咖啡处理法

橡木桶咖啡是什么?橡木桶处理咖啡有什么风味?橡木桶咖啡介绍

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-07-01 15:07 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 橡木桶处理 指将咖啡生豆置于使用过的葡萄酒或烈酒木桶之中,放置时间会是几个星期,放置期间需经手工翻动。咖啡生豆会受到木桶中残留葡萄酒或烈酒味道的影响,这些新产生的风味又



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  “橡木桶处理”指将咖啡生豆置于使用过的葡萄酒或烈酒木桶之中,放置时间会是几个星期,放置期间需经手工翻动。咖啡生豆会受到木桶中残留葡萄酒或烈酒味道的影响,这些新产生的风味又会在烘焙中进一步变化。
 
  圣荷西庄园在这几年精品咖啡的潮流中,一直积极地尝试各式咖啡处理法。
 
  庄园主 Monsalve Botero 在陪同丈夫(从事莱姆酒橡木桶制作及莱姆酒酿造)填装莱姆酒蒸馏液时想到,若能将咖啡生豆放到橡木桶内发酵,是不是可能产生不同的风味展现呢?为此,庄园主自 2013 年开始尝试以不同陈年时间的哥伦比亚橡木桶,来进行不同发酵时间的酿酒式低温发酵法。终於,在今年的批次中,创作出有别一般传统水洗的精致水洗!
 
  咖啡的第一法则是“新鲜”。从种植园到咖啡杯之间的时间越短越好。但是现在一些咖啡烘焙商反其道而行之,他们把咖啡生豆放在橡木桶里试图创造出崭新的咖啡风味,这些橡木桶之前可能是用于储存葡萄酒,威士忌,甚至苦艾酒(absinthe)。把咖啡豆放在木桶里以便于运输在咖啡贸易史上由来已久。那时对木桶没有特殊要求基本上是手头有什么就用什么。“橡木桶处理”咖啡在冲煮后有特殊的香气,甚至有人称之为“dessert-coffee”的复兴。
 
  “咖啡储存环境中带有强烈气味的物质都会把本身的气味传给咖啡生豆,由此我们设想把咖啡放到橡木桶里使咖啡增加风味。”Ronnie Haas, Ceremony Coffee Aannapolis Maryland销售主管讲到。Hass从2012年就开始实验“橡木桶处理”咖啡。
 
  在Goose Island Beer Company 的朋友送给他们两个波本威士忌橡木桶。The Dark Matter的咖啡团队在其中一个木桶中放入了墨西哥日晒Typica咖啡豆做实验,一个月后这批带有椰子,香草,葡萄风味的咖啡在市场上成为热销产品。
 
  “我们并没创造什么新理念,相反使用木桶是个有历史渊源的旧事物”Diaz指出在17和18世纪,荷兰东印度公司在海上运输咖啡豆时就使用各种木桶,这些木桶之前可能是用来装食盐,泡菜,朗姆酒或白兰地酒。
 
  Dark Matter Coffee计划推向市场的新产品包括:使用苦艾酒桶处理的埃塞俄比亚咖啡豆,带有柠檬和甘草风味。未来还考虑使用装过金酒(Gin),黑麦威士忌酒(rye whiskey),苹果酒(cider)的橡木桶。
 
  使用过的橡木桶一点也不便宜,虽然咖啡烘焙商可以从关系良好的酿酒厂得到免费或价格便宜的橡木桶。一个橡木桶的市场价格为$500,可以装150磅咖啡豆,大概算起来做一次实验要花费$1000.所以烘焙师必须要了解他们的咖啡豆,同时要了解不同类型橡木桶的特点。Diza指出“同酿酒厂的合作非常重要,你必须全力学习他们的产品,在此基础上结合咖啡知识创造出独特的风味”。
 
  挑选和酒桶适配的咖啡豆也很重要,需要周密安排,连续监控,及多次团队的杯测。Haas回忆到,Ceremony coffee 在早期的实验过程中曾经“浪费”过一整桶咖啡豆,“我们过早地把咖啡豆放入桶中,当时威士忌橡木桶还没有完全干透,在监测过程中我们明显的可以闻到咖啡变臭了。现在我们开始使用湿度计监测咖啡豆湿度,在烘焙检测过程中使用烘焙色度分析仪。”
 
  咖啡豆的含水量在烘焙中是个重要的变量,尤其在烘焙“橡木桶处理”咖啡时更是如此,咖啡豆在橡木桶储存期间,咖啡豆的含水量会增加,接近咖啡豆完成农场处理阶段准备出口时的含水量状态。
 
  橡木桶处理风味|莱姆酒、麝香葡萄、樱桃、酒香巧克力
 
  烘焙度|浅焙
 
  产区|卡尔达斯 (Caldas)
 
  海拔|1,650-1,850公尺
 
  品种|Castillo Naranjal
 
  处理法|莱姆酒桶水洗


END

 
 

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