咖啡从第一次开花到成熟需要将近一年的时间，而咖啡树则需要大约 5 年的生长才能达到完全结出果实。除圆豆外，大多数咖啡樱桃都含有两种咖啡豆。圆豆约占世界咖啡的 5%，樱桃内部只有一个咖啡豆，是一种自然突变。 在成为芳香的棕色咖啡豆之前，咖啡果的许多层都会脱落。为了充分利用每一颗豆子，处理咖啡果实的每一步都是需要注意细节和技巧。决定咖啡质量的最重要因素是收获后加工过程中的注意事项，一个错误可能会产生严重的影响，有时甚至会破坏整批咖啡。今天我们主要向大家介绍一下咖啡豆的构成。
豆子或种子——咖啡种子或豆子由银皮、胚乳和胚胎组成。咖啡种子（豆）大小不一；然而，它们平均长 10 毫米，宽 6 毫米。美丽的绿色咖啡豆或种子，虽然仍在樱桃中，但经过完美烘焙后成熟，成为我们熟知和喜爱的咖啡。
羊皮纸或内果皮——内果皮或羊皮纸是果皮的最内层，是包裹咖啡豆的外壳。它由三到七层厚壁组织细胞（作为植物主要支持细胞的纤维细胞）形成。内果皮细胞在咖啡果实成熟过程中变硬，从而限制了咖啡种子或咖啡豆的最终大小。在阿拉比卡咖啡中，含水量为 11% 的羊皮纸的平均重量约为咖啡果实总重量的 3.8%（Wilbaux，1961，引自 Borém，2008）。
粘液或中果皮——中果皮，也称为粘液，是咖啡果实的果肉。虽然“果肉”有时可以仅指中果皮，但该术语通常是指外果皮和制浆过程中去除的部分中果皮的组合。咖啡果实的果肉——在樱桃成熟过程中含有果胶分解酶，可分解果胶链，形成富含糖类和果胶的不溶性水凝胶（Borem，2008 年）。这层在我们的半水洗过程中保持干燥。
外皮或外果皮–外果皮，也称为果皮、表皮或外果皮，是咖啡果实的最外层。它由单层致密的薄壁细胞（具有薄的初级壁，含有叶绿体并能够吸水）形成。由于叶绿体的存在，果实发育开始时外果皮的颜色是绿色的，然后随着果实成熟而消失（Castro 和 Marracini，2006 年）。成熟时的颜色取决于咖啡品种，但最常见的是红色或黄色。红色皮肤颜色来自花青素色素，而黄色皮肤颜色归因于木犀草素 (Borem, 2008)。在果实发育初期，果皮呈绿色。随着果实成熟，它变成黄色，然后变成橙色，然后变成成熟的红色。这是用樱桃晒干的，以创造我们的自然 过程。
银皮-银皮肤，也称为外胚乳或spermoderm，是包裹种子的最外层。它由胚珠的珠心或中央部分形成。通常，一些银皮残留物会保留在烘焙前的咖啡豆上，并在咖啡烘焙过程中作为谷壳脱落。银皮可以从豆子上磨掉；然而，人们普遍认为这会降低咖啡的风味。也有人提出，磨碎的咖啡上存在大量银皮是咖啡在理想成熟之前采摘的标志。在某些地区，银皮可能呈现较深的色调，在这种情况下，豆子被称为 狐狸豆。狐狸豆 不被认为是缺陷。
胚乳——胚乳是种子的主要储备组织，仅由一种组织组成，尽管胚乳外部和内部的细胞在含油量和细胞壁厚度方面各不相同。胚乳的化学成分至关重要，因为它是烘焙咖啡风味和香气的前体。在胚乳中发现的化合物可分为可溶于水或不溶于水的。水溶性化合物是咖啡因、葫芦巴碱、烟酸（烟酸）、至少 18 种绿原酸、单糖、双糖和低聚糖、一些蛋白质和矿物质以及羧酸。不溶于水的成分包括纤维素、多糖、木质素和半纤维素，以及一些蛋白质、矿物质和脂类
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2021-07-20 12:17:46
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