁酸互相结合,便会产生

  甜味。

  6. 矿物质:有石灰、铁质、磷、炭酸钠等,但因所占的比率极少,影响咖啡的品质以及咖啡的风味不大。

  7. 纤维:生豆的纤维烘焙后会炭化,和焦糖互相结便形成咖啡的色调。

  【咖啡豆的出产地】

  中南美洲堪称为最好的咖啡出产地,风行全球,是最易买到的咖啡,几乎所有混合咖啡配方,都少不了拉丁美洲咖啡

  豆。该区产国包括牙买加、巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、哥斯大黎加、巴拿马、尼加拉瓜、宏都拉斯、萨尔瓦多、

  波利维亚、秘鲁等。咖啡以温和、明亮、果酸味优雅见称。除了高地极硬豆与低海拔软豆外,还有大象豆。

  1.安哥拉是全世界第四大咖啡出产国,主要出产Arabica豆,因政动乱,近年产量也不稳定。

  2.喀麦隆主要出产Robusta豆,其中有些品质不错,也有出产大象豆。

  3.多明尼加咖啡豆味道强烈,十分浓郁,主要销往美国及德国。

  4.厄瓜多尔多属于混合豆,豆有木头味。

  5.埃塞俄比亚是Arabica豆的始祖,豆带葡萄酒味,酸度高,味道强烈,近年来引入新采豆的方法,产量渐渐再提高!埃塞

  俄比亚之Kaffa,是咖啡豆之发源地,现今亦有出产咖啡豆!

  6.海地之咖啡豆味道温和,酸度适中,与牙买加豆相似,所以于欧洲颇受欢迎。

  7.爪哇咖啡有成熟、细致、温柔的味道,以出产Robusta及Liberica为多。

  8.夏威夷KONA为上选咖啡,品质优秀,温和顺喉,几年产量一直下降,因农民青黄不接,年青人走到RESORT HOTEL做

  工,另部份农夫转种利钱高的夏威夷果仁Macadamia。

  9.叶门MOKA,是最早的咖啡出口港,咖啡豆特别硬而细小,酸性特别,适合饭后饮用。

  10.尼加拉瓜的咖啡豆并不出色,主要用来造即溶咖啡。

  11.印度的咖啡豆颜色深,香气扑鼻,主要销往挪威、法国及瑞典。

  12.巴布亚新几内亚的咖啡豆属肯亚种,品质优秀,味道香浓主要销往澳洲及美国。

  13.波多黎各的咖啡香醇、甘香,是上等咖啡,主要奉送到梵蒂冈作饮用。

  14.卢旺达的咖啡属Arabica种酸度高,香味宜人。

  15.苏门塔腊之上等咖啡亦是世界最好的咖啡之一,曼特宁是其中的表表者,以种Arabica豆为主。

  16.坦桑尼亚也是好的咖啡出产地,咖啡树于多雾的森林种植。

  17.委内瑞拉的咖啡优秀,温和细致,酸中带香,其MARACAS BLUE是极品。

  18.哥伦比亚出口量仅次于巴西,所栽种的咖啡豆无论品种、气味及价格上都较为稳定。

  19.墨西哥所出产的咖啡豆多数出口至美国,他们水洗式咖啡豆很出名,不但香味浓郁而且酸味也特别好。

  20.危地马拉出产的咖啡豆多数出口至日本,是混合豆的最佳选择,但品种及品质分别很大。

  21.萨尔瓦多的咖啡豆较大,容易入口,主要销往瑞士和德国。

  22.洪都拉斯的水洗式咖啡豆广受好评,但咖啡豆大小不一,多数出口至亚洲及日本。

  23.哥斯达黎加的咖啡豆味道较酸,可与SOUR CREAM媲美,位于太平洋沿岸高地,所生的是全球产最佳咖啡之一。

  24.古巴的咖啡豆是从法国引入,豆大且颜色明亮有光泽,古巴人常引以为傲。

  25.牙买加最出名当然是蓝山咖啡! 蓝山咖啡非常受到日本人的欢迎,咖啡豆在市场上评价非常高,出产的咖啡豆九成销往日

  本。

  26.寮国咖啡逐渐受到世人欢迎,寮国特殊的火山地质及气候,造就风味绝佳的咖啡,咖啡香味浓郁,带有曼特宁的土味,几

  乎喝不到酸味和苦味。

  27.肯亚所产的咖啡豆品种为Arabica,浓郁香醇,酸度适中,广受英国市场欢迎。

  28.巴西是世界第一咖啡出口国,但由于种植的面积过大,使品质有参差!他们使用自己独特标准评定咖啡豆,最有名为山度

  士Santos。

  【挑选好的咖啡豆】

  咖啡属于个人口味,称之为品味。品味好与坏,相信是无法争论的,我个人认为,“最好的咖啡,就是你最钟意的咖

  啡。”跟红酒一样,不一定是贵价酒,年份最好就一定是最好的。咖啡所产生的味觉,并不比红酒少!所以不一定是贵价

  豆,出产地好,就一定是最好!

