不改变一爆后的发展时间只改变出炉温对咖啡风味的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:ludi 2024-03-28 我要评论

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在烘焙的时候,其中一个节点改变了,对咖啡的风味都会产生不小的影响嘞,比如说入豆温,一爆点,发展时间,出炉温这些。昨天我们提到了一爆点的时间改变了对风味的影响,今天我们来看看在一爆后发展时间不变的前提下,出炉温改变了对风味又有着什么影响呢?
 
 
|  豆子信息
 
今天我们选择用来做这个烘焙实验的豆子是水洗处理的肯尼亚asali,这支水洗处理的肯尼亚AA生豆颗粒比较均匀,生长海拔较高,豆子质地比较硬,因为是新产季的,含水量也会偏高。
 

 

【肯尼亚asali
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550—1750
分级:AA TOP
品种:sl-28,sl-34
处理法:肯尼亚72小时水洗
 
|  烘焙曲线
 
我们烘焙了两条曲线,入豆温、入豆火力以及一爆后的发展时间基本一致,只改变出炉温度。
 
【曲线一:出炉温195.6℃】
 
入豆温:180℃,110;回温点:108.6℃,1’42;转黄点:150.3℃,510;一爆点:185.8℃,843;发展时间及出炉温:195.6℃,150
 

 

 

Agtron豆色值为72.2(左图),Agtron粉色值为80(右图),Roast Delta值为7.8
 
【曲线二:出炉温192℃】
 
入豆温:180℃,110;回温点:105.5℃,1’42;转黄点:151.7℃,530;一爆点:184.3℃,850;发展时间及出炉温:192℃,150
 

 

 

Agtron豆色值为68.1(左图),Agtron粉色值为82.8(右图),Roast Delta值为14.7
 
|  风味对比
 
 
烘焙好之后我们对两支豆子进行了杯测对比:
 
 
【曲线一:出炉温195.6℃】:圣女果、乌梅、奶油、焦糖、坚果
【曲线二:出炉温192℃】:乌梅、圣女果、檀木香、樱桃
 
 
杯测对比时我们可以明显感受到,选择出炉温在195.6℃的这条曲线相对来说,在风味的表现上会更干净、清晰一些,酸甜感会比较明显,且余韵持久;而出炉温选择在192℃的这条曲线,风味上比较杂乱,檀木的香气过于明显导致其他的风味变得不够清晰,且余韵不足。
 
 
|  分析
 

 

 
结合色值差、风味以及曲线,我们会发现【曲线二:出炉温192℃】的这条曲线,烘焙出来的豆表色值较深,豆芯豆表色值差较大,小编判断这是因为一爆后的温度偏低,热量无法传导至豆芯,豆芯没有足够的热量来进行反应。
 
 
而且【曲线二:出炉温192℃】在一爆后的温度只上升了7.7℃,在一爆后长时间低温烘烤,烘焙不均匀从而出现了发展不足的情况。这也就是为什么【曲线二:出炉温192℃】的植物味会比较明显从而盖住了其他风味。
 
|  总结

 

 

 
在烘焙的时候,即使只是稍微改动了一下其中的一个数据,最终所呈现出来的咖啡风味也是会有着蛮大的区别的呢~

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2019-09-02 20:28:53

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