咖啡处理法

咖啡生豆有什么处理法 它们在处理上风味有什么区别特征

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2018-05-17 11:47 我要评论( )

自然日晒法 这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常

  自然日晒法
  
  这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。
  
  自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳(Dry Milling)”。处理过程
  
  先将咖啡豆倒入大水槽中,发育不完全的劣质豆就会浮在水面上,把沉在水底的成熟饱满的果实捞起。
  
  平铺暴晒,时常翻动,拣出瑕疵。
  
  当咖啡豆内的含水量降到了10%—14%时,就可以用脱壳机把果皮果胶打掉,整个日晒法就算完成了。                              缺点
  
  日晒法完全是靠天气吃饭的,咖啡果实的干燥度较难控制。如果晒场不干净,很容易混进杂质。在日晒过程中,咖啡果实的果肉也并未被去除,所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中,日晒出来的咖啡豆质量可控性差,级别不会太高。                优点
  
  日晒法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外,其他步骤都不在需要任何的水,还可以反复使用,在水资源并不丰富的地区,这方法简直棒呆啦~
  
  也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味,一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆,比如将其架到架子上晒以防污染,精细挑选,于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。
  
  风味
  
  虽然日晒豆品相不均匀,颜色差别大,但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟,不被外界环境干扰,因此日晒的咖啡豆风味更佳浓烈,有酒香般的发酵味且带有甜味。                                                                                     水洗法
  
  洗洗洗,洗出干净酸味用pulping machine(果肉刨除机)将咖啡果实的果皮果肉打掉。
  
  由于日晒法的缺点,18处理过程
  
  如同日晒法第一个步骤一样,先去除劣质豆。
  
  然后扔进水槽里发酵16-36小时,发酵菌把果胶溶解掉。
  
  为了去除发酵菌与杂质的残留,这时会再清洗一遍咖啡豆。
  
  然后用机器将咖啡果实烘干,让水分含量降到10%——14%。最后利用脱壳机去除包裹在咖啡豆上的银皮等即可完成啦。
  
  世纪中期,荷兰人发明水洗法处理,得到了广泛的青睐。与日晒法最大的不同就是,它是利用发酵去除外皮。缺点
  
  水洗法顾名思义,大多需要用到水,而在一些缺乏水资源的国家这个处理法就不太能被采用。水洗法的过程也相对繁琐,成本也比日晒法高很多。
  
  优点
  
  它经过层层筛选与清洗,品相与口味会更加干净而均一。也由于一开始就去除掉了果肉,所以就不必像日晒法一样担心发霉的问题。
  
  风味
  
  水洗豆因为在发酵池里发酵出酸性物质,所以咖啡豆通常带有明亮干净的酸性。                               自然水洗法
  
  这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似,不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的,从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利,并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发,因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵,咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险,咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。因此,种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡哦度。                                                        蜜处理法
  
  哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。
  
  由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。蜜处理法也分为很多种——红蜜、黑蜜

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