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或许大家都听说过牙买加蓝山咖啡，对于夏威夷科纳咖啡会稍有陌生。科纳咖啡作为海岛型咖啡的代表之一，与牙买加蓝山咖啡并称一王一后。很多人来到前街看到菜单上科纳咖啡的价格，都会问到为什么科纳咖啡能卖这么贵，明明就没有蓝山一号咖啡出名，价格却与蓝山一号咖啡接近。前街本文就带大家来了解一下什么是夏威夷科纳咖啡。
什么是海岛型咖啡？
海岛型咖啡产区，咖啡种植地带位于汪洋大海中，没有与陆地链接。这里全年的气温变化不大，但日夜温差大，而且有足够的云雾来遮挡太阳。虽然咖啡产区的平均海拔都不是很高，但由于夏威夷特殊的海岛型气候以及肥沃的火山土壤使得这里出产的咖啡品质不低。海岛型咖啡的产区风味被界定为柔香淡雅。厚实度稍薄，不如印尼曼特宁醇厚，也欠肯尼亚多变的酸质。
科纳咖啡为什么这么贵？
2019/20产季夏威夷咖啡豆产量仅有1.24万吨，同季埃塞俄比亚是38.4万吨，巴西更是高达265.2万吨。同时夏威夷需要遵守美国联邦法规和符合最低工资标准，即每小时7.25美金，约合人民币47.2元。正所谓物以稀为贵，前街认为这是导致科纳咖啡价格昂贵的主要原因。
2019/20产季夏威夷咖啡豆产量仅有1.24万吨，同季埃塞俄比亚是38.4万吨，巴西更是高达265.2万吨。同时夏威夷需要遵守美国联邦法规和符合最低工资标准，即每小时7.25美金，约合人民币47.2元。正所谓物以稀为贵，前街认为这是导致科纳咖啡价格昂贵的主要原因。
科纳咖啡品种——铁皮卡
科纳种植铁皮卡是从1892年从危地马拉引进的，科纳种植的铁皮卡豆型硕大，种植海拔也在600-1100m，比起其他咖啡产国，科纳的种植海拔算是低海拔，但在夏威夷岛上，科纳算是高海拔。曾经有人尝试把科纳的铁皮卡移植到其他岛屿上，但是因为其他岛屿气温过高，海拔太低让铁皮卡生长不顺，所以孕育不出科纳产区独有的柔和酸香。
科纳种植铁皮卡是从1892年从危地马拉引进的，科纳种植的铁皮卡豆型硕大，种植海拔也在600-1100m，比起其他咖啡产国，科纳的种植海拔算是低海拔，但在夏威夷岛上，科纳算是高海拔。曾经有人尝试把科纳的铁皮卡移植到其他岛屿上，但是因为其他岛屿气温过高，海拔太低让铁皮卡生长不顺，所以孕育不出科纳产区独有的柔和酸香。
科纳咖啡产量少的原因
夏威夷咖啡产区的海拔在150-1000米之间，属于典型的低海拔产区，实际上并不适合铁皮卡，加上地处热带，果实很容易受到病虫害的侵袭。其中对夏威夷影响最大的病虫害非咖啡果蠹（coffee berry borer）莫属。据统计，自2010年在夏威夷发现这种病害以来，它已经感染了超过800个咖啡庄园，降低了咖啡品质之余，还增加了10-15%的生产成本。
除了虫害，2020年下旬夏威夷农业部(The Hawaii Department of Agriculture 缩写HDOA)向州长戴维·伊盖(David Ige)办公室约两个礼拜前报告了这一令人不安的发现，约一个月前，毛伊岛（Maui）Haiku地区的一家咖啡农场向HDOA提交的报告中显示出了疑似叶锈病的症状。目前还不知道叶锈病是如何到达夏威夷毛伊岛的，存在时间也暂时无法得知。
叶锈病是什么？对咖啡造成什么样的影响？
叶锈病病症主要在叶片上发生，果实及枝条极少发病。叶片被锈病菌侵染后，叶背面最初出现浅黄色水渍状小病斑，病斑周围有浅绿色晕圈，病斑扩大到5～8mm 时，病部从气孔长出橙黄色粉状孢子堆，病斑逐渐扩大，数个病斑连成不规则形的大病斑，以后病斑中央干枯变褐色。
叶锈病是什么？对咖啡造成什么样的影响？
叶锈病病症主要在叶片上发生，果实及枝条极少发病。叶片被锈病菌侵染后，叶背面最初出现浅黄色水渍状小病斑，病斑周围有浅绿色晕圈，病斑扩大到5～8mm 时，病部从气孔长出橙黄色粉状孢子堆，病斑逐渐扩大，数个病斑连成不规则形的大病斑，以后病斑中央干枯变褐色。
褐色病斑在叶片两面都可见，最后逐渐脱落，咖啡植株可以在数年内死亡。在夏威夷逐步发现叶锈病，这对夏威夷咖啡产业构成了严重威胁，因为这种疾病可以迅速传播并大量杀死咖啡作物。
