烘焙过程中的“梅纳反应”“焦糖化”反应是指什么呀,对咖啡的影

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论


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 前街咖啡简说烘焙过程中的反应  。烘焙流程大致分为三个阶段,其中前两个阶段有时可以合并。第一阶段是烘焙机上豆,此时水分从豆内向豆表溢出,咖啡豆被烘干。此阶段用眼观察不见得有多少效果,但烘焙机排出的蒸汽带有青草和暖干草的芳香。紧接着的第二阶段就是适度地烘焙,复杂的焦糖化反应和美拉德反应给我们带来了熟悉的咖啡香。烘焙中的咖啡豆密度降低,更干更脆,多方面因素的综合使其渗透性更好、成分更易于溶解。当烘焙结束时,烘焙机下豆,进入冷却、排气的第三阶段。
 
  美拉德反应,或称梅纳反应,是法国化学家L.C.Maillard提出的一种广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应。美拉德反应是还原糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列反应,由热催化,到达一定温度后,美拉德反应发生。经过复杂的反应过程,会产生棕色甚至是黑棕色的大分子物质黑精或称拟黑素,还会产生其他物质。
 
  美拉德反应为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂度。
 
  咖啡生豆中含有一定的蔗糖,这也是咖啡甜度的主要来源。在一爆时期,焦糖化反应发生。在焦糖化过程中,咖啡豆中的糖在受热情况下脱水,生成两类物质,一是糖脱水聚合物,俗称焦糖或酱色。二是降解产物,主要是一些挥发性的醛和酮等,这些物质还可以继续缩合、聚合,得到深颜色的物质。
 
  焦糖化反应会加深咖啡豆的颜色,并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。
 
  这两种反应都是在食品烘焙过程中常发生的反应,在烘焙面包时,会让面包色泽金黄、散发浓浓香味,而烘焙咖啡豆时,则会让咖啡豆颜色变深,同时释放更多复杂的风味。
 
  了解了咖啡豆烘焙过程中发生的反应,更要明白烘焙过程至关重要。若是少一秒,焦糖化不足,香气则会单调乏味,风味缺乏层次,产生不良影响。

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2019-12-12 15:19:27

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