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咖啡风味形容| 如何杯测、品鉴耶加雪菲科契尔产区雪冽图日晒豆?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-11-30 18:27 我要评论( )

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  •   咖啡味道形容|如何杯测耶加雪菲雪冽图?
     
      埃塞俄比亚有五个精品咖啡产区:耶加雪菲(Yirgacheffe)、西达摩(Sidamo)、哈拉(Harar)、林姆(Limu)、列坎提(Lekempti或金比Gimbi),以及四个一般商业豆产区:金玛(Djimmah)、伊鲁巴博(Illubabor)、鉄比(Teppi)、贝贝卡(Bebeka)。
     
      而耶加雪菲 (Yirgacheffe) 有非常多的水洗厂,处理附近小咖啡农的樱桃,产出的咖啡经常令人惊艳,彷佛深山里的空谷幽兰。雪冽图 (Chelelektu) 就是其中之一。雪冽图(Chelelektu),就行政区划而言,是耶加雪菲区域里最知名产区柯契尔(Kochere)里的一个村落,而且是一个相当大的村落。位于耶加雪啡西南方直线距离约十八公里处。
     
      雪冽图水洗厂位于山坡上,周围的农民会把咖啡樱桃带来处理,他们的咖啡种植海拔非常高,位于 1700-2100米之间。一般而言,雪冽图处理厂的日晒处理工法,咖啡樱桃在棚架上堆栈的厚度控制得宜,也会依据不同的干燥阶段采取透气性不同的材质做为日晒棚架的底层,活动式的棚架,可以因应日照及天候移动以调整日晒干燥的作业时程,在15到21天的后制过程中不断细心呵护,当然造就品质稳定,色泽迷人的干燥浆果,并于干燥过程中密集的手工挑除瑕疵及未熟豆。
     
     
      咖啡小农在自家后院小面积的栽植咖啡,平均每户栽植面积0.5——1.5公顷,以咖啡为主要的经济作物,此外同时种植类似芭蕉一类的杂粮作物作为遮荫与食粮,每个农户不仅在粮食上自给自足。
     
      杯测【雪冽图】需要器具?
     
      杯测所需要的工具很简单:磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子,杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的:
     
     
      水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温944°C;
     
      杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,
     
      杯测容量:207ml到266ml之间,
     
      杯子高度:3至3.5英寸
     
      杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。
     
      杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。
     
      【杯测流程】:
     
      1.将要杯测的雪冽图磨成粉(研磨度:BG 4M,中国标准20号筛网通过率75%)
     
      2.闻干香气:控制在15分钟内
     
      注水、浸泡,按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中,粉水比例是1:18.18,让咖啡浸泡4分钟,直至形成咖啡渣壳;
     
      第二步:注水时开始计时,2分钟后闻湿香。湿香即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;
     
      第三步:破渣,用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;
     
      第四步:品尝啜吸,用杯测勺捞出咖啡浮渣,吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液,在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。
     
      大力吮吸咖啡的目的在于:使咖啡在进入口腔的瞬间雾化,从而充满整个口腔,乃至于连接鼻腔的上颚,这样有利于帮助我们找到咖啡中更深层次的味道。在品尝的过程中,我们仍然可以借用风味论。
     
      【1号曲线】:有茉莉花香,柑橘、莓果的甜感,蔗糖、佛手柑的清甜,带有些许柚子皮、橙子皮的涩感,红茶的余韵
     
      【2号曲线】:莓果味非常明显,蜂蜜、莓果、柑橘的水果甜味,甜橙,尾韵呈现茶感
     
      【3号曲线】:入口像喝柑桔茶,伴随的着清甜的莓果味,酸甜震,饶富水果酸甜韵,明亮的柑橘味、甜香料的余韵持久,茶韵比较突出,略略带有涩感。
     
      这些味道怎么喝出来,除了我们要时常用闻香瓶进行记忆之外,还要多吃水果、喝茶,记住食物的味道和口感。我们喝一杯手冲【雪冽图】时,是品尝她的风味、口感、余韵的过程:
     
      一,酸质:例如我们会说【雪冽图】会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”,美妙的酸味给人更具丰富的内涵。
     
      劣 质:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸
     
      优 质:果酸,清新的酸,圆润的酸,柔和的酸
     
      优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质,蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味,酸的质量是精品咖啡的重要因素
     
      二,留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”:到底是饱满厚重的,还是轻盈的,是像水一样寡淡,还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的,还是活泼的,或者强烈的。最后可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。
     
      三,感知回味:咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的。例如你品尝【雪冽图】时,是蜂蜜一般的浓郁蜜甜,还是甘蔗汁一样的爽口清甜,又或者是黑糖那种回味焦甜? 还联想不到的话,可以去买蜂蜜、甘蔗汁和黑糖浆尝下。
     
      总体来说,雪冽图的特性偏向风味型,她在水果调性表现比较好,body像轻盈的果汁、水果茶,总体的评分也是蛮高的,相信她的手冲也会很惊喜——  

 

 

 

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