肯尼亚咖啡豆风味口感特征|咖啡品种SL28历史、风味冲煮方式介绍

肯尼亚的咖啡作埃塞一样作为非洲的咖啡最为代表的咖啡，其酸质比埃塞的浓，果汁感比较明显。有人说肯尼亚咖啡的口感就像是吃了圣女果一样，嘴里满满的果汁感；也有人说如果肯尼亚的咖啡没有小番茄的味道那就不是肯尼亚咖啡。其实前街认为，咖啡作为农作物，其每年应该说每产季的风味还是会有点出入，但其主调是没有变的。

肯尼亚是世界第16大咖啡生产国，如今被公认为一个著名的精品咖啡产地。该国的咖啡种植区（尤其是中部高地）为咖啡的良好生长提供了肥沃的酸性土壤。肯尼亚全名肯尼亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

肯尼亚位于埃塞俄比亚和也门南部，距离这两个世界著名的咖啡生产国仅数百公里之遥，但是肯尼亚种植咖啡的历史却远远不如这两个国家，直到19世纪末，咖啡种子才由传教士带到这片土地上。肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。

肯尼亚咖啡主要产区

肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月（主产季）以及6月~8月（副产季）。　其中涅里和麒麟雅嘉最为著名。涅里靠近肯尼亚山的高山区，是重要的肯尼亚精品级产区，海拔平均超过1500米，不少肯尼亚好的咖啡产在该区域。涅里海拔够高同时位居在Aberdare Mountains以东，同时也是肯尼亚山到本山之间的地岬，由于地势高亢、土质肥沃，使得涅里位居肯尼亚咖啡中部的重镇，咖啡相关产业设施也发达。

麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上，海拔：1300~1900米。邻近涅里Nyeri产区，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与涅里产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。

肯尼亚咖啡豆品种

咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚主要出产的咖啡豆品种为阿拉比卡，它被世界上质量最好的咖啡品种之一。

肯尼亚种植的是高品质阿拉比卡咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡树的精华，有着微酸、浓稠的香味，还带有明亮、复杂、水果般的风味与葡萄柚香气，无论是手冲还是用来制作冰滴咖啡都非常适合，前街咖啡就经常使用肯尼亚的阿萨莉亚咖啡豆制作冰滴咖啡，阿萨莉亚的酸质是非常活泼，整体像一杯果汁般，用于制作冰滴咖啡会带有圣女果、西柚的清香，喝起来清爽轻盈的酸质，非常适合夏天饮用。正是这个原因，所以欧洲人喜爱肯尼亚咖啡，尤其在英国，甚至超过了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡。

肯尼亚咖啡通常与明亮的酸度、浓郁、饱满的酒体和独特的杯中风味联系在一起。国内一些最受欢迎的品种包括K7、蓝山、霸天、锐如11和SL系列。特别是 SL 系列已在肯尼亚种植了近 90 年。虽然它涵盖了许多品种，但最受欢迎的两个是 SL-28 和 SL-34。

SL28

SL28品种的咖啡豆出现是因为肯尼亚政府十分重视咖啡种植业，因此在20世纪30年代的时候肯尼亚政府就组建了一个专门负责对肯尼亚未来种植咖啡的选种的实验室，因为在当时古老的铁皮卡品种抗病虫害力相当差，不好养活，而肯尼亚的咖啡种植历史也不长，意味着咖啡选种很重要，选好种后可以为咖啡农自上而下的进行全球推广，免受虫害灾难的困扰。

而这个实验室就是现在肯尼亚大名鼎鼎的“史考特实验室”，它在1935-1939年期间，选择四十二棵不同来源的咖啡单株树种，对其产量、品质以及抗干旱、抗病性进行了研究，并以实验室英文开头字母大写“SL”命名。

SL28最早于1935年从一种来源Tanganyika的抗旱树种中的某棵单株中选出培育。根据历史文献记载，1931年，史考特实验室的咖啡培育人员AD Trench在一次考察Tanganyika（现在的坦桑尼亚）时，在Moduli地区发现了一个似乎可以耐受干旱和病虫害的品种，于是收集种子并将其带回史考特实验室，后来验证了其抗旱性后，被广泛种植，直到被其后代SL28取代。
 
