布隆迪咖啡豆的两种水洗方法 布隆迪咖啡处理站故事和流程

布隆迪大多数的咖啡都是水洗法，但是他们的水洗却有两种却有做法，分别是手洗(washed)和咖啡水洗站水洗( fully washed)。
标示“washed"的手洗是指完全用 人工去掉果皮与果胶的黏质层，质量相当不一致， 原因是布隆迪的咖啡农不是将果实与手工去掉黏质层的带壳豆出售给水洗站，就是卖给收购果实的盘商。农民普遍觉得水洗站的收购价不实在，有被欺骗的可能必须让采下来的果实能有较多的时间与较好的议价空间，这让部分咖啡农倾向于自己动手做去皮去果胶的人工水洗。此种处理颇粗糙且质量不均，咖啡农往往仅用手且无任何工具，在路旁就处理起来了。政府对此当然不鼓励，加上开放水洗站民营化，鼓励专业专营采收后的处理，水 洗站的水洗就称作“fully washed” (麻袋上会标示FW)。虽说水洗站多数生产商业豆，布隆迪刚崛起的精品也仅能在散布各地的用心的水洗站里找到，标示“washed”的手工水洗生豆还是少碰为妙。

 咖啡水洗站与实际流程说明
布隆迪的咖啡农仅以土地栽种的农作物维生，咖啡树通常是仅有的现金收人来源。他们出售咖啡樱桃获得现金，用来支付小孩上学与其他的开销。农民无法自己处理采收后的咖啡樱桃，只能卖给咖啡水洗站，水洗站的设置来自现实需求。非洲仅有极少数的中美洲式咖啡庄园，咖啡农仅有少量咖啡树，从几+棵到两百多棵，无多余财力购买小型去皮去果胶机，也无力设置小型水洗发酵槽，这却是中美洲或哥伦比亚小庄园的必要设备。布隆迪咖啡农仅能在咖啡樱桃成熟期间采收并送到水洗站处理或直接卖掉。讨论布隆迪的咖啡质量就必须检视水洗站模式，水洗站通常以每日收到的所有咖啡果为登记的批次(可称为每日批收， day lot)。检视现场，每日批次混着当日所有矿咖啡农的果实，无法清楚辨识到底这个批次来自哪位咖啡农，仅能由名单上的咖啡农农名字来追踪可能生产出优质咖啡的源头，如果仅看水洗站的名称采购，会失真，甚 至大失所望。水洗站会将 果实加工为带壳豆。农民可选选择自行加人生产合作社或决定销售给最靠近居住处的任何一个水洗站。采收季的咖啡樱桃每天会送到水洗站加工，他们会步行或骑脚踏车送去。通常水洗站收到的果实是几百个农民当日采摘的咖啡果，在当天下午进行混合处理。之后开始一系列的去果皮果胶与发酵、水洗的连续作业，这就是水洗站全天的生产过程。
布隆迪精品批次的精制处理过程一以班贾 与卡扬萨区处理场流程为例
在一个采收季内，每户家庭约送来500公斤果实，每户的生豆年产量才不到100公斤。班贾的咖啡樱桃都是当日处理，部分处理场会设置挑选区，让咖啡农自行筛选未熟或过熟果首先将合格的果实放入大水槽，以浮力筛选的方式留下密度好的，未熟或过轻的就捞掉，接着进人机器去掉果皮与果胶层，之后果实进人发酵槽发酵18小时。第二天，将前一天的果实再导人干净的水中持续发酵18小时，合计36小时。然后，将果实导人清洗渠道以干净的清水刷洗干净，最后看需要进行浸泡或进入干燥程序，这其实就是肯尼亚的双重发酵法。
接着进行干燥作业，第一阶段遮阴风干，避免炽热阳光直晒，含水率由刚离开发酵槽的高湿度降至40%以下，然后移到棚架自然日晒，让含水率晒至18%再缓慢降到11%;下图是日晒法，


将通过筛选的咖啡果实铺在棚架上日晒，这在当地仍属于较少见的处理法。离开发酵槽的第一阶段，果实会堆积得较高，随着含水率逐渐降低，翻动次数会增加;而精制的批次，其高度甚至低于2厘米。

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2021-07-08 14:29:18