【咖啡烘焙】比纪录时间与温度变化更重要的是观察生豆的变化

　　烘豆是种感觉

 

　　每当我看到初次学习烘豆的朋友在烘豆时，总是小心翼翼地观察温度变化，然后赶紧写在笔记本上，这是我最常看到的画面之一。当然站在初学者的立场来看，没有比纪录烘豆时间及温度变化更重要的事了，但他们却因此，不经意地错过更重要的事了，这真是令人感到可惜。烘豆的过程中，确认每个阶段的温度和时间变化固然很重要，但更加重要的是，观察每个阶段锅炉里生豆的变化（颜色变化、香气变化、外形变化、体积变化）。烘豆过程中最重要的感官，不是视觉也不是听觉，而是嗅觉。嗅觉是唯一可以辨别烘豆过程中每个细部变化，并将每个微小差异表现出来的感官。

 

 

　　若是太依赖视觉的话，会将下列情况混淆：（以温度和时间做基础，用眼睛来烘焙的状况）

　　生豆依据水分含量的多寡，颜色会有所变化

　　生豆依据水分含量的多寡，皱褶的程度会不同

　　生豆依据密度的不同，颜色也会不同

　　生豆依据密度的多寡，皱褶的程度也会不同

 

 

 

　　如果不断运用嗅觉来做烘豆的练习，你就会明确感觉到，生豆在每个烘焙阶段的颜色和香气，会因为生产地不同而有所差异。举例来说，在烘豆过程中的转黄阶段，应嗅到开始散发出甘甜的香气，此时，嗅觉敏锐的人，可以嗅辨出因产地不同，咖啡豆所散发出的甘甜香气差异。此外，甘甜香气的强度也不尽相同，会有时强时弱的倾向，这种在香气上的细微差异，都可以通过嗅觉感受到。

 

　　代表性香气的种类：

 

　　坚果韵（Nutty）：杏仁、花生等炒坚果时散发的香气。

　　焦糖韵（Caramelly）：焦糖香、蜂蜜香。

　　巧克力韵（Chocolaty）：牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香。

 

　　散发甜味香气的时间差异：

 

　　自然日晒的生豆：散发甜味香气的时间，会比水洗加工的生豆更长。

　　密度高的生豆：散发甜味香气的时间，会比密度低的生豆更久。

 

　　综合上述所言，想成功的烘豆，须正确控制烘豆机的火候，更需要烘豆师本人利用嗅觉做出正确判断，将不同产地别的咖啡，其特有的味道、香气和每个细微之处，正确表现出来。另外，为了找出各产地咖啡的特色，首先要掌握烘焙的程度，还有烘豆的重点，然后再依烘豆师本人的想法及经验，确认最佳的烘焙时间点。当然，烘豆师自己定下的咖啡重点，仍然需要反覆的验证和确认才行。

 

 

 

　　这样的检验过程，就成了修正烘豆重点的基础。且不论在什么时候，都可以依据这个经过验证的烘豆重点流程，烘焙出相同味道和香气的咖啡了！不过，若是每次烘豆的时间，味道和香气都不同，烘豆师可就要进行深入的检讨了。

 

　　内容来源：《烘豆大全》