苏门答腊“湿刨法”是怎样一种生豆处理法?湿刨法咖啡豆正确喝法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 在咖啡生豆处理法的世界里,一些词汇已经耳熟能详,比如“日晒”、“水洗”……不论是否有机会走访产区,了解咖啡生豆的处理法可以更好得指导我们消费端的操作,比如焙炒、冲煮,在品尝中感知地域之味。
     
    苏门答腊式的“湿刨”处理,与“蜜处理”一样,经常在初了解咖啡的爱好者中引发歧义,与日晒和水洗不同的是,仅在字面意义上无法理解这种处理方式究竟是怎样完成的。
     
    ●什么是“湿刨法咖啡豆
     
    “湿刨处理法”的英文为“Wet Hulling”,“Hull” [hʌl] 是外壳、果皮的意思,全称为“湿脱壳法”。
     
    这是一种在因苏门答腊而知名的处理法,在苏拉威西和巴布亚新几内亚也可以看到这种处理法的身影,传承于荷兰殖民时代并加以改进。
     
    ●湿刨法的两个特点是:
     
    1.很少使用可去除黏液的大型发酵槽;
     
    2.在水分含量30%-50%的状态下进行脱壳。
     
    而后者,便是这种处理方式的命名原因。
     
    湿刨法咖啡豆的处理过程
     
    1.采收咖啡熟果之后,剥掉外果皮和果肉,成为我们熟悉的“羊皮纸咖啡”(剥掉果肉后,咖啡豆表面依然有一层薄薄的皮,这就是内果皮,此时包着内果皮的状态又叫做“羊皮纸咖啡”)。
     
    2.在“羊皮纸咖啡”经过(短至半日,长至36小时)发酵后,做简单晾晒,在水分含量在30%-50%的时候,送至处理厂脱壳,将最后的生豆进行干燥。
     
    相比其他处理法,湿刨法所用的干燥时间相对较短,而在经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、所以我们看到曼特宁生豆的时候,有明显的青绿色、深绿色或灰绿色。
     
    湿刨法咖啡豆美中不足
     
    湿刨法因为最后干燥过程中刨掉了“羊皮纸”,而让豆子直接接触空气,导致霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况,当然这对烘焙前的选豆工作也造成了不少麻烦。
     
    另外,在后端处理生豆上羊皮纸层时,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,形成马蹄或羊蹄豆。
     
    ●各有偏爱
     
    在精品咖啡界,很多人偏爱曼特宁的稳重感,也有人喜欢它带来的刺激性香料感,或许还有人形容这是一种草药般的神秘香气,在追求“干净度”(CLEAN)的市场驱动下,苏门答腊咖啡却成为一种“瘾”,为其霸道总裁的浓烈气场而追寻。
     
    在我们烘焙工厂的产品线里,也不乏曼特宁打底的意式拼配,二爆初段的湿刨曼特宁存在迷人的奶油香气,在其他扬香搭配的拼配豆中,显得更加斯文和内敛,也许这就是咖啡具有魅惑力的地方:从生豆到杯中,中间层层环节,每个环节又赋予了咖啡不同的表达,人间至味,莫非与此。

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2018-09-21 20:58:17

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