咖啡瑕疵豆种类形成原因 如何挑选瑕疵豆咖啡豆好坏有什么区别

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论

大家有没有想过为什么咖啡豆会坏掉?咖啡生豆的缺陷有哪些?为什么他们会出现这样的缺陷?今天前街咖啡就带大家来看一下瑕疵豆的种类都有哪些以及瑕疵豆形成的原因吧!
咖啡加工通常在收获水果的同一天开始,以防止可能改变咖啡豆化学性质的不必要的发酵。此外,咖啡种子通常根据咖啡豆的大小、颜色和形状进行分级和分类,以减少缺陷的存在并确保均匀烘焙(Batista 和 Chalfoun,2014 年Franca 等人,2005bIlly 和 Viani,2005 年)。生咖啡豆中存在的主要代谢物类别已确定为氨基酸、碳水化合物、有机酸、脂肪酸、绿原酸 (CGA) 和挥发性有机化合物 ( Farah, 2012)。生豆中积累的几种代谢物在烘焙后有助于风味和香气。有缺陷的咖啡豆的主要有三大类物理畸形(例如豌豆浆果、枯萎的种子和壳)、种子损坏(由于加工或昆虫损坏)或颜色异常(例如全黑、部分黑色或漂白的种子)的豆类。

对咖啡味道和香气影响最大的五大瑕疵豆代表:

过度发酵豆:有辛辣的涩味、酸臭味还有苦味

黑色豆:含有土臭味及涩味的余韵黑豆和部分黑豆。这些是由于真菌侵袭而发生的,并在杯子中产生非常有缺陷的味道。在咖啡分级中,全黑豆是对所有其他缺陷进行评分的基础。

虫蛀豆:焦臭味、腐烂发酵的味道
发霉豆:霉臭味、腐臭的苦味。通常是存储损坏问题。
漂浮豆:以前称为水手。没有漂浮在水中的豆密度的咖啡。
 

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2021-07-17 18:04:32

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