咖啡豆香气怎么来?我们如何感知咖啡里香气?那些化合物会产生香气

什么产生咖啡香气？了解化学
我们喝咖啡是为了享受它独特的风味和浓郁的香气。当我们倾倒或啜饮浓缩咖啡时，会让人联想到巧克力、焦糖、杏仁、水果和鲜花。但是在化学层面上发生了什么？
每个感官特征都是化学和生物反应的结果。请继续阅读以了解更多关于产生咖啡香气的原因。

咖啡香气从何而来

绿咖啡豆能够闻出来的香气并不多。只有通过烘焙，我们才能产生各种挥发性化合物，从而产生独特的咖啡香气。我们所感知的味道通常实际上是香气——舌头只能感知口感和甜味、咸味、苦味和酸味。当这些与鼻子中感受器感知到的香气结合时，我们就得到了味道。
但香气的复杂性取决于青豆中化合物的组成。这些挥发性化合物的前体具有不同的浓度，这取决于许多变量，包括品种、原产地的天气条件、成熟度和加工选择。

哪种化合物会产生哪种香气

香气前体是各种形式的碳水化合物、蛋白质和酸。在整个焙烧过程中，尤其是在美拉德反应期间，它们会转化为挥发性化合物。不同的化合物在烘焙过程中会产生不同的感官特征，烘焙程度会进一步影响我们对香气的感知。

• 2-甲基吡啶负责烤香。
• 吡嗪可以产生坚果味，如 2,3-二甲基吡嗪，或焦味，如 2-乙基-3-甲基吡嗪。
• 烘焙的更高级阶段导致糖的焦糖化。这会产生呋喃和呋喃酮，例如 4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，具有焦糖味。 
• 在Strecker 降解过程中，醛中氨基酸的分解也会产生产生香气的挥发性化合物。3-甲基丁醛产生果香和甜味。
• 酮也非常芳香，是脂肪酸（如丙酮）自动氧化的结果。酮通常提供果味或霉味（β-大马酮是一种带有果茶气味的酮），而黄油味则是由较小的酮（如 2,3-丁二酮）产生的。

烘烤过程中也会产生令人不快的香气。酚类物质，例如愈创木酚，是在长时间烘烤过程中由游离酚酸分解产生的。它们有灰烬和烟熏味。

我们如何感知咖啡香气

我们现在知道一些挥发性化合物是如何在咖啡烘焙过程中形成的。但同样重要的是要提到香气的感知方式不同。 
据估计，在烘焙过程中会产生 900 多种芳香族挥发性化合物，但其中只有大约 30 种有效参与了我们在杯中感知的香气和风味。我们根本无法检测到大多数化合物。这些化合物还需要保持平衡，我们才能拥有特定的感官体验。 
当我们闻到咖啡渣时，这些分子会自由地与我们的嗅觉受体相互作用。当咖啡粉加入水中制成一杯咖啡时，其他分子被提取出来，我们就会有不同的感官体验。 
 

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2021-07-23 15:50:27