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咖啡粉怎么冲泡才好喝?六个冲泡咖啡粉要诀你要知道!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡粉 2018-04-17 18:57 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 由生豆至一杯香浓的咖啡,这其间的每一步骤都非常重要。 在你了解如何选择最好又最适当的咖啡豆后,接著必需要学习使用正确咖啡冲煮方法,才能成就一杯完美的咖啡。 一、咖啡豆的


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  • 由生豆至一杯香浓的咖啡,这其间的每一步骤都非常重要。
     
    在你了解如何选择最好又最适当的咖啡豆后,接著必需要学习使用正确咖啡冲煮方法,才能成就一杯完美的咖啡。
     
    一、咖啡豆的磨制
     
    咖啡粉的磨制方式一定要和咖啡冲煮方法匹配,才能从咖啡豆中提炼出最佳风味。
     
    通常,咖啡粉与热水接触时间较长的冲煮方法,需要粗一点的颗粒。
     
    如果咖啡粉相对于冲煮方法过细的话,制出的咖啡会有“太苦、硬涩、煮过了头”的味道;当然,另一个极端,若咖啡粉过粗,会使成品淡而无味。
     
    另外,粉末与空气的接触面积大,磨好的咖啡粉较容易氧化降解。
     
    随著人们饮用咖啡的品味的提高,越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆,现磨现煮。现在,许多电动咖啡壶的自动化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
     
    一般咖啡豆的磨制有三类方法:即“研磨”、“打磨”和“臼磨”。
     
    1、研磨:
     
    此法是利用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨的方法产出的咖啡粉比较均匀,在烹制的时候出味也比较一致。
     
    研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。
     
    (1)锥形磨盘的设计降低了所需要的转速,一般低于每分钟五百转。
     
    研磨的速度越慢,摩擦产生的热量越少,因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数,锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。
     
    且锥式机械的噪音要小一些,阻塞的几率也要小一些。
     
    (2)盘式磨盘一般转速要高一些,产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用,可以胜任多数家用咖啡的制备。
     
    2、打磨:
     
    多数现代机器,实际上是在每分钟两万到三万转的高速下,把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。
     
    这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均,难以提炼出优质的饮品。
     
    这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。
     
    3、臼磨:
     
    如果找不到好的研磨设备的话,您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵,“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。
     
    二、咖啡的冲煮方法
     
    所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和热水制出的;事成后咖啡粉被清理出局。所需的咖啡粉的粗细程度与选用的冲煮方法有关。
     
    根据水和咖啡粉的接触方式,咖啡的烹制归类为五种:“泡煮法”、“加压法”、“重力法”、“浸滤法”、“冰酿法”。
     
    1、泡煮法
     
    (1)“伊芙利克壶(Ibrik)”冲泡法
     
    据说是人们最早饮用咖啡的一种冲泡法,使用由纯铜或黄铜制成的长柄壶,透过热源加热,让细研磨的咖啡粉和水充分混合,这是一种浓缩、高浓度、带著浓烈香气的咖啡。
     
    此法流行于在十九世纪初期的中东地区,当时的土耳其咖啡壶,人们称之为“伊芙利克”(Ibrik),其外型高约六吋,柄长,容量大约是三至四人份,多半由纯铜或黄铜制成,少数还有内部镀锡处理。
     
    由于地理环境使然,交通工具多仰赖骆驼,为了方便携带,于是便发展出体积较小的折叠式伊芙利克,通常将其置于骆驼背上,让旅人随时可以享受咖啡的美味。
     
    使用方法:首先将伊芙利克壶加热,再以每杯一茶匙量的咖啡粉和少许糖放入壶中,用滚水冲泡,使咖啡粉和水充分融合后,稍候静置一分钟,使咖啡粉沉淀,将上层没有沉淀物的咖啡液直接饮用。
     
    由于此种方法未经过过滤程序,建议以细研磨为主,让咖啡粉和水的融合度提高,但是如果饮用者本身不喜欢有些悬浮物的咖啡,建议可以增加一道过滤手续,便能得到更加纯粹的咖啡液。一般加糖和豆蔻调味。
     
    使用此法,不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否则会太苦。
     
    (2)“牛仔咖啡”
     