并且直至今天SL28是非洲最著名和最受尊敬的品种之一。它已经从20世纪30年代在肯尼亚被选上的地方传播到非洲的其他地区(特别是乌干达的阿拉伯种植区)，现在又传播到拉丁美洲。SL28品种适合中高海拔地区，具有抗旱能力，但对咖啡的主要病害很敏感。在肯尼亚的许多地方都有SL28，即使已经有了60-80年树龄，仍然很高产。近年来的基因测试也证实SL28这一品种隶属于波旁基因群组。所以SL28品种咖啡豆豆貌接近波旁品种，圆身厚实。

SL-28的植株高大，绿色尖形叶片，产量很高，风味表现好。它们几乎不需要额外的营养，并且抗旱，但容易受到咖啡叶锈病、咖啡樱桃病（CBD）和土壤线虫的影响。

SL28品种的咖啡风味

SL28品种的风味的确含有初始波旁光亮的特性、乃至摩卡原始种丰富多彩的酸，与别的更有繁杂的风味与浓厚手感，尽管之后SL28的产能比不上期望的很多，但铜茶叶的颜色及其豇豆状的黄豆拥有挺不错的甜感、平衡力和纷繁复杂的风味，及其明显的柑桔、乌梅干特点，明显丰富多彩的果酸换肤、浓厚的口味和好看平衡力；最尤其的是，唯种植在肯尼亚，SL28才可以有此独特的特性，种植在其他国家的SL28品种仅有类似风味罢了。

SL34

SL34最先是从卡比特洛雷肖（Loresho）庄园中选择的“法国传教士”（波旁种）。但据前街咖啡搜寻资料了解如今该品种咖啡豆基因检测已经确认有铁皮卡的基因群，其植物表现特征也与铁皮卡相似。因而认为SL34选种源于铁皮卡。而SL34因为接近铁皮卡品种，所以该咖啡豆豆貌俢长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁。

SL-34植株在营养方面的需求也比较高，产量略低。与SL-28非常相似，它们也非常容易受到CBD、叶锈病和害虫的影响。

SL28和SL34咖啡豆风味有什么区别？
 
了解完这两种咖啡豆的特点之后，那前街咖啡就来分享一下这两支咖啡豆的不同之处吧，据前街了解SL-28获得的声誉更高，SL-34收获量更大而种植海拔稍低。而据SL实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。其中，SL28拥有摩卡、也门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但因为铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显着的柑橘、乌梅特色，所以一直流传至今。

前街咖啡认为SL34与SL28品种咖啡豆风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重，浓郁，也更为干净。SL34拥有波旁、以及更多的铁比卡血统。因此目前前街咖啡店内的肯尼亚单品咖啡豆很多都是SL28和SL34品种混豆。
 
Ruiru11
 
Ruiru则是在SL28和SL34后出现的，据前街了解它是在1970年代，Ruiru站开始尝试培育不同的CBD和抗锈品种。结果就是Ruiru11，于80年代发布。高产量，并且具有CBD和防锈性能，这似乎是解决肯尼亚所有咖啡生产问题的解决方案。

Batian
 
Batian品种则是咖啡研究院（CRI）于2010年9月8日推出的，这也是肯尼亚提供的最新品种。它是从Ruiru11中学到的经验教训而得出的进一步实验。从遗传上讲，它实质是从SL28和SL34的回交中选择的，比起Ruiru 11也更接近SL28。从而这也就消除了有问题的罗布斯塔品种咖啡豆元素，从而提高了杯测的质量。

肯尼亚咖啡豆分级制度

肯尼亚咖啡的分级主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级。

肯尼亚咖啡豆处理法

一般来说，咖啡豆的水洗处理法是先去除咖啡樱桃的果皮及果肉，只留下薄薄的一层黏膜下去水洗发酵24~48小时，最后再用机器或日晒干燥。而肯尼亚式的水洗处理却不太一样，整个发酵过程会达到72小时。

肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日就筛选出最优质的樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时， 24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。前街认为这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！

前街冲肯尼亚咖啡参数：

为了把肯尼亚咖啡的酸性给显现出来，前街采用高温的水来冲煮。

前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%。使用15咖啡粉，然后搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

阿萨莉娅咖啡豆风味：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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2023-04-10 17:05:02