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前街咖啡分享咖啡烘焙当中的焦糖化反应（caramelization，糖的氧化与褐变）与梅纳反应。
很多时候我们总说咖啡很香，那么咖啡的香气来自哪里呢？其实咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……再经过受热烘培就会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。烘焙当中有两种反应不得不提。
焦糖化反应（caramelization，糖的氧化与褐变）与梅纳反应（Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应）。
这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有着正向的相关性。
梅拉德反应中温度和时间长度的细微变化会对咖啡的最终风味产生很大的影响。
长时间的梅拉德反应将增加咖啡的粘度，相对短时间的梅拉德反应将为咖啡豆带来更多的甜感和酸度。这是因为咖啡中由酸度带来的果香和甜感，会被过长时间的梅拉德反应破坏掉。
焦糖化反应
咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
糖的脱水产物，就是焦糖或酱色裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
但如果在烘培的过程中焦糖化过头，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
但是如果在咖啡的中梅纳德反应和焦糖化程度恰到好处，保留了咖啡中优质的酸，最能体现咖啡豆本身的风味。
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2019-12-07 15:55:22
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