为什么说半日晒是叫火山处理法？咖啡豆半日晒处理法究竟怎么晒？

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• 所谓“咖啡生豆的处理法”，指的是将咖啡从果实制成生豆的过程。
   
  采收完成之后的咖啡豆需要经过繁复的处理手续，才能被精制成为咖啡生豆。精制后的咖啡豆，将容易腐坏的内外果皮及果肉去除之后，再将种籽取出；一般来说，五公斤的咖啡豆约可精制成一公斤的生豆。精制后的咖啡生豆也被称为“Green Bean”。
   
  目前常见的咖啡精制方式有三种，日晒法、水洗法及综合上述两种的半日晒法。
   
  一、日晒法：
   
  咖啡豆采收后，经由自然干燥法使之干燥，原本鲜红色的咖啡豆会因此变成黑色的Dry cherry。经过这个处理程序的咖啡豆含水率将大辐降低至11~12%。日晒法的进行方式非常简单，只要将采收下来的咖啡豆平摊在露天日晒场所，以阳光曝晒干燥数日便可。为了使咖啡豆干燥度均一，也为避免咖啡豆发酵，在曝晒的过程中需要不时的翻动，如同台湾农家的“晒谷”手法。
   
  在进行日晒处理的期间，除了要对咖啡生豆进行翻动搅拌之外，入夜后还要再盖上一层防水布阻挡夜露。通常如果咖啡豆的成熟度够高，则在几天的日晒之后可以再进一步的进行精制，如果咖啡豆的成熟度不够高，可能需要一个礼拜或更久的时间才能干燥完成。
   
  除了自然的日晒法使之干燥之外，近年来也有利用大型机械来进行咖啡豆脱水的手续。
   
  经过日晒或机械干燥的咖啡豆会再经过去除果肉的手续，将已经变成黑色的坚硬果皮取下，而成为咖啡生豆，取出之后的咖啡生豆再经过挑选、分级，才会运送到市场上待价而沽。
   
  日晒法的处理方式优点在于成本低廉、作业单纯且不需要复杂设备，因此过去几乎所有的咖啡生产国都以这样的手续来处理生豆。但这样的处理方式最大的缺点是受制于天候条件，且且花费的时间较长，而且也容易混杂过多的瑕疵豆或杂质。
   
  现在除了少数几个国家之外，几乎其它国家都已经改用水洗的方式进行生豆处理。维持著日晒处理法的国家有巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚等国。其中埃塞俄比亚的哈拉摩卡、也门摩卡都是著名的日晒咖啡豆。
   
  二、水洗法：
   
  水洗法创始于十八世纪中期，为目前主要的咖啡生豆处理方法，盛行于中南美洲各国。
   
  不同于日晒法后将果肉去除，水洗法的生豆处理方式在一开始就将果肉去除，接著将去除果肉的咖啡豆存放在发酵槽中去除残留的果胶和黏膜，最后再将清洗干净之后的豆子烘干，经由此法处理完成的咖啡生豆，含水率约在12~13%。
   
  水洗法一开始便将所有咖啡豆放入水桶中进行筛选，且于接下来的过程中不断的将未熟豆及瑕疵豆提早去除，这是水洗法最大的优点。因此经由此法处理完成的生豆品质极高，外观也较日晒豆佳，因此交易价格也跟著水涨船高。
   
  可惜水洗法繁复的手续也造成了作业及管理上的困难，由其在进行发酵的过程中，咖啡豆容易附著上发酵的味道造成酸味过重而成为劣质豆。由其在发酵槽疏于管理的情况下，也可能会造成其中的微生物产生变化，进而造成生豆品质的低落。
   
  再者，水洗式的处理方式极为花费水资源，经统计，为了取出一公斤的咖啡生豆，需要使用50升的清水来进行水洗作业。 这在某些缺水的咖啡生产国几乎是不可能的任务，水洗法进行时需要使用大量机械进行各项作业，对某些国家的咖啡农来说也是个沉重的负担。
   
  三、半日晒/半水洗法：
   
  半日晒是将旧有的日晒法进行改良， 先将刚采收完成的咖啡豆浸入大水槽之内进行淘选，去除了瑕疵豆与杂质之后再利用机器将果肉及外果皮去除，但仍保有咖啡内果皮的部分，最后再将包覆著内果皮的咖啡豆送往日晒场进行日晒的手续。
   
  利用日晒进行干燥的期间，仍然会不时的翻动咖啡豆以确保咖啡生豆能均匀的脱水、避免过度发酵。以半日晒处理的咖啡豆会在出口前连同内果皮静置一段时间以待咖啡风味熟成，而在即将出口之前将内果皮从咖啡豆上去除。
   
  这样的方式主要在巴西境内开始被使用，再加上某些巴西庄园也开始扬弃机器采收的方式来摘取咖啡豆，改用成本较高的人力来进行咖啡采收，接著再以半日晒的方式来进行后续处理，让咖啡品质有明显提升。利用日晒法连同内果皮一起进行干燥手续的精制方式，一般被称之为Pulped Natrual（半日晒）。
   
  也有地方的半水洗方式会将采收完成的内、外果皮和果肉完全去除之后再进行日晒干燥手续，主要使用在气候较湿润的咖啡生产国家，如印尼。这样的方式主要是为了避免带著内果皮的咖啡豆在进行干燥的过程中，因为湿气较重而产生不好的味道。
   
  而这样的处理方式被称之为Semi-Washed（半水洗）。
   
  经由日晒处理后的咖啡生豆含水率较低，而水洗式处理咖啡生豆含水率较高，这也让咖啡生豆的外观产生明显的不同。一般来说，经由水洗处理后的咖啡生豆颜色较接近青绿色，相对的，经由日晒处理的咖啡豆则较偏白。水洗式处理后的咖啡生豆外皮较有平滑有光泽，经日晒法处理后的咖啡豆大多仍保留著银皮。
   
  虽然目前咖啡生豆的处理方式大多趋向水洗法，或因应国家内的气候条件采用半水洗的方式进行精制，但我们不能因此就认定水洗的咖啡生豆就是好的咖啡。
   
  水洗法的咖啡评价高的原因在于整齐的外观，但有好的外观不表示就会有好的味道。举例来说，由日晒处理后的Mocha系咖啡虽然在外观上大小不一，但其独具的葡萄酒香气、丰富的果酸及巧克力般的尾韵也是让人难以抗拒的美味咖啡。
   
  因此我们可以知道，咖啡生豆的处理方式并不会改变咖啡原有的风味，咖啡生豆的品质与其处理方式之间并没有绝对的关系。

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2018-07-27 22:22:53