前街咖啡浅谈烘焙。生咖啡豆没什么味道,也很难磨成粉。如果你的搅拌机质量过硬,把生豆打成粉、冲煮成喝的(那种东西真没法叫咖啡),尝起来只会觉得稀薄、清淡、有草味,似乎还带着一点点酸味。我劝你还是别麻烦了。
生咖啡豆的全部宝藏被它高度组织化、高密实度的脂肪、酸类和糖类储备保护了起来,而开启宝藏的钥匙就是烘焙。生咖啡豆的咖啡油紧紧裹在它的细胞壁上,经烘焙后才转化为风味十足的微粒。若非烘焙,咖啡豆那些可溶的真正特性就没法被人体会到。也许“真正”这个词有些不妥,因为体现咖啡豆全部意义的烘焙之旅并没有一成不变的终点。
烘焙的首要目标是把咖啡加热到需要的熟度,再根据特定咖啡或咖啡豆本身的预期冲煮方法做进一步的烘焙调整。偏浅度的烘焙能更好地展现咖啡的自然风味(好与坏另说),与相对传统的冲煮方法搭配较宜。偏深度的烘焙以我们非常熟悉的焦化烘焙风味代替了大部分的咖啡原味特征,因此品质稍差的咖啡豆几乎无一例外以深度烘焙处理。偏深度的烘焙适于在家(或咖啡馆)制作浓缩咖啡,而咖啡冲煮的基本特点就决定了烘焙越浅的咖啡越酸。
烘焙的次要目标是精心控制咖啡豆的发展状况——说实在的,这一点和首要目标同等重要。按照最大众的想法,如果烘焙时间或冷却时间过长,冲煮好的咖啡就会有一股淡淡的“烘烤”味;如果烘焙时间过短或温度太高,咖啡豆的本味就很可能来不及释出,导致咖啡容易冒出突兀的酸味、苦味和烟味等。
不同的烘焙阶段
烘焙时有许多关键阶段,一份咖啡豆用多快的速度经历各个阶段,即是一般所称的烘焙模式(roast profile)。许多烘焙者会仔细写下各次烘焙记录,让每一次烘焙能够以及小的温度与时间误差值得以重现。
第一阶段:去除水分
咖啡豆含有7%~11%的水分,均匀分布于整颗咖啡豆的紧密结构中,水分较多时咖啡豆不会变成褐色。这就与制作料理时让食物褐化的道理一样。
将咖啡生豆倒入烘豆机之后,需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量以蒸发多余的水分,因此这个阶段需要大量的热量。开始的几分钟内,咖啡豆的外观以及气味没有什么显着变化。
第二阶段:转黄
多余的水分被带出咖啡豆后,褐化反应的第一阶段就开始了。这个阶段的咖啡豆结构仍然非常紧实且带有类似印度香米及烤面包似的香气。很快地,咖啡豆开始膨胀,表层的银皮开始脱落,被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中,桶内的银皮会清除到别处,避免造成火灾。
前两个阶段非常重要:例如咖啡生豆的水分没有恰当地去除,往后的烘焙阶段就无法达到均匀的烘焙。即使咖啡豆的外表看起来没事,内部可能没熟透,冲煮后的风味十分令人不悦,会有咖啡豆表面的苦味,以及豆芯未发展完全的尖锐酸味及青草味。过了这个阶段之后,即使放慢烘焙的速度也难以挽救,因为同一颗豆子不同部分的发展速率会不同。
第三阶段:第一爆
当褐化反应开始加速,咖啡豆内开始产生大量的气体(大部分是二氧化碳)及水蒸气。当内部的压力增加太多时,咖啡豆开始爆裂,发出清脆的声响,同时膨胀将近两倍。从这个时候,我们熟知的咖啡风味开始发展,烘豆师可以自行选择何时结束烘焙。
烘豆师会发现,如果给予相同的火力,温度上升的速度会减缓,如果热能过低,可能导致烘焙温度停滞,造成咖啡风味呆钝。
第四阶段:风味发展阶段
第一爆结束后,咖啡豆便面会看起来较为平滑,但仍有少许皱褶。这个阶段决定了最终咖啡上色的深度以及烘焙的实际深度,烘豆师须拿捏最后熟豆产品要呈现的酸味与苦味,烘得越久,苦味就越高。
第五阶段:第二爆
到这个阶段,咖啡豆再次出现爆裂声,不过声音较细微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆,内部的油脂更容易被带到豆表,大部分的酸味会消退并产生另一种新的风味,通常称之为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子种类不同而有差异,因为其成因是来自炭化或焦化的作用,而非内部固有的风味成分。
将咖啡豆烘得比第二阶段更深的程度是很危险的,有时可能导致火灾,特别是在使用大型商用烘豆机时更是需要注意。
咖啡烘焙领域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度,指的都是烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高浓郁度、高度苦味,但大多数豆子本身的个性会消失。即便许多人喜欢重度烘焙的咖啡风味,但如果你想认识来自不同产地的高质量咖啡的风味以及个性,建议不要选择重度烘焙的豆子。