影响咖啡香气与风味七大原因：咖啡豆种环境烘焙度处理法冲煮方式中国咖啡网

作为咖啡爱好者，我们知道您可以在咖啡中找到非常广泛的特征。从朴实的色调到甜美的水果味，再到花香和茶香，我们钟爱的饮料为人带来令人难以置信的味觉体验。但是什么决定了您的咖啡中出现这种的风味的呢？
这个问题没有简单的答案。咖啡风味背后的科学仍处于早期阶段，我们才刚刚开始了解化学层面发生的事情。可能存在我们尚未意识到的因素，而且没有人确切地确定咖啡供应链中的每个步骤对最终产品的影响有多大。尽管如此，我们现在确实知道一些最重要的因素是什么。
大多数咖啡爱好者可能会从脑海中说出这些影响风味的因素中的一些。每个人都知道烘焙特性很重要，我们的大多数客户也倾向于考虑原产地，在这篇文章中前街将从咖啡出生产的源头开始到咖啡的最后一步全昂伟大的向大家介绍咖啡风味的不同的原因。
1、品种
甚至在结出咖啡果的植物开始生长之前，就有一个非常重要的因素会影响作物——品种。这不像阿拉比卡与罗布斯塔那么简单（我们通常建议远离后者）。在阿拉比卡种中，有几十个已知品种，随着时间的推移，还有更多品种被发现和创造。
葡萄酒爱好者会告诉你，品种对玻璃杯中的味道有很大的影响。赤霞珠与神索或雷司令有着非常不同的特征。同样，在咖啡中，您的咖啡中的品种（或组合）将对您作为饮用者的体验产生重大影响。
正如Rosetta Roastery 的Jono在最近的Coffee Brewmance 播客节目中指出的那样，许多咖啡爱好者可能没有充分考虑和谈论这个重要因素。

2、风土

无论您是在谈论葡萄酒还是咖啡，风土都是可以疏远某些人的崇高术语之一，但实际上，风土只是咖啡种植地的影响。我们都知道肯尼亚咖啡的味道与巴西咖啡的味道大不相同。我们也知道来自附近地区的咖啡可能有相似之处。这些都是风土影响的结果。
当然，影响咖啡风味的风土条件的具体因素众多且复杂，但这里有一些重要的因素：

高度
气候
土壤类型
土壤微生物组
地形

我们当然不是建议您需要了解您喝的每一种咖啡的风土的每个元素，但是如果您想了解咖啡的来源以及该风土的一些定义特征是有帮助的更好地了解您的咖啡。

3、耕作方式

作为最终消费者，可能最重要也是最难掌握的因素之一，咖啡种植农场的做法将对您喝的咖啡的味道产生巨大影响。从化学品的使用到种植模式和修剪方案，一切最终都会影响作物的性质。
一种特别重要的农业实践是采摘。与其他农作物一样，咖啡最好在最佳成熟度时采摘，但当然，咖啡樱桃的成熟速度并不统一。这意味着为了获得最佳结果，樱桃必须由经过培训的工人手工采摘，他们会注意收获果实的成熟度。
商业级咖啡通常是直接采摘（即一次采摘整串水果）或机器采摘，这意味着最终产品是成熟和未成熟水果的组合。虽然这更便宜，但它不会产生高质量的咖啡！

其他资源：

关于咖啡生产的维基百科文章： https : //en.wikipedia.org/wiki/Coffee_production
完美的日常研磨： 专业咖啡与商业咖啡

4、加工

采摘咖啡果后，必须先将咖啡种子干燥，然后才能运输并最终由当地的手工烘焙师烘焙。这样做的方式可能会有很大差异，并且会对咖啡最终的味道产生巨大影响。虽然这本身就是一个复杂的话题，但这里有几个类别需要注意：

天然或干法咖啡

自然/干燥是非洲传统的咖啡加工方法。在这种方法中，咖啡实际上是在仍处于水果中的时候进行干燥的。这样做的好处是不需要大量的自来水，还可以让更多的咖啡果天然糖分进入烘焙的咖啡豆中。天然加工的咖啡往往具有果味和低酸度，但有时也会发现它们的透明度较低。
虽然这种加工方法在执行过程中可能更经济，但它存在更高的作物腐败风险，并且必须经常手动翻转樱桃以将这种风险降至最低。

水洗或湿法加工的咖啡

这种更现代的加工方式包括简单地发酵咖啡樱桃，然后从果实或果肉中去除种子——“洗涤”。这种方法的优势在于，外层的果味层可以消除一些变质的风险。
水洗咖啡往往具有更高的酸度和更高的清晰度，这些特点使它们在第三波咖啡中非常受欢迎。

蜂蜜加工以及介于两者之间的一切

认识到湿法和干法加工都有其好处，出现了第三种处理咖啡的方法或方法的集合，旨在平衡两种方法的好处。用非常简单的术语来说，蜂蜜加工的咖啡在干燥时去除了咖啡果的一些但不是全部外层。
有许多不同风格的咖啡加工，通常通过最终干燥作物的颜色（黄色、红色、黑色）来指代，而且在大多数情况下，它们只需要去除不同数量的外部粘液。
请注意，并非所有处理方法都完全属于这些类别 - 请参阅下面的其他资源

5、烘焙度

我们可能会在这里进入更熟悉的领域，但这并不意味着我们不应该仔细考虑烘焙特性对风味的影响。即使是最有才华的烘焙师也无法采用劣质的绿色并使其味道鲜美，但一个不熟练的烘焙师肯定会毁了很多。
在采购和选择之后，烘焙师通过精心制作适合该组咖啡豆的烘焙配置文件，帮助实现咖啡的全部潜力。这不像浅色或深色那么简单——相反，烤肉的颜色可能会产生误导。烘焙机必须微调变量，如烘焙时间、装料温度、上升速率、滚筒速度、气流和冷却速度，同时响应温度记录、第一次和第二次爆裂时间等数据，最重要的是感官体验。

6、拼配风味

几十年前世界上喝的大部分咖啡都是混合的。虽然整个咖啡行业可能仍然如此，但在专业领域，单一来源正变得越来越流行。这很可能是因为它们让饮用者体验到咖啡农的劳动成果（字面意思）。
尽管如此，混合本身就可以是一门精湛的工艺。在其基本形式中，它可以确保全年提供更一致的风味体验，因为混合的输入随着季节而变化。在最好的情况下，混合物可以是一种独特的味觉体验，其风味不仅仅是其组成部分的总和。
7、冲煮
最后但同样重要的是，酿造是从土壤到味觉过程的最后阶段，这也会对咖啡的风味产生重要影响。新咖啡爱好者犯的一个错误是假设完全相同的冲泡参数会在每一种咖啡中带来最好的效果。“你的爱乐压配方是什么？” 肯定是新爱好者中的常见问题。
任何咖啡师都会告诉您，您的冲煮变量需要与您冲煮的咖啡以及冲煮方法相匹配。在浓缩咖啡的情况下，它们甚至可能需要进行调整以响应温度、湿度和海拔等环境条件。即使在简单的手动冲泡方法中，冲泡变量的变化也可能是一个像样的和美味之间的区别。
一些重要的变量是：

冲泡比（水与咖啡）
研磨尺寸（和均匀性）
提取时间
水温

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2021-07-17 15:39:35

影响咖啡香气与风味七大原因：咖啡豆种环境烘焙度处理法冲煮方式