咖啡加工通常在收获水果的同一天开始,以防止可能改变咖啡豆化学性质的不必要的发酵。此外,咖啡种子通常根据咖啡豆的大小、颜色和形状进行分级和分类,以减少缺陷的存在并确保均匀烘焙(Batista 和 Chalfoun,2014 年,Franca 等人,2005b,Illy 和 Viani,2005 年)。生咖啡豆中存在的主要代谢物类别已确定为氨基酸、碳水化合物、有机酸、脂肪酸、绿原酸 (CGA) 和挥发性有机化合物 ( Farah, 2012)。生豆中积累的几种代谢物在烘焙后有助于风味和香气。有缺陷的咖啡豆的主要有三大类物理畸形(例如豌豆浆果、枯萎的种子和壳)、种子损坏(由于加工或昆虫损坏)或颜色异常(例如全黑、部分黑色或漂白的种子)的豆类。
对咖啡味道和香气影响最大的五大瑕疵豆代表:
过度发酵豆:有辛辣的涩味、酸臭味还有苦味
黑色豆:含有土臭味及涩味的余韵黑豆和部分黑豆。这些是由于真菌侵袭而发生的,并在杯子中产生非常有缺陷的味道。在咖啡分级中,全黑豆是对所有其他缺陷进行评分的基础。
虫蛀豆:焦臭味、腐烂发酵的味道
发霉豆:霉臭味、腐臭的苦味。通常是存储损坏问题。
漂浮豆:以前称为水手。没有漂浮在水中的豆密度的咖啡。
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2021-07-17 18:04:32