储存生咖啡的三大要素氧气、温度和湿度 真空包装对咖啡质量的影

在运输和储存过程中影响咖啡质量的三个因素是：氧气、温度和湿度。
氧气：氧气对咖啡有如此不利的影响，以至于一些文章将其称为“污染物”。当咖啡与氧气相互作用时，它会导致风味分子氧化甚至变质，从而导致异味和淡味。
温度：咖啡储存的理想温度范围是 20-25°C (68-77°F)。温度通过改变咖啡豆内的水分活度来影响咖啡。咖啡中水分子能量状态的变化会影响风味和新鲜度。在某些情况下，温度的巨大波动会导致一袋咖啡内发生冷凝，从而破坏咖啡。
 将咖啡储存在空调中的最初原因是保持湿度和温度恒定。当 QC 团队开始评估 AC 对仓库咖啡的影响时，他们想重新测试这个初始假设，并确定 AC 和非 AC 存储之间的杯测质量如何变化。
首先，该团队选择了一系列咖啡等级，包括精品咖啡和商业咖啡，存放在香港荃湾的两个仓库中——一个有空调，一个没有——9 个月。所有这些咖啡都储存在密封包装中。该团队使用 LCD 数字温湿度计 HTC-1 H596 温度计每天记录温度和相对湿度 (RH)。

在 9 个月的过程中，每个月末抽取样本。该团队从每个袋子中抽取样本并检查水分含量、水分活度和密度。然后，香港 QC 使用SCA杯测协议来评估杯子质量。由于目的是评估质量，而不是一致性，因此只使用了两杯咖啡。观察所有其他 SCAA 协议。

结果

结果令人震惊：虽然非空调仓库中的湿度和温度与建议的存储条件有很大不同，

包装事宜

之前的研究发现，冷藏可以延长杯子的质量。然而，之前的研究和我们 QC 团队的研究在条件上存在几个关键差异。冷藏研究通常涉及接近冻结的条件。我们空调和非空调仓库的最高温差在 6 月份的最高点仅为 8°C，空调仓库的条件从未接近冰点。
此外，这些研究是针对储存在未密封包装中的咖啡进行的。几项研究发现，咖啡寿命的最佳指标是包装，而不是储存条件。在这些研究中，真空包装——去除空气并形成密封——被证明是保持咖啡质量的最佳方式。用于密封的袋子防潮。
在我们的 QC 团队进行的研究中，储存在密封包装中的咖啡保持了理想的风味，包括巧克力、香草、柑橘和红色水果。相反，研究发现，储存在黄麻袋中的咖啡显示出更多不受欢迎的特征，如纸质和黄麻。这些结果很可能是由于储存在非密封袋中的咖啡暴露在氧气中，导致产生风味的油氧化并失去风味。

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2021-07-25 11:56:24