由于可产生令人难以置信的独特风味而迅速流行的新兴工艺之一涉及厌氧发酵，它被称为碳酸浸渍。
让我们首先在这里分解术语，以免陷入细节中。
厌氧——无氧环境
二氧化碳 – 富含二氧化碳的环境
浸渍——比发酵更具包容性的术语，指的是微生物代谢
从某种意义上说，厌氧和碳酸可以互换使用——两者都指的是有限的氧气。您可能还注意到发酵的科学定义包括“无氧”一词，因此“厌氧发酵”一词在某种意义上 也是多余的。
澄清一下，即使发酵微生物周围的环境中存在氧气，它也不会用于特定的发酵过程。这并不是说有氧浸渍没有发生；确实如此，因为有很多微生物喜欢氧气，也会消化咖啡果实。
这就是为什么这些术语在咖啡的背景下确实有意义的原因。由于我们长期以来一直在谈论咖啡发酵的方式有限，因此当通常的过程发生变化时，我们需要更加具体。
在水洗咖啡生产的整个历史中，浆咖啡浸渍的时间段——通常在露天罐或桶甚至塑料袋中——被称为“发酵”。它的起源是功能，而不是形式。这只是农民用来从羊皮纸覆盖的咖啡种子中去除粘性水果粘液的方法。风味变化虽然重要，但我们次要摆脱水果糖和果胶。
现在我们正在关注微生物学的复杂性及其对风味的影响，需要更精确的术语来帮助区分农民传统上是在发酵还是使用更具体的方法。
因此，咖啡中的“厌氧”发酵兴起。当咖啡农使用这个词时，他们通常意味着他们已经创造了一个密封的环境。通常情况下，咖啡会像往常一样打浆，然后将带有粘液的羊皮纸放入密封罐中，通常是不锈钢罐，带有阀门以允许排气。在某些情况下，这种发酵方式可能会将 12-36 小时的传统时间延长数小时甚至数天。能够存活并积极参与发酵的微生物类型受到空气中缺氧的限制，并且可能会显着改变最终风味特征。我最近品尝过的厌氧咖啡具有令人难以置信的精确和可立即识别的风味，如姜饼、肉桂、甘草、泡泡糖或水煮梨。味道往往是单一的，极具表现力和不常见。
将厌氧咖啡发酵与咖啡碳酸浸渍区分开来的主要因素是，在碳酸浸渍中，樱桃保持原状，在进入密封罐之前没有被制浆。碳浸渍是从葡萄酒行业中提炼出来的一个术语，在这种行业中，整颗葡萄在不压榨汁的情况下发酵。这往往会生产出新鲜果味的葡萄酒，这些葡萄酒可能不能很好地陈酿，但在生产后很快就可以饮用。
在咖啡发酵的碳酸法中，首先，咖啡果被虹吸以去除低密度的“漂浮物”，然后将其添加到带有单向阀的密闭罐中，与厌氧法非常相似。由于樱桃皮完好无损，发酵可能需要数天或数周。水箱中不同程度的压力会产生不同的可用糖和果胶，供微生物浸渍。在罐底附近，咖啡随着时间的推移被重力轻轻挤压，而靠近堆积顶部的樱桃保持未压榨，发酵将缓慢且几乎完全在水果皮内进行。
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2021-11-14 15:48:29
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