专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
“梅纳反应”胜得“焦糖化”
“梅纳反应”是指单糖类碳水化合物(葡萄糖、果糖、麦牙糖、阿拉伯糖和乳糖)与蛋白质(氨基酸)进行一连串降解与聚合反应,颜色也会变深,1912年由法国科学家梅纳(Louis CamilleMaillard)发现的。
“焦糖化”仅止于糖类受热的“氧化”或“褐变”反应,“梅纳反应”范围更广,各类单糖与氨基酸在不同温度下反应,会产生更庞杂的香气,远比焦糖化更为复杂,因为焦糖成分在炉温持续增加下,再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物,这是巧克力风味的来源。然后,一般人误以为焦糖化是咖啡甜美香酵的主要来源,而忽视了更重要的梅纳反应,这与焦糖化较为易懂,而梅纳反应的名称较为复杂难得有关系。
要知道烘焙过程的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应,而非焦糖化,换言之,咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应,就只剩下单调的甘苦味,而不是百般滋味的饮品了。
在SCAA风味轮中的坚果与诸多甜美香气归类为焦糖化反应,似乎有些简化甜香的形成,这里补入梅纳反应能让真实结果更接近事实。焦糖化与梅纳反应下的“气味谱”,可归为三大韵味:坚果韵、焦糖韵、巧克力韵,如以下表列。
1、坚果韵:核果与麦牙
核果:杏仁、花生、胡桃
麦牙:玉米、稻麦、谷物、烤面包
2、焦糖韵:糖果与糖浆味
糖果:太妃糖、榛果、甘草
糖浆:蜂蜜、枫糖
3、巧克力韵:黑巧克力与奶油巧克力
黑巧克力:苦香巧克力、荷兰巧克力
奶油巧克力:瑞士巧克力、杏仁巧克力
以上是焦糖化与梅纳反应在中烘焙至中深焙过程所产生的“香气谱”,其烘焙度与分子量依序为:坚果气味→焦糖气味→巧克力气味。
坚果香气约在浅焙至中焙最明显;焦糖香气出现稍晚,约在中焙之后最凸出;巧克力香气更晚,约在中焙至中深焙,甚至深焙也有。基本上,坚果、焦糖与巧克力气味的分子量与烘焙度,均高于酵催作用的水果酸香味。如果再继续烘焙下去,进行中深烘焙或深烘焙,化合物不断脱水与聚合反应,分子量更高,豆表颜色更深且挥发性更低,但苦味更高,呈现截然不同的味谱。
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2019-09-18 16:06:40