新采摘的咖啡豆如何做成咖啡
台 湾咖啡每年春季为开花期，花谢后结出青绿色咖啡果实，经过六至八个月成熟期。咖啡果实的外果皮颜色逐渐变红，色泽由浅红色转变成深红色，再成为暗红色。当 咖啡果皮颜色变成深红和暗红色时，成熟度最好，是最佳採收的时机。如果不适时採收下来，咖啡果实的颜色会慢慢转成暗黑色，最后变得枯乾皱缩状。由于咖啡果 实的糖份含量很高，当果实变成枯乾皱缩状时，容易受到霉菌感染，影嚮整批咖啡豆的品质。

 

生产高品质咖啡的原则，最重要的因素为摘取 熟透的咖啡果实，只有熟透的果实才有好的咖啡。採收之后不可能有任何改善品质的方法。有些人认为可以用加工处理来改善品质，其实这是不对的。也不可能靠烘 焙来提升品质。市面上有一个似是而非的说法，认为一杯咖啡的品质好，归功于烘焙师父的技术好，或是冲泡技术佳。其实，影嚮一杯咖啡品质的因素，主要有咖啡 园管理技术、採收后的加工处理技术，最后才是烘焙技术与冲泡技术。前二项才是影嚮咖啡品质的基本要素。烘焙与冲泡只是把咖啡应有的品质给展现出来而已。

 

咖啡豆的品质在咖啡树上已经决定了，生产者必须将焦点一直投注在咖啡树上，生产出最佳品质的果实。唯有细心照料，才能获得 这种成果。单靠一次採收，并不能藉 由当前所知的任何加工处理方式来加以改善品质。採收后却有许多机会使咖啡豆腐败，降低咖啡豆的品质。生产高品质咖啡的一个奥秘，就在咖啡果实採收后应儘速 加工处理，并且保特处理过程的清洁，避免咖啡豆变质。

 

儘速进行咖啡处理过程的另外原因，是实际上咖啡豆会受到某些因素影嚮而失重。咖啡採收下来之后，很快受到某些新陈代谢影嚮，使咖啡豆裡面的醣分分解成二氧化碳而消失在大气中。这种过程会一直进行下去，一直到咖啡豆被「抑制」或是乾燥到某种程度，才会停止。

根据各种研究报告，发酵过程中失重率最高，将失去生豆重量的3-4﹪。

 

假使咖啡能够在採收后24至36小时内完成加工处理过程，比堆放几天后才进行处理，将可保住6﹪的重量。