科纳咖啡豆处理法
传统的科纳咖啡的一大特色，在于科纳咖啡有着果酸优雅以及干净平衡的风味，这要归功于水洗处理法。通过进行去挑选后，用机器去除果皮果胶，然后放入池中用水进行发酵，在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水，再将果实烘干、脱壳。
科纳咖啡豆处理法
传统的科纳咖啡的一大特色，在于科纳咖啡有着果酸优雅以及干净平衡的风味，这要归功于水洗处理法。通过进行去挑选后，用机器去除果皮果胶，然后放入池中用水进行发酵，在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水，再将果实烘干、脱壳。
但是科纳咖啡豆正因为水洗处理，出现了环境污染的问题。一个是发酵后的水会变成酸性，长期的排放出去使周边的水源和土壤的酸性提高了不少；其次是是咖啡果实中的磷和钾含量很多，当含有大量磷和钾的水排放出去后，磷和钾会使土壤丧失自然调节的功能，影响到其他的生态系统。
科纳咖啡豆风味如何？
科纳咖啡豆果实异常饱满，并带有肉桂香料的味道，酸味也较均衡适度。而且光泽鲜亮，科纳豆豆形平均整齐。科纳咖啡的特色就在于令人联想起青草或树木般的新鲜甜香，还有柑橘系果实般的酸味与丰润，集各种特色于一身，完全没有一丝混浊的质地。前街杯测科纳咖啡时认为咖啡风味浓郁芳香，不苦、不涩、没有焦味具有柔和酸味和麦芽糖的甜味，口感丰富、滑润、香醇。
前街咖啡如何烘焙科纳咖啡豆？
科纳咖啡豆属于密度低的豆子，下豆温不能太高，在散发甜味时，颜色转变成淡黄色，水分含量高，需要焖蒸足够时间，所以前街烘焙师建议科纳咖啡豆不要烘焙太深，使用中浅程度烘焙即可。
科纳咖啡豆属于密度低的豆子，下豆温不能太高，在散发甜味时，颜色转变成淡黄色，水分含量高，需要焖蒸足够时间，所以前街烘焙师建议科纳咖啡豆不要烘焙太深，使用中浅程度烘焙即可。
前街烘焙师使用杨家800N，生豆投550g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力150度，风门不变，烘至5’35”，温度150度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9‘30分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’30“开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），182度时关火，在193.4度下锅。
前街咖啡如何冲煮科纳咖啡？
前街咖啡如何冲煮科纳咖啡？
滤杯使用Hario V60滤杯，V60滤杯的肋骨设计能提升咖啡的层次感。
使用粉量：15g
粉水比例：1：15，
冲煮水温：89℃
研磨度：EK43S 10.5刻度（20号标准筛通过率为70%）
使用粉量：15g
粉水比例：1：15，
冲煮水温：89℃
研磨度：EK43S 10.5刻度（20号标准筛通过率为70%）
前街冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水150克，即电子称显示180克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入45克水，达到总水量225克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。
科纳咖啡冲煮风味：这种冲法表现出科纳的丰富的水果调性，桑葚、黑布林、李子和麦芽糖的香甜气息，整体层次感丰富，果汁般的口感。
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2018-08-28 22:27:55
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