有许多不同的烘烘焙缺陷会影响咖啡的味道。您可能会品尝到烧焦的咖啡的焦糊味和糊状的味道，甚至可能尝到烘焙咖啡的淡淡和面包状的味道。
作为烘焙师，您不会希望这些风味能胜过您在烘焙炉上所做的辛苦工作。通过视觉和味觉识别这些缺陷将帮助您以更高的标准和更一致的方式烘烘焙。
为什么识别烘焙缺陷很重要
烘烘焙缺陷会以不同方式影响烘烘焙的味道。范围从略微模糊的风味到总体上大大压倒风味。识别这些缺陷以及如何解决这些缺陷，就意味着咖啡可以散发出所需的风味，并且您的烘烘焙保持一致。
无论您是要烘烘焙经典的意式浓缩咖啡混合物还是限量版微型批次，一致性都是关键。客户习惯于他们日常咖啡的风味特征，并且追求特殊的风味或单一产地和小批量。烘焙缺陷会打断这些咖啡的一致和特殊风味，因此至关重要的是，必须在质量控制阶段进行烘焙后对其进行识别。
杯测以确定烘焙缺陷
有多种方法可识别批次咖啡中的烘焙缺陷。我与开普敦地区的两座经验丰富的烘焙机进行了交谈，探讨了它们如何识别它们以及执行此操作的任何技巧。
从杯测开始并确定风味特征，然后通过烘烘焙来发展风味特征之后，我们使用V60手冲咖啡冲泡咖啡，这样我们就可以评估我们是否仍然步入正轨。如果没有，我们将解决烘烘焙问题。
“今天烘焙，明天喝杯，注意各种变化，” Camissa Coffee Company烘焙公司的创始人Theo Snyckers 告诉我。“记下您对劣质咖啡的处理方式。通过杯测，您将始终评估您的咖啡，如果咖啡有缺陷，您可以在下一次烘焙中进行调整。”
每个烘烘焙器都有自己的质量控制程序。这样做的关键是要在任何选择中保持一致。这样，您将更有可能识别出烘烘焙中的缺陷。
您还可以通过手工检查来识别烘焙缺陷，因为在烘焙豆中会发现一些明显的缺陷。
如何识别杯测中的烘焙缺陷
烘烘焙缺陷是由于不同的原因和过程中的不同时间发生的。每种缺陷对咖啡的味道都会产生不同的影响，这就是为什么在杯托中发现这种缺陷并调整烘烘焙以修复这些缺陷的原因很重要。
瑕疵不明显
一批咖啡可能不明显。首先，您可能可以在视觉上发现它。杯测不明显的咖啡时，您可能会注意到结皮的可能性较小。
造成这种情况的原因之一是，烘烘焙过程中糖的焦糖化程度或二氧化碳气体的产生都不够。这也是为什么您有时可能难以形成薄烘焙咖啡外壳的原因。
Theo解释说，解决方案是将开发时间从第一次裂纹扩展到烘焙制结束。但是，请注意不要在此过程中燃烧掉过多的糖。
欠发达的咖啡可以尝到绿色，草绿色，干草状，谷仓状或豌豆状的味道。Theo还建议您可以品尝一下豆子的潜力，但可能会发现其味道更加浓郁。
仅凭外观不可能发现此缺陷。相反，必须通过烘焙后品尝咖啡来识别。
如果豆花太长时间才能到达第一道裂缝，就会发生这种情况。这可能是由于烘焙肉中能量不足所致。为避免烘焙咖啡，请确保在烘焙过程中添加足够的能量，以免第一次裂开太晚。
当然，这并不意味着慢速烘烘焙永远不是一件坏事。正如斯科特·劳 （Scott Rao）所说，问题在于“上升速率”（Rate）剧烈 崩溃时，得不到足够快的热量。斯科特还说，为了降低烘烘焙中的酸度，一些烘烘焙商有意烘烘焙咖啡。
您可以确定杯测中的烘烘焙缺陷。它可以尝到面包味，扁平味，无味或淡淡的味道。
有时可以不加品尝地发现这种缺陷。您可能会注意到，豆子的扁平面是深色的或烧焦的。这是由于感光鼓过热和移动太慢所致。
“没有足够的动力将豆子扔到一边，它们就坐在鼓的侧面。这导致豆子的一侧烧焦，而另一侧的欠发达。”
您如何防止焦烧？首先，尝试降低充电温度，这是将豆子放入滚筒的温度。其次，可以提高烘焙鼓的速度以增加动力。请注意不要过多增加感光鼓速度。这将导致豆子被推到鼓的侧面，造成同样的焦烧缺陷。
您可以预计，烧焦的咖啡会散发烟熏，烧焦，苦涩和烟熏的味道，加上欠发达的绿色，草皮和干草味。这些将压倒其他风味。
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2020-07-12 18:55:00
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