  每种咖啡豆所产生的味觉也不同,很难形容哪种咖啡适合谁,正如我喜欢薰衣草的香味,我是很难形容给你知道是什么

  味道,一定要你亲自去探索才可以!所以一定要自己将每种咖啡,都亲自去品尝,你才会知道那种咖啡最适合自己!

  现在商铺里一般都可以买到的咖啡豆,都是几种咖啡豆混合在一起的,即将质素较好的豆混合较差的豆一起出售,咖啡

  商一般亦会使用巴西最差的豆作混合,而即溶咖啡大多亦使用这类豆。

  上文亦有提及,咖啡豆的质素,由于土壤、裁培、气候等因素影响,即使在同一株树上采下来的豆,由于采豆方法和处

  理过程的不同,也有分别,那么我们只好靠供货商的判断力了!一般来说,咖啡品质的维持技巧是相当之高,所以有很多人

  到不同的地方喝同样的咖啡豆制作的咖啡,会发觉口味完全不同,原因便是品质的控制技巧出了问题!

  有些咖啡店,为了制造出自己独有的招牌咖啡(House Coffee),老板会亲自用多达七、八种咖啡豆来配出自己店的独

  特咖啡,但大部份是会以香、浓为主!本人试过以10 gram的蓝山配5 gram的爱尔兰,效果不错,另10 gram的巴黎八区配

  5 gram的万特灵,一试上瘾,不能自拔,大家有机会不妨一试!

  【咖啡豆的储存】

  未经烘焙的生豆,越是旧就越好,存放地点不可潮湿及有异味,因咖啡豆会吸收空气!咖啡豆一经烘焙,便会慢慢

  失去香味,若经过研磨成咖啡粉,香味便更快流失!若想咖啡保持新鲜,SD建议:每次只入少量货及当需要饮用咖啡

  时才研磨,若于家中自己饮用,便需购买一部小型咖啡研磨机,大部份在大型电器铺都可以买到,而每部只需约百多元

  起。

  买回来的咖啡豆,通常已用锡纸袋包装好,当打开包装后,应将咖啡豆储存入真空樽内,令豆与空气隔绝,以免香味

  留失及吸入其他味道而变质,美国人更喜欢将咖啡豆放于雪柜内储藏!

  【咖啡豆的烘焙】

  当烘焙咖啡豆时,会产生香气及化学变化,当您看着咖啡油令豆变成啡色时,感觉相当有趣。有些咖啡爱好者,会于

  家中自己用锅炒咖啡豆,但技巧控制是很讲究的,一不小心,可能会发生火警(咖啡油会抢火的)!咖啡专家提示,大家

  需注意以下几点:

  1. 一定要打开抽气扇或将门窗打开。

  2. 准备一把风扇,吹走咖啡豆受热膨胀时剥落下来的碎壳。

  3. 先用小火,后用大火结束,让咖啡豆平均受热。

  4. 炒德时候需要不停的翻动,令咖啡豆传热均匀。

  5. 炒至深的咖啡色时,代表烘焙完成,若不肯定,可把豆子放在口中咬,若是粉碎,便代表完成!

  6. 将炒完的咖啡豆平铺在大理石上,使它尽快散热,令豆气孔收缩,这样可保存咖啡的香味。

  有些供应商会在咖啡豆上涂一层糖蛋液,让豆看起来光润。法国人会在烘焙过程中加入糖;意大利人则会加入牛油,

  目的也是想令咖啡豆光亮。

  烘焙的等級

  轻度(LIGHT ROAST) : 用于温和的咖啡豆,适合早餐配牛奶饮用。

  中度(MEDIUM ROAST) : 用于气味强烈的咖啡豆,才能煮出香浓咖啡。

  深度(FULL ROAST) : 苦味较重的咖啡。

  双倍度(DOUBLE ROAST) : 用于餐后,以黑咖啡来喝,没大香气。

  【咖啡的特色(四味一香) 】

  咖啡所有的颜色、香气和味道,都是经过烘焙程序,由咖啡(生豆)产生化学变化结果所形成浓、苦、甘、酸及香味特

  色。

  浓醇 - 咖啡豆之浓厚,芳醇的味道.。

  苦味- 在烘焙豆时,咖啡豆中的可溶解矿物质,是咖啡豆之基本味道。

  酸味- 丹宁酸的化合物成分,咖啡豆的主要味道,但有些5至10年陈年豆,连酸味也会消失。

  甘甜- 当烘焙生豆时加入糖分,经过烘焙焦化后,焦糖成分的就是甘甜味。

  香味- 生豆里的脂肪,蛋白质,糖类是香气的重要来源,也有部份香味是由于炒豆时加入香料。

  除以上四味一香外,陈年的咖啡豆有特别醇厚的味道,而轻微发酵的豆亦有特别顺喉的感觉,真的很特别!

  来源:网络

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2015-12-01 14:52:32

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