    此法则是把咖啡粉加水,直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计;然而有人偏好此道。
     
    在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典,这是他们传统的烹制方法。
     
    2、蒸馏法
     
    浓缩咖啡是由80——96℃的热水,以8——9个大气压的力道,通过压实的咖啡粉饼制成,通常一杯份只有30毫升。
     
    它是冲煮咖啡中最浓的之一,带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以单独饮用;也可以进一步制成多种其他饮品。
     
    由于冲煮快速,具有浓度高的特性,且咖啡因含量低,在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。
     
    (1)“摩卡壶(Moka)”
     
    也叫“意大利咖啡壶”,是一个三层结构的炉具。
     
    水在壶的下半部被煮开至沸腾后,借由蒸气的压力,滚水上升经过装有咖啡粉的中层过滤器,而至壶的上半部。所得到的咖啡浓度可与espresso相比,只是没有浮油,但是在咖啡溢出口若加装加压垫片,则可以萃取出金黄色的crema。
     
    当咖啡开始流向壶的上半部时,需将火关小,因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。
     
    基本上,摩卡壶为蒸馏式的一种,以摩卡壶所冲煮出的咖啡带著一种沉稳的浓度和香味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。
     
    (2)虹吸式赛风壶(Syphon)
     
    “虹吸式赛风壶”是由一个加热容器(壶)和一个漏斗式容器连接而成,连接部分是一个滤器,亦为蒸馏式的一种。
     
    使用时,先将咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入壶;然后将漏斗嘴紧套进壶口,水在壶中烧沸后,沸水进入漏斗式容器,与咖啡粉混合;这时搅泡约40秒至1分钟,然后熄灭酒精灯。此时,赛风壶冷却而形成部分真空,又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部,便可取下漏斗倒出饮用。
     
    虹吸式赛风壶冲煮的时候,可以看到原本在下壶干净的白开水会被吸到上壶,过一下子后就可以看到已经变成咖啡色的咖啡流到下壶,充满视觉效果。
     
    其火力的控制以及搅拌的时机与手法,是冲煮出好咖啡的关键。
     
    3、高压法
     
    此法就是使用“义式浓缩咖啡机”冲煮式。
     
    由于咖啡是一种极不稳定的液体,可能一下子便改变其特性,这便是义式浓缩咖啡机 (Espresso Machine)被发明的原因之一,此法发明及发展于意大利,始于20世纪初。
     
    义式浓缩咖啡机原理与摩卡壶不同:以极热但非沸腾的热水(约90℃)烧开进入顶层,然后自上而下,借由高压(以9到10个大气压力或bar)冲过研磨成很细的咖啡粉末,在20——30秒时间内萃取出约30cc的咖啡液,可以连续萃取数杯咖啡,冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解,豆中的菁华经由压力被完全萃取出来,使得煮出的咖啡浓度更浓,口味和香味更好。
     
    此法借由短时间、高压冲煮过程,使得一杯咖啡特有的风味经浓缩后,表现的较其他冲煮器材来为强烈。不过,也因淬取时间短使得咖啡因成分反而较少。
     
    浓缩咖啡常作为掺杂其他成分(如牛奶或可可粉)的咖啡饮料基础,例如拿铁咖啡、卡布奇诺、焦糖玛奇朵以及摩卡咖啡,而不会过度稀释掉咖啡成份。
     
    4、过滤法(Filter Coffee)
     
    (1)“手冲法”
     
    冲煮步骤及方法如下:
     
    a、先以热水温热滤杯,将滤纸摆放于滤杯中央,再倒入咖啡粉。
     
    b、轻轻摇晃滤杯,尽量使咖啡粉的表面平整。
     
    c、将水壶的注水口提高至距离滤杯表面约3——4厘米的高度,并由内而外、沿著顺时钟方向画圆圈,充分润湿咖啡粉。注水量的判断原则以下方承接咖啡之器皿内有“数滴”咖啡滴出为标准。
     
