咖啡烘焙方式知识分享 烘焙时会产生挥发性与非挥发的化合物都有

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论


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  烘焙时会产生挥发性与非挥发的化合物,通常来说,挥发性的化合物就是香气、非挥发的化合物就是风味。
 
  挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学物质,其中许多是在降解反应中形成的,或是在烘焙的发展阶段。当挥发性化合物散逸时,我们会闻到这支咖啡特有的香气,包括:
 
  醛类:带来果香,绿色香气。
 
  呋喃:有助于焦糖气味
 
  吡嗪:具有泥土气味。
 
  含硫化合物:包括2-糠基硫醇。其中一些化合物通常被描述为具有“烘焙咖啡”的香气,但是某些物质独立闻时并不讨喜。例如,甲硫醇闻起来像腐烂的菜。
 
  愈创木酚:具有烟熏、香料气味。
 
  二氧化碳是一个挥发性物质,并不会对香气产生影响,但却会对醇厚度产生影响。
 
  烘焙过程
 
  1.干燥
 
  当生豆被加热时,开始生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135度时生豆由绿色开始发白
 
  2.脱水
 
  随着加热进行,生豆由绿色转为浅黄色,温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色
 
  3.一爆
 
  大概190度脱水完成之后,由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”,这时豆子内部会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆会持续一分半左右的时间。
 
  4.二爆
 
  随着加热的进行,进入“二爆”,此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到原来的1.5倍,表面出油,重量减少到12%----20%左右。
 
  5.停止
 
  一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙,这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙,当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。
 
  主要烘焙机品牌
 
  1.德国的probat
 
  老品牌,大中小型机器,半自动,全自动各种类型齐全,设计精密,价格也昂贵。
 
  2.日本fuji-royal
 
  日本fuji公司的产品,性能也不错,只是同样的价格不菲
 
  (三)台湾杨家烘焙机简介
 
  杨家机器飞马品牌的咖啡烘焙机,经典机型稳定实用。铸铁内锅让锅炉温度稳定、聚热性佳,使咖啡豆受热均匀,台湾杨家飞马的机器锅炉都是采用铸铁打造而成,锅炉壁厚度达12MM,这是中美日机器很少见的。

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2019-12-12 15:03:11

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