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咖啡果实从外而内依次是:
果皮、果肉、果胶层、硬壳、银皮、咖啡种子
而我们最终去饮用的是最里面的咖啡种子
成熟的果实未经处理的话,很短时间内就会腐败,因此需要经过精致处理才能够长期保存,方便运输以及储存
下面便是常见的咖啡生豆处理方式。
1.日晒
处理方法简述:日晒是传统的咖啡生豆处理方式。采集后经过筛选,选择大小与颜色一致的果实放到暴晒场地,进行充分的日晒干燥,约三周左右的干燥至含水量为12%左右(期间需要经常翻动),然后去除咖啡豆表面硬壳。
特点:日晒处理的生豆颜色偏黄(蜜处理除外),有着很好的甜度和醇厚度,味道比较丰富。但是外观有较多缺损,品质略有不稳定。
2.水洗
处理方法简述:水洗法是目前使用率比较大的处理方法。果实采摘冲洗后,将浮在水面的未成熟果实去除,机械化处理掉果皮果肉以及杂质,移至发酵槽进行发酵处理,发酵处理果胶后进行一定时间的日晒至含水量为15%左右再进行脱壳处理。
特点:虽然过程繁琐,并且需要大量的水资源,成本较高,但是咖啡豆外观整齐,杂味较少,口感干净,品质稳定。
3.半水洗法
处理方法简述:改良后的水洗处理法。相对于水洗处理法而言,用水量大大减少,发酵果肉阶段以机器去除代替。所以耗时也大大缩短。
特点:节省了大量的水资源和时间的成本,口感介于水洗和日晒之间,风味温和平淡。避免了水洗发酵槽内有可能霉变的风险。
4.蜜处理
处理方法简述:又称之为去果皮日晒处理法。主要分为黑蜜,红蜜,黄蜜。去除果肉比例不同叫法略有区分。果实采摘洗净去除果皮,保留果肉进行日晒处理,期间经常翻面,避免霉变,完成干燥后去除果肉,脱壳处理。
特点:因为保留含有糖分的果肉进行干燥,所以甜度饱满,厚实的口感和浓郁的香气。但也是风险很大的处理方法,费时费力。
5.湿刨法
处理方法简述:大名鼎鼎的曼特宁特有处理方法。当地湿度较大,没有长时间日照,当地人量身定制的处理方法。采摘后去果皮,置入水槽去除漂浮豆,取出其余咖啡豆,短时发酵处理后带壳日晒处理至含水量40%左右,豆体半硬时,机器脱壳处理(以便加速干燥),最后日晒至含水量12%左右。、
特点:缩短了干燥时间,豆子的酸味大大降低,醇厚度明显增高,焦糖香气明显。由于豆体湿软下进行脱壳,所以豆子会有轻微开裂,也就是曼特宁独有的羊角豆,过程中处理不当容易细菌感染,引起霉变。
6.季风处理
处理方法简述:印度特有的处理方式。早期印度出口欧洲的咖啡豆是通过船只几个月才能抵达。由于海面的湿气重,盐度高,抵达目的地时,咖啡豆会由蓝绿色变为淡黄色。但是味道很独特,所以现在通过一系列手段,模拟运输过程,也就是所谓的季风处理法。
特点:豆体金黄色,略为膨大,密度降低,低酸醇香,有特殊的谷物味道。处理时,由于湿度过大,容易滋生细菌,引起霉变。
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2019-09-18 16:48:55