您是否曾经享受过一杯热咖啡，但是注意到一旦开始冷却，其味道和香气似乎就会改变？
发生这种情况时，您可能会开始发现您以前无法检测到的细腻而微妙的风味和香气。您可能会发现您的咖啡现在具有明显的甜度，果味或花香。
味道的变化是由于温度波动引发的特定化学反应而发生的。要了解它们发生的原因和方式，您需要了解其背后的科学。
我们如何看待风味和香气？
咖啡是一种难以置信的复杂饮料。它含有1000多种香气化合物，有助于我们在酿造和食用时闻到和品尝到香气。在这1000种化合物中，有40种显着促进了咖啡的香气。
当温度升高引起与青豆中的糖，碳水化合物和氮化合物发生反应时，这些芳香化合物大多数是在烘烤过程中产生的。正如詹姆斯·霍夫曼（James Hoffman）在他的《咖啡世界地图》（The World Atlas of Coffee）一书中指出的那样，糖由于烘焙过程的高温而分解。在这一点上，它们要么焦糖化（产生熟悉的焦糖味），要么通过美拉德反应变成棕色。
此过程产生挥发性化合物，这些化合物转变为在室温下蒸发的气体。通过这种形式，我们感知它们的能力得到了增强。我们通过舌头和鼻子感觉到这些味道和香气是与甜味相关的各种芳香化合物。从巧克力味到水果味。
在我们舌头的细胞表面上发现了酸度，苦味和甜味的味觉受体。他们对某些化学物质的存在做出反应，然后将这种风味感知传递给我们的大脑。挥发性化合物中的化学物质从我们的嘴到鼻子传播，以刺激嗅觉系统 ; 鼻腔内器官的集合。该过程对于确定风味和香气也至关重要。
当涉及到我们认为的其他风味时，各种有机酸，糖，油和咖啡因有助于我们的口味。正如霍夫曼（Hoffman）在《世界咖啡地图集》中所解释的那样，绿豆中发现的绿原酸会产生苦味，而奎宁酸会产生苦涩的味道。
我与经过认证的Q级学生和咖啡研究员VerônicaBelchior进行了交谈，这意味着什么。她向我解释说，这种认识可以通过联想来学习。
“如果我们的咖啡中有酸味，它可以增加我们对酸味的认识。这是因为我们会学习与基本味道相关的挥发性化合物，因此我们经常会与柠檬味和酸味接触。一旦我们在一起，人们的感知就会增强。”
温度如何影响提取？
我们都知道，提取咖啡对我们在喝咖啡时会感觉到什么味道和香气有很大的影响。在这里，冲泡水的温度也会对咖啡的提取率产生重大影响。
“每个分子根据水温都有最佳的[提取量]。热水可以提取出我们在咖啡中感觉到的大多数化合物，并且……（水）越热，化合物就越容易提取。” Verônica解释。
当水温升高时，水分子开始从热量中获取更多能量。它们开始运动得更快，从而增加了水分子和咖啡分子之间的相互作用。
这两个分子相互作用越多，发生的萃取就越多。发生这种情况时，水分子会从咖啡分子中溶解更多的化合物，从而影响我们在饮料中的口味和气味。
Verônica指出：“如果我们使用低温水，我们将不会提取对咖啡的完全感知有趣的[挥发性]化合物。”
但是，研究表明，对于冷饮等饮料，这种饮料在低温（22°C至5°C）下一次提取数小时的饮料时会发生变化。
Verônica告诉我，“这导致了复杂的感官特征，因为实现了大多数化合物的提取平衡。[最大……提取糖，有机酸，绿原酸，咖啡因和[和其他]需要[更多] [提取]时间的难溶性化合物”。
这种长时间的低温提取可以使糖类充分提取，从而制成一种主要是甜味，焦糖味的品尝饮料。冷煮咖啡中的苦味和涩味也往往较低。
高温下的风味和香气
根据国家咖啡协会（National Coffee Association）的数据，理想的咖啡饮用温度为82°C至85°C。但是，由于此范围内的温度可能超过您的热痛阈值，因此会烫伤您的舌头。最认可的方法耗时咖啡这种方式是通过小口或拔火罐“吸食”。在这里，您仅需吸入少量液体，并吸入空气即可迅速冷却液体。
在76°C左右开始出现风味和香气。在此温度下，咖啡释放出大量蒸气，可增强您的香气感，但会抑制风味感。挥发性化合物在此释放得更快，蒸发也更快。
在约70°C的温度下会感觉到较高的香气水平，并且可以保持低至60.4°C。这些香气往往被描述为“烤”，“土”和“强烈”。味道在这里往往很难理解，尤其是咖啡的味道更细腻时。实际上，研究表明，以相似的水平烘焙的各种咖啡在较高的温度下更有可能品尝相同的咖啡。
我们在70°C的温度下感觉到的味道主要是苦味，而与香气一样，味道又与强度和烤味有关。
这些味道会一直持续到咖啡再冷却10°C为止，在此温度下我们可能会发现苦味有所增加。已经发现苦味在56℃左右最强烈。
冷却时的风味和香气
在低于50°C的温度下，您会看到咖啡的风味和香气发生显着变化。香气变得更难发现。主要是由于咖啡冷却后产生的蒸汽减少。
苦味开始降低，使更多复杂的风味得以体现。在31-50°C之间，可以检测到最多的风味。这些将主要是与酸度和甜度相关的那些。最甜的时候是约44°C。在42°C左右最难检测到苦味。
在31-37°C之间可能会发生最小变化和最有趣的影响。在此温度范围内，与甜，果味，花香，草药，酸性和坚果味相关的挥发性化合物更为突出。在这里，我们可以真正体验到咖啡的定义特征。
与44°C或70°C相比，在较低的温度（例如25°C）下，酸度感觉最佳。对于例如，在此温度下饮用的肯尼亚咖啡会让它变得更加充满活力，具有较高的酸度水平。它使我们能够品尝到单一来源咖啡必须提供的全部风味，并向我们展示了相同的咖啡在不同的温度下可能会产生不同的口味。同一杯咖啡在较高温度下味道会较差。
无论您喜欢热咖啡还是冷咖啡，了解温度对您感觉到的味道和香气的影响都非常重要。
下次您自己冲泡杯子时，记下在不同温度范围内可以感觉到的味道和香气。尝试确定苦味，酸度和甜度的“理想范围”。
它可以帮助您确定应探索的起源类型（酸度或甜度更明显的起源），或者您更喜欢这些特征中的哪些。
无论选择哪种方式，在任何温度下，您最终都将对自己喜欢的一杯咖啡的欣赏度提高！
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2020-07-12 18:12:21
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