杯测咖啡是怎样的流程,杯测咖啡表，杯测怎样打分？中国咖啡网

杯测咖啡是怎样的流程,杯测咖啡表，杯测怎样打分？

COE杯测的测项有：香气，干净度，甜质，酸质，口腔触感，风味，余韵，均衡度，整体。（COE是Cup Of Excellence的缩写，翻译过来就是卓越杯，1999年卓越奖杯计划诞生，该项目的目标主要是：通过优质咖啡比赛和拍卖，帮助农民从他们种植的优质咖啡中获得更多的收入。）

香气（Aroma）：包含干香、湿香、破渣香，分别指的是咖啡豆磨成粉的香气、加入热水后的香气、4分钟后破渣的香气。

干净度（Clean Cup）：没有腐败怪味与缺点。

甜质（Sweet）：成熟的果实中，甜度含量会颇为清晰，如果过熟或未熟，则甜度的变化也可在杯测时感受出来。

酸质（Acidity）：好的酸质会很明亮活泼或是带有果汁感或是能引出甜味，不好的酸宛如未熟水果类似醋酸或发酵的酸味。

口腔触感（Mouth Feel）：口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感。

风味（Flavor）：咖啡在口口腔中的总体感觉。中和酸质、甜质、香气等因素进行分析评分。

余韵（Aftertaste）：啜吸咖啡液后，仍可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息。

均衡度（Balance）：各种味道是否协调，高温到低温风味是否稳定。

整体（Overall）：对香气、风味与口感的整体表现做出总体评分。

COE杯测的标准判别

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

杯测流程实操

1.将要杯测的豆子磨成粉。

2.闻干香气，控制在15分钟内。

3.大水流注水，让咖啡粉浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳，此时可闻咖啡湿香。

4.经过4分钟的浸泡，用勺子在杯子表面匀几下，破除渣壳，便可闻破渣香气，然后再撇去浮沫和渣壳。

5.品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡液，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。

依据记录下来的信息，针对杯测的咖啡豆进行调整，调整范围可以是烘焙曲线的抉择、冲煮器具的挑选或者冲煮手法的使用，来把咖啡豆的优点扩大或缺点缩小，出品的时候呈现最佳的风味。

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2021-10-01 13:57:56