    d、若使用的是新鲜的咖啡粉,此时其表面会形成一个膨胀的过滤层,这时须注意水流应保持细小不可过强,水流适当与否可以此膨胀过滤层会不会塌陷做为参考。
     
    e、第二次注入热水,重复步骤c的注水方法,并特别小心不可将热水倒在先前膨胀的过滤层的外侧周围部分。
     
    f、每次注水的时间点为膨胀的过滤层渐渐凹陷之后,再将剩余的热水注入,即完成。
     
    这种冲泡方式,主要是让咖啡豆粉与热水充分混合后,溶解出咖啡中的浓醇甘香,再透过滤纸滴漏出来,此法能过滤咖啡中所含的脂肪、蛋白质及不良杂质,得到口感较清爽的咖啡。
     
    此法虽然看似简单的动作,但是控制的好与坏,冲煮出的咖啡味道可是天壤之别,但可在享受美味的同时,并能得到自己手冲咖啡的乐趣。
     
    例如注水水量、注水时间、咖啡粉的研磨度和滤杯的选择,都会影响此种冲煮方式最后的咖啡风味,因此,以冲煮一人份为例,共需10g的咖啡粉,需要的水量约为100 c.c. 。
     
    (2)法式压滤机
     
    “法式压滤机(French press)”是一个高瘦的玻璃圆筒,配一个带滤器的活塞。热水和咖啡粉在圆筒中泡上4到7分钟,然后由活塞滤器把咖啡粉压到底部,上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。
     
    (3)咖啡袋
     
    “咖啡袋”是出游用的便携包装,平时很少见。
     
    马来西亚人用棉布制的口袋装咖啡粉,浸入热水里,然后把布袋从热水捞出。这种口袋和使用滤纸是一个道理。
     
    这对当地的口味浓烈的咖啡更适和,袋中的咖啡可以重复使用。
     
    5、冰酿法
     
    冰酿咖啡,又称“冰滴咖啡”,与上述四种最大的差异,即不使用热水,而是使用冰块慢慢融解所产生的冰水,慢慢滴过装有咖啡粉的过滤器。因此调制一杯冰酿咖啡耗时长、成本高,但口味极佳。
     
    三、花式咖啡的冲煮方法
     
    了解如何制作一杯完美的咖啡,就如同画家知道如何使用他的画笔,或是科学家了解如何应用科学方程式。
     
    当你有了上述的专业知识后,便可以由简单的 Espresso(浓缩咖啡)变化出各种花巧的咖啡饮料。
     
    (一)冲泡咖啡不可缺的材料
     
    1、水
     
    大约可以分为软水与硬水。以溶解于水的钠、锰等计算后,量少的是软水、而量多的是硬水。
     
    一般的水即是含有钠、锰、钙、镁等的硬水,因硬水会将咖啡因及丹宁酸的释出,而使咖啡的味道大打折扣。
     
    普通的自来水就可当成软水使用,但早上最初的自来水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要尽量避免使用。
     
    所以,要冲泡出新鲜的咖啡,家中随手可得的自来水一样可以泡出香醇可口的咖啡。可使用净水器与装活性碳的筛检过滤器,也能够避免水中的杂质及气味。
     
    2、糖
     
    有不同的方糖、砂糖、细粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖各种不同成分的甜味,使咖啡给人的味觉更丰富。可以依著喜爱的咖啡风格,找到适合自己的甜度,咖啡加糖的目的是要缓和苦味,可以依据糖的份量多寡,去创造出完全不同的味道。
     
    (1)糖粉:
     
    它是属于一种精制糖,没有什么特殊味道,易于溶解,通常以5——8克的小包装便于使用。价格较一般糖稍高些。
     
    (2)方糖:
     
    为精制糖加水,而后将它凝固成块状。方糖保存很方便,且易溶解速度快。
     
    (3)白砂糖:
     
    白砂糖亦属精制糖,它是粗粒结晶固体,色白。市面多以8克小包装以便每次使用。
     
    (4)黑砂糖:
     
    这是一种褐色砂糖,有点焦味,普通用于爱尔兰咖啡的调制。
     
    (5)冰糖:
     
    呈透明结晶状,甜味较淡,且不易溶解。通常已磨成细颗粒方便用于咖啡或加味茶等饮品。
     
    (6)咖啡糖:
     
    专门用于咖啡的糖,为咖啡色的砂糖或方糖,与其他的糖比较,咖啡糖留在舌头上的甜味更持久。
     
    (二)自制美味香浓的咖啡
     
    1、摩卡咖啡
     
    摩卡咖啡在小巧的杯中,显出浓厚的纽约风味。
     
    【配制方法】:
     
