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咖啡风味，相信很多人都很熟悉，但是具体要说到是什么风味，柑橘、莓果、坚果、巧克力等等，很多人都会不知道怎么答。前街咖啡在每次客人点单之前，都会询问对方的口味习惯，如果是喜欢偏酸的，那前街咖啡就会推荐柑橘柠檬酸调性的耶加雪菲，再强烈的话，前街咖啡会推荐肯尼亚的咖啡豆。如果是喜欢偏醇厚口感的，前街咖啡会推荐巴西的波旁咖啡豆，有浓郁的巧克力坚果风味，再强烈的话，前街咖啡会推荐印尼曼特宁咖啡豆，具有草本风味的醇厚感，回甘甜感也不错。这些有极具产区风味的咖啡豆，都有其具体描述的名词，那在品尝完一杯咖啡后，这些名词到底怎么能快速浮现在脑海里，那就要经过多次的风味纠正和训练，前街咖啡在以我们日常进行的训练为例，给大家介绍下，咖啡风味具体有哪些表现。
什么是咖啡风味？
前街咖啡在品鉴咖啡的时候，会注重咖啡在酸甜苦咸四大滋味的表现，与烘焙程度密切相关，因此【风味轮】以浅中烘和深重烘来归类。巧合的是浅中烘「酸甜」滋味物分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦咸」滋味物，分子量较高且极性较低，水溶性也低，往往萃取后半段才溶解出来。
咖啡浅烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但是瑕疵豆太多或者烘焙不当，即使浅中烘焙也会出现不讨好的苦咸滋味。以至于深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主。但是深烘焙并非一无是处，最珍稀的深烘焙味谱——「浓而不苦，甘醇润喉」。
咖啡水溶性风味物的占比
以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，虽然甜味成分最多，占可溶物的39%， 其次是苦味物26.4%， 咸味以14%排第三， 酸味占比最低，不超过5.4％，加总起来为84.8%， 其余未表列的，应该是含量较少的滋味物。
不要看完占比就觉得甜度占比这么高，咖啡就会甜如蜂蜜。事实并不是这样的，黑咖啡的苦味酸味或者咸味，很容易就干扰了原本的甜味，四个味道会复杂的互抵和互补的关系。
四大风味谱
我们把酸，甜，苦，咸分为4个味谱来看。
一、酸味谱
酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，对咖啡的滋味影响最大。
另外，在烘焙的过程中，蔗糖降解了产物，从浅烘发展到中烘，蔗糖会逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因而上升，但到了某个点，瞬间巨降，所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。
二、苦味谱
咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种，前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味；后者碍口苦味，指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。
三、甜味谱
虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。
浅中焙"甜味谱"的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1300米以上高海拔水洗豆，如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸变得柔顺、活拨有动感，而有水果风味，并出现有趣的"酸甜震"的滋味。
四、咸味谱
虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。
如何去看咖啡风味轮？
首先，我们来看看一张完整的咖啡风味轮图片。
｜花香与果香
花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香
水果香（Fruity）：各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合
精品咖啡中，花香比较少见，最为代表的是：
1 洋甘菊—闷香型，略带呛香，刚开始闻会有点冲鼻，代表花香还有桂花。桂花香在危地马拉波尔萨中较为明显。
前街咖啡危地马拉波尔萨咖啡豆
2 玫瑰—幽香型，有一种安宁舒缓的感觉，代表花香还有薰衣草。哥伦比亚玫瑰谷以玫瑰花香最为突出。
前街咖啡花魁咖啡豆
3茉莉花—清香型，香气上扬有活力，代表花香还有咖啡花。这个花香类型的咖啡就比较多了。巴拿马的蓝标瑰夏、耶加雪菲艾瑞恰就是茉莉花香型。
巴拿马翡翠庄园红标瑰夏香气既有茉莉花香，也有玫瑰花香。
前街咖啡巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
水果酸最为代表的是：
1.耶加雪菲红樱桃散发着浓烈的水果香味，的果干，布林、草莓、柠檬。
前街咖啡耶加雪菲红樱桃咖啡豆
2.花魁4.0入口青草清香，有苹果、乌梅酸香，莓果余韵。
前街咖啡花魁4.0咖啡豆
3.埃塞俄比亚耶加雪菲柑橘酸香和茶香，酸质轻盈，质地较浓，布林、金桔、柠檬、干果，焦糖。
前街咖啡耶加雪菲咖啡豆
｜绿植/草本
这一类开始，风味需要稍微解释一下了。
未成熟 (Under-Ripe)：在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。
新鲜 (Fresh)：刚割下来的青草味。
深绿青菜 (Dark Green)：煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。
植物 (Vegetative)：绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。
草药 (Herb like)：香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。
豆荚 (Peapoo)：豆及豆类产品的味道。（酸味类中的芳香酸，虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。）
前街咖啡哥伦比亚樱花咖啡豆
咖啡单品中，哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆作为代表，经过烘焙到中浅焙后，有时还能闻到罗勒、薄荷的香味，比较独特。
｜坚果 / 可可
咖啡豆经过中焙，由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了，包括：
坚果类： 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。
可可类：黑巧克力BlackChocolate
前街咖啡巴西皇后庄园咖啡豆
巴西皇后庄园作为代表。浓烈的巧克力、烟熏、坚果、奶油风味，焦糖、莓果、菠萝的甜。
｜甜味
