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“梅纳反应”胜得“焦糖化”
“梅纳反应”是指单糖类碳水化合物（葡萄糖、果糖、麦牙糖、阿拉伯糖和乳糖）与蛋白质（氨基酸）进行一连串降解与聚合反应，颜色也会变深，1912年由法国科学家梅纳（Louis CamilleMaillard）发现的。
“焦糖化”仅止于糖类受热的“氧化”或“褐变”反应，“梅纳反应”范围更广，各类单糖与氨基酸在不同温度下反应，会产生更庞杂的香气，远比焦糖化更为复杂，因为焦糖成分在炉温持续增加下，再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物，这是巧克力风味的来源。然后，一般人误以为焦糖化是咖啡甜美香酵的主要来源，而忽视了更重要的梅纳反应，这与焦糖化较为易懂，而梅纳反应的名称较为复杂难得有关系。
要知道烘焙过程的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应，而非焦糖化，换言之，咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应，就只剩下单调的甘苦味，而不是百般滋味的饮品了。
在SCAA风味轮中的坚果与诸多甜美香气归类为焦糖化反应，似乎有些简化甜香的形成，这里补入梅纳反应能让真实结果更接近事实。焦糖化与梅纳反应下的“气味谱”，可归为三大韵味：坚果韵、焦糖韵、巧克力韵，如以下表列。
1、坚果韵：核果与麦牙
核果：杏仁、花生、胡桃
麦牙：玉米、稻麦、谷物、烤面包
2、焦糖韵：糖果与糖浆味
糖果：太妃糖、榛果、甘草
糖浆：蜂蜜、枫糖
3、巧克力韵：黑巧克力与奶油巧克力
黑巧克力：苦香巧克力、荷兰巧克力
奶油巧克力：瑞士巧克力、杏仁巧克力
以上是焦糖化与梅纳反应在中烘焙至中深焙过程所产生的“香气谱”，其烘焙度与分子量依序为：坚果气味→焦糖气味→巧克力气味。
坚果香气约在浅焙至中焙最明显；焦糖香气出现稍晚，约在中焙之后最凸出；巧克力香气更晚，约在中焙至中深焙，甚至深焙也有。基本上，坚果、焦糖与巧克力气味的分子量与烘焙度，均高于酵催作用的水果酸香味。如果再继续烘焙下去，进行中深烘焙或深烘焙，化合物不断脱水与聚合反应，分子量更高，豆表颜色更深且挥发性更低，但苦味更高，呈现截然不同的味谱。
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2019-09-18 16:06:40
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