云南保山卡蒂姆咖啡品种介绍云南红樱桃日晒卡蒂姆冲煮风味描述中国咖啡网

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有看过前街咖啡发表文章的小伙伴都知道前街这几年致力于云南咖啡种植，带头种起了铁皮卡品种的咖啡豆，目的就是为了从根源优化云南咖啡的风味，希望将来人们喝到的云南咖啡风味是云南咖啡豆自身散发出来的风味魅力，而不是通过一些特殊处理法使去遮盖云南咖啡豆不好的风味。云南小粒咖啡是现在主要以卡蒂姆咖啡品种为主，而云南多雨的气候使当地多为采用水洗处理咖啡豆，前街咖啡前阵子入手了日晒处理的云南小粒咖啡豆，接下来前街通过杯测，烘焙，冲煮，看看这支豆子的风味表现如何~

前街咖啡——云南日晒卡蒂姆咖啡豆
产区：中国云南保山
海拔：1450-1550m
处理法：红樱桃日晒
品种：卡蒂姆

云南保山咖啡产区

保山作为云南小粒咖啡三大产区之一，是中国小粒咖啡种植和加工的先驱，小粒咖啡种植历史悠久，栽培经验丰富，可追溯到20世纪50年代中期。据考证，最老的咖啡树已经60多年。云南保山市自1952年开始大规模种植咖啡，已近60年的历史，由于境内怒江流域和枯河流域独特的自然条件和多年积累的栽培技术，在广大种植农户和技术人员的精心栽培下，保山咖啡以其独特的优良品质在国际市场上享有较高声誉。

保山咖啡产业的发展历史

第一阶段：20世纪50年代，保山小粒咖啡在潞江坝大面积推广种植成功，至1960年全市咖啡种植面积近万亩。

第二阶段：20世纪60年代初、中期因受市场、病害等影响，种植出现萎缩，到70年代末期，全市咖啡种植面积仅存0.3亩。

第三阶段：20世纪80年代后期，随着联合国开发计划署援助云南项目和国际咖啡专业化生产集团的参与，咖啡价格升温，最高达30元/千克，保山咖啡再度起步，到1997年全市咖啡种植面积近3万亩。

第四阶段：云南省生物资源开发工程启动实施以来，保山咖啡产业得到突飞猛进的发展。

卡蒂姆咖啡品种
1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉，移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。

卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。

红樱桃日晒处理

红樱桃只的是完全成熟的咖啡果实。在咖啡采收期，咖农只采摘成熟的红果实，一粒一粒地放到篮子里。采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。在处理的过程中首先要进行人工筛选瑕疵咖啡豆以及不成熟或过熟的咖啡果实。然后把咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架来做日晒，这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。

在曝晒过程中，会不断翻动以保证晒得均匀让咖啡豆能均匀地曝晒失水；每隔三到五天，咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。等果皮晒干变硬后，然后用去壳机除去干硬的果皮。在取得咖啡生豆之后，为了追求完美的口感，咖农还会再做最后一次筛选。前街认为日晒处理法本来就能提高咖啡豆的甜感，通过采收筛选出完全成熟的咖啡果实，果实的果胶果胶的含糖量也会更高，所以红樱桃日晒会比普遍的日晒处理法出来的咖啡豆甜度要高，口感也会更加饱满扎实。

前街咖啡烘焙建议

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点 1'32"，炉温 128 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温153℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达 157℃时，将火力调至100，风门不变；9'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 10'06"开始一爆，风门全开，一爆后发展3分钟， 198。5℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。入口红色浆果的果酸，坚果，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，和巧克力，尾段焦糖的香甜，醇厚度中等body饱满。

前街咖啡冲煮心得

滤杯：V60

粉量：15g粉

水温：90℃

研磨度：20号标准筛网通过率80%

水粉比例：1：15

前街冲煮手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到125g断水，垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

冲煮风味：入口红色浆果果汁感，坚果，可可，甘草的香气，余韵有焦糖般的香甜，口感醇厚扎实顺滑。

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2019-04-16 16:18:34

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