中焙时酸香味裂解，由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。
我们将咖啡的“糖”分2个大类：
1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖
第一大类分辨的标志是其“粘稠度”，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。
前街咖啡花蝴蝶咖啡豆
巴拿马日晒处理花蝴蝶作为代表。花香、柑橘、柠檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、乌龙茶。
2.黑糖、黄糖、白糖
第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样。
｜香辛料
一般在深焙时产生，包括：
辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油。口感会有着汉方中药香味的陈年曼特宁作为代表。
前街咖啡老虎曼特宁咖啡豆
｜酸的 / 发酵
芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的产品，比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。
柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid)：更侧重酸味、涩味，更强烈。
丁酸 (Butyric Acid)：某些陈年芝士的味道，比如芝士Parmesan。
异戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陈年芝士的味道，比如芝士Romano
有柑橘、柠檬、西柚、坚果、杏仁的风味的瑰夏村CHAKA作为代表。
｜酒精/发酵
过熟的 (Overripe)：虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的，微酸，湿润的，发霉的或者土地的味道。
葡萄酒 (Winey)：参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon
威士忌 (Whiskey)：参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7
发酵的 (Fermented)：参照物是Guinness Extra Stout beer
前街咖啡洪都拉斯雪莉咖啡豆
威士忌就痛发酵的洪都拉斯雪莉作为代表。闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。
前街咖啡洪都拉斯荔枝兰咖啡豆
白兰地酒桶发酵的洪都拉斯荔枝兰作为代表。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。
｜烘焙
苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。
烟味 (Smoky)：烧木头后的木头灰的味道。
褐变，焙烤 (Brown, Roast)：纯粹指被烘烤过的感觉。
｜其它
陈腐味 (Stale)：缺少新鲜的感觉，发酵面包，过期面包的味道。
发霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮湿的味道。
发霉/灰尘 (Musty/Dusty)：小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。
酚类 (Phenolic)：这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。
其中，木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。
咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡，而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中，受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响，产生的不同的风味。
咖啡的风味其实是复杂的，多层次的，想要喝懂咖啡，需要三个条件：
第一个：你有没有经历过类似的味觉，嗅觉经验，假设没有吃过桃子，那当然是品不出桃子的味道。
第二个：建议你等咖啡全凉了再去品尝，因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到，咖啡风味会随着温度降低而展开出来。
第三个：咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性，如果是浅焙的花过调性的咖啡，建议冲淡一些，把味谱拉开，教容易找到其中的知味（这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1：18.18 ）。
前街咖啡如何品尝一杯好的咖啡
1.喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液
2.每一口都会随着温度的变化而展层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸
3.待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。
4.喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。
前街咖啡是如何辨别气味
辨别气味整个过程：大脑接受信息-进行比较-分析-记忆。
我们可以闻到一种气味，尝出一种味道，但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类，与嗅觉系统相对应的是气味轮，两者配合着练习，就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。
很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人前街咖啡都会耐心解释，风味有哪些，浓并不一定是香，苦也不一定，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，可对照以上风味轮介绍学习，也可看看就好，毕竟不是每个人都有这样的专业感受，之所以会有这样的差异，是文化生活饮食地域的不同，对同一化合物的不同描述罢了。前街咖啡认为所谓的咖啡品鉴，最重要的是交流，说说个人对这支豆子的感受，文化不同，经历不同，描述必然不同，这样交流可以带来很多乐趣。
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2024-03-31 09:58:49
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