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浓郁的花香，热带水果芳香，浓烈的酸甜度宛如一杯果汁口感，这就是瑰夏咖啡给前街的印象。也许大家还不了解关于瑰夏咖啡的故事，瑰夏咖啡品种是来自戈里瑰夏森林里的埃塞俄比亚咖啡豆的古老品种，作为样本被送到肯尼亚研究，然后传入乌干达、巴拿马等国家，最终埃塞俄比亚咖啡豆品种之一的瑰夏咖啡在巴拿马这个国都大放异彩。
巴拿马的瑰夏咖啡，前街很多文章都有介绍，所以今天前街给大家介绍的是来自瑰夏咖啡原产地的故乡——埃塞俄比亚的瑰夏村。同是非洲埃塞俄比亚的咖啡豆，和耶加雪菲产区浓郁的水果风味和花香元素都有非常高的相似性。但是在天气、土壤和海拔高度的影响之下，瑰夏咖啡和耶加雪菲产区的咖啡豆也有不一样的地方。
瑰夏咖啡又名艺妓咖啡，因为发音geisha和日文相似，所以有两个名称。瑰夏咖啡其实是属于铁皮卡家族的衍生品种，是一个咖啡品种的名字，而不是一款咖啡的名字。瑰夏村的种植模式不像一般的埃塞俄比亚野生咖啡树一样混种，而是只种植瑰夏品种，和当地埃塞俄比亚咖啡研究中心提供的Illubabor。瑰夏村的庄园主是纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel，他们将班奇玛吉地区的Gera咖啡森林里采收到的瑰夏咖啡品种种植在自己建立的庄园内，也就是今天前街介绍的瑰夏村庄园。
据前街了解到，瑰夏村庄园和巴拿马翡翠庄园一样，拥有严格的分级制度，分别为竞标、金标、红标、绿标瑰夏以及查卡批次。前街也上架了来自于瑰夏村瑰夏咖啡豆。前街通过杯测比较巴拿马瑰夏咖啡和瑰夏村瑰夏咖啡，发现它们的风味非常不一样。通过比较，发现翡翠庄园的绿标干净度非常优秀，没有任何杂味，口感非常顺滑，更多的是花香、茶感比较突出一些。而瑰夏村绿标瑰夏更倾向蜜饯风味以及拥有更高的甜感。这两个绿标风味差异性一方面也是来源于种植海拔。
瑰夏村的海拔较高，一般咖啡树种海拔在1900-2000米之间，比巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡的海拔还要高。像巴拿马的红标瑰夏和绿标瑰夏的种植海拔在1600-1800米之间，而蓝标的海拔就要低一些，一般在1400-1500米之间。瑰夏村的高海拔非常利于咖啡风味物质的形成，海拔越高，豆子的硬度就会越大，冲煮出来的风味非常不错。
还一个因为蜜处理方式而出名的国家也有种植瑰夏咖啡，就是哥斯达黎加的小烛庄园。其实除了埃塞俄比亚瑰夏村和巴拿马适合种植瑰夏咖啡外，小烛庄园的气候也非常适合种植瑰夏咖啡，小烛庄园的昼夜温差非常大，这样的温度差使咖啡树生长的速度减慢，从而咖啡慢慢的积累咖啡物质，时间长了，积累的物质多了，所以冲煮出来的咖啡风层次就会越丰富，前街认为，高海拔的咖啡风味一般都比低海拔地区的风味要好上几分。
所以，前街对于哥斯达黎加的瑰夏咖啡风味也非常好奇，所以也入手了一款小烛庄园的瑰夏咖啡豆，这是一支采用水洗处理法的瑰夏咖啡，和埃塞瑰夏村瑰夏咖啡只采取日晒处理不一样，小烛庄园的瑰夏咖啡采用水洗法主要是为了突出瑰夏咖啡明亮的酸质和浓郁的花香。
所以，先将筛选后的咖啡果实放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街咖啡在每烘完一轮豆后的8小时后，就会对样品进行杯测，使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.1g。水温94摄氏度。先研磨进行闻干香，这款小烛庄园的干香散发着柑橘香。再注水至满碗，再次闻到的湿香为浓郁的花香，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品尝，这款瑰夏咖啡的整体风味为：茉莉花、柠檬、绿茶、蜂蜜。然后前街在使用以下冲煮参数来进行冲煮：
滤杯：V60 #01
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m（20号筛网通过率80%）
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m（20号筛网通过率80%）
水温：90-91度
然后采用前街咖啡常用的三段式法进行萃取，先用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。
这样的手法冲煮出来的瑰夏咖啡风味和前街杯测出来的咖啡风味基本一致，浓郁的茉莉花香，带着柠檬般的酸质和蜂蜜绿茶般的余韵。和埃塞瑰夏村瑰夏咖啡相比，小烛庄园的瑰夏咖啡层次没有高海拔的瑰夏咖啡丰富，甜感与瑰夏村咖啡相比较淡。
以上前街谈到的瑰夏咖啡各有各的特点，瑰夏咖啡在巴拿马咖啡中独占鳌头，与世界上最贵的牙买加蓝山咖啡、夏威夷皇后庄园的科纳咖啡平分秋色，足以证明瑰夏咖啡风味的独特之处。
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2019-09-08 15:11:32
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