红酒处理咖啡豆处理法水洗日晒介绍产国产区庄园

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:咖啡工房 2024-04-20 我要评论

咖啡红蜜处理法介绍



Sasa在比赛中描述:选用哥伦比亚云层庄园(Las Nubes)的雷米丹种(Rume Sudan),将咖啡果置于密封金属容器内进行厌氧发酵,对发酵过程中的PH值、参与发酵的细菌种类和数量等可变因素进行有目的的控制。处理者往容器中注入二氧化碳,防止氧化作用生成挥发酸,这一过程即为乳酸发酵。过程中会生成苹果酸和石酸,石酸相对稳定,因此乳酸发酵出的咖啡豆,酸度更加醇厚,且带有乳酪味、坚果味及奶油味。
 
此外,有些容器类似于红酒发酵栓,或是单向排气阀的装置,二氧化碳可以通过这个装置排出,控制容器中的空气浓度。此时,容器中的咖啡果进行的即为醋酸发酵,这种豆子风味相对明亮干净,带有柠檬酸味
在传统的咖啡生豆处理过程中,不管是水洗、日晒,或者是蜜处理法等,或多或少都会产生“发酵”。但发酵的物质不同、环境不同、干燥过程不同等,造就出了不同的处理风味和口感。
在以上处理方式中,会很容易存在一个问题:咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是,红酒处理法可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,来确保咖啡豆的品质,密闭的发酵更会牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物质醋酸发酵法:更干净,活泼的酸,更明亮的酸质,柠檬酸
乳酸发酵法:口感更圆润,相较醋酸发酵法干净度较低,醇厚度更高,苹果酸/酒石酸
在此之前,处理厂都是用代代相传的人工操作方式,比方说咬一下感受一下咖啡豆的发酵程度等。这种发酵方式是不可控以及多变的。
可控制发酵法用控制PH值的方式,监测发酵程度。以达到可预计的结果,并且每批次一致的出品

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2016-10-26 15:30:57

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