    在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡,搅拌均匀,加入1大匙奶油浮在上面,削一些巧克力茉作装饰,最后再添加一些肉桂。
     
    2、摩卡薄荷咖啡
     
    在冷奶油上倒上温咖啡,冷奶油浮起,成冷甜奶油,它下面的咖啡是热的,不加搅拌让它们保持各自的不同温度,喝起来很有意思。
     
    这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡,薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。
     
    【配制方法】:
     
    在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷,再加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力茉,最后装饰一片薄荷叶即成。
     
    3、卡布奇诺
     
    颜色好像意大利修道士戴的头巾,所以定名为卡布奇诺(加奶油块咖啡)。伴有肉桂,再淋上柠檬汁,显示出复杂的风味。
     
    【配制方法】:
     
    把深煎炒的咖啡预先加热,倒入小咖啡杯里,加2小匙砂糖,再加1大匙奶油浮在上面,淋上柠檬汁或橙汁,用肉桂棒代替小匙插入杯中。
     
    4、混合咖啡
     
    将等量的咖啡和牛奶混合在一起,成为维也纳风味的牛奶咖啡。
     
    【配制方法】:
     
    先在杯中加入稍深煎炒的咖啡,将等量的牛奶倒入奶锅,用小火煮沸,起泡前加入奶油,不要等泡沫消失就倒在咖啡。
     
    5、椰子汁加奶油块的咖啡
     
    带有椰子芳香味的香味咖啡,椰子的香味很强烈
     
    【配制方法】:
     
    先在杯中滴上2滴椰子香精,注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60毫升,再加一匙奶油浮在上面,撒上一些熟椰子茉作装饰即可。
     
    6、如何冲泡香醇美味的即溶咖啡
     
    一般的即溶咖啡,则要再用点心才可。在放有温牛奶的锅中,倒入适量的咖啡粉(一人份约2-3g),再注入煮沸的开水(一人份140cc),点火加热。稍微沸腾之后,马上将火关掉,如此一来,可以消除即溶咖啡特有的异味,使咖啡更为好喝。
     
    若需加糖或牛奶时,最先加糖,才能使咖啡更有口感。
     
    四、冲泡一杯美味咖啡的小秘诀
     
    最后,总结冲泡一杯美味咖啡的小秘诀如下 :
     
    (1)用最新鲜的咖啡豆。
     
    最好是在冲泡之前才研磨。
     
    (2)用新鲜的水。
     
    某些地区可能要用过滤的或瓶装的水,避免用没有过滤的水。
     
    (3)要正确的使用研磨机。
     
    研磨得太细,泡出的咖啡会有苦味;太粗泡出的咖啡会比较淡。
     
    (4)用标准的咖啡置量。
     
    通常,在西方国家中常见的咖啡粉与水的比例是15——30毫克咖啡粉(一到二汤匙):300毫升水(六盎司)。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限;但此用量可以根据个人的口味和经验来调整。并请注意根据咖啡粉的粗细程度作适当调整。
     
    (5)水的温度最好是刚好低于沸点摄氏93度。
     
    适当的水温也至关重要。水温的选择和冲煮器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关,水温过低,咖啡豆中的风味不能充分提取出来;水温过高,萃取过度,口味恶化而常常偏苦。
     
    (6)冲泡时间最好是在4-6分钟之内完成。
     
    使用“手冲法”最好是在4-6分钟之内完成;使用“摩卡壶”和“虹吸式赛风壶”冲泡法,都可以在 4 分钟内完成冲泡;使用“电动循环滤机”冲泡时间请勿超过 6 分钟的冲泡法,冲泡时间过久咖啡会产生苦味。
     
    此外,如果水经过咖啡粉只一次,成品中将主要包含易溶物质(包括咖啡因);如果水循环多次经过咖啡粉(像常见的循环滤机一样),咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品,导致味道偏苦,这种方法因而不被发烧友看好。
     
    提醒大家,持续加热会破坏沏好的咖啡的风味,因此对沏好的咖啡进行保温,也常常成为败笔;而降解在室温下也会发生,所以, “趁热喝”才是品尝美味咖啡的必要条件。

 

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