咖啡风味曲线

咖啡风味品尝与描述,能增进喝咖啡的体验?怎么阐述咖啡风味?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡风味曲线 2019-02-11 13:48 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 试着描述咖啡风味是件不容易的事,咖啡之所以受欢迎是因为它独特且丰富的风味和香气,消费者、烘豆师、杯测师以及贸易商都想将喝到的风味描述成文字。 但问题会不会在於我们无法描



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  •  试着描述咖啡风味是件不容易的事,咖啡之所以受欢迎是因为它独特且丰富的风味和香气,消费者、烘豆师、杯测师以及贸易商都想将喝到的风味描述成文字。
      
      但问题会不会在於我们无法描述得更精确?
      
      当我们描述的风味更精确时,会不会增加喝咖啡的人饮用的体验?
      
      最近我在咖啡上碰到一些问题,让我开始思考我们可以如何直接描述风味,或者可以将描述的内容写得更贴切?
      
      我们所无法描述的风味
      
      这一切都起因於我们必须记录新进货的衣索比亚Kelloo水洗咖啡风味,在烘豆厂的每个人,都快速地辨别出有如橘子以及梨子的水果甜味及酸质,但它有一种强烈且带有花香味,反而是我们难以描述的地方。
      
      最接近的描述是“玫瑰”,但我们没有人觉得这个描述很精确,最後我们选择了“玫瑰水”这个词来形容这杯咖啡,试着将咖啡中玫瑰般香气的重量感及甜感传达出来。
      
      我不觉得我们有抓到这个玫瑰般香气的描述词汇,然而这一切都在几个礼拜後豁然开朗,我和夥伴在爱尔兰的农场度过了一个难得也难忘的假期。
      
      这个农场是个充满田园风光的地方,在果棚和果园之间,大桶内的苹果汁正慢慢酿成醋。旁边的草莓棚架向旁延伸。在农场的商店里,堆积成山的苹果散发了令人难以置信的香气。
      
      而就是这个香气让我想到了Kelloo,不仅是联想到成熟苹果的甜感,也有丰富的花香调性,而这提醒了我玫瑰跟苹果其实是远亲关系。James Hoffmann过去也曾提到描述苹果的风味是一件多困难的事,这也让我再次思考我们可以如何更精确描述喝到具有花香味的咖啡。
      
      并不是玫瑰闻起来就像玫瑰
      
      当天我们参观了一座瑞士小屋,小屋被攀岩玫瑰所缠绕包围着,在那里闻到一种叫做Albertine的品种,真是令我惊讶,闻起来就像那天让我陶醉的那堆苹果的香气。
      
      这让我想到也许让我们纠结於以玫瑰作为描述Kelloo风味的词汇,是因为玫瑰并不是闻起来都一样。我开始试着描述闻到的玫瑰香气,首先在小屋周围走动,之後我再去参观都柏林植物园。
      
      玫瑰闻起来像什麽味道
      
      大多数的玫瑰当然闻起来就是玫瑰味。而这也是我们习惯会在玫瑰水或香水中闻到的理想香气,但通常情况下,每个气味都是独特的(不是很容易都描述出这些风味)。
      
      果然,又闻到几次苹果的香气,从瑞士小屋开始与Albertine一起浮现,还有其他几个在植物园里看到的玫瑰。
      
      柑橘类的香气也非常常见,可以在黄玫瑰中闻到独特的柠檬香气,Harry Edland玫瑰中闻到非常强烈的葡萄柚香气。
      
      有些玫瑰像是Red Devil和Honore de Balzac有着熟桃的香气,结合了桃子甜以及新鲜黄瓜薄荷香气。除此之外,像Mme Isaac Pereire有强烈的玫瑰香味,但也有薄荷醇和桉树的强烈香气。
      
      在另一个极端,Alexander玫瑰则几乎没有香气,但是仔细嗅闻可以发觉教堂内那种蜡烛的香气,也许是一丝淡淡的香味。
      
      那天我闻到的最後一种玫瑰,有最经典的浴室香皂的那种玫瑰香,很高兴它的名字竟然是Radox Bouquet,这是一种爱尔兰、英国、澳洲和许多国家都在卖的香皂品牌。
      
      这些跟咖啡风味描述有什麽关系?
      
      上面提到这些独特的香气,真的代表可以用玫瑰的比喻,来跟咖啡风味描述这件事相比吗?换句话来说,当我们使用特定品种玫瑰描述时,这对一个不了解这种玫瑰的人来说是毫无意义的,非常容易混淆。若对不了解咖啡的人来说,同样也是不同的语言。
      
      即使在「酒鼻子」这种专业的闻香瓶训练工具中也是个问题,Lenoir描述的玫瑰主要是大马士革玫瑰,但却以「茶香玫瑰」或「红醋栗果冻」注记香气。
      
      大马士革玫瑰常用作玫瑰水与玫瑰精油,原生种植於中国,许多不同的香气诸如茶叶、丁香、冬虫夏草。另一方面,茶香玫瑰则完全不同,有着红醋栗果冻的香气,实在难以形容。
      
      试着将所有不同种的玫瑰香气注记後,我真的能用这些香气描述Kelloo的风味吗?老实说你现在问我,我会将它形容为”豌豆”,至於是什麽品种我也不知道…。

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