在外行人看来,手冲咖啡简单易学,没有什么过多的花俏。但前街咖啡的咖啡师却不敢这么想,咖啡的冲煮器具繁多、手法复杂,换了个高度、水温、水流大小、注水次数,它可能就是一个新的冲煮手法了。而熟悉前街咖啡的小伙伴都知道,前街咖啡门店出品的手冲咖啡都是采用同一种冲煮手法——三段式注水,这种手法也是频繁地出现在我们的文章里面。
然而,今天,前街咖啡这篇文章接下来的内容则是跟大家讲讲五种冲煮咖啡的手法,让大家在家也可以实操一下,品尝一下不同手法下冲煮出来的咖啡风味上有什么不一样。毕竟只有不停地尝试,才能找到适合自己的那一杯咖啡。
一刀流
一刀流这种注水方法可以说是流传最广也最为基础的一种注水方式。一刀流是指在第一段注水进行闷蒸之后,直接把剩下的所需要注入的注水量一段注入完毕。可以说,一刀流也是咖啡小白新手教学中最常见的注水方式。
一刀流的注水方式不如多段式注水冲煮一样有过多的不确定性因素,对于没有建立比较完善的冲煮理论体系的咖啡新手而言,更加友好。一刀流的方式冲煮出来的咖啡,只要参数用得合适,一样会好喝。
由于这种冲煮方式是一段注完的,在冲煮过程中,粉层液面的高度会比较高,且注水结束的时间比较快,一般在1分10秒左右就能注完,因此萃取时间较短。导致萃取液风味干净都、酸质更突出一些,而口感上相对于多段萃取的方式也更加薄弱一些。
【前街一刀流冲煮参数】
采用浅度烘焙的咖啡豆为例,同样是采用15克粉量、粉水比例1:15、研磨度为20号筛网通过率80%、水温91℃。
第一段闷蒸注水30毫升,闷蒸30秒后以匀速“闻香状”绕圈注水195ml,待咖啡全滴入下壶后为结束萃取时间(1分45秒)。
三段式
三段式注水法同样是比较常见的重乎方式,与一刀流不同,多了一段注水。
三段式冲煮的方式难点时在于第三段注水的时机,因为第三段的注水没有一个固定的时间点,一般都是等水位下降1/2或者2/3的时候再进行注水。
水位下降1/2或者2/3时,滤杯内既不会积着太多的水,也不会因为水位下降的太多而露出粉床,从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀;
水位下降了之后,水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅,如果水位太高,水柱的冲击力不够,会使得咖啡粉床的上层被过度萃取,而下层的咖啡粉萃取不足。
三段式的优势在于它比一刀流的风味更加强,层次感也更为丰富,而且能兼容不同产地、不同烘焙度的咖啡豆。
【前街三段式冲煮参数】
同样采用浅度烘焙的咖啡豆为例,采用15克粉量、粉水比例1:15、研磨度为20号筛网通过率80%、水温91℃。
第一段注水30毫升湿润咖啡粉,令其闷蒸30秒;第二段注水,中心向外绕圈注水,水流保持稳定且垂直,本段注水量为95毫升;第三段注水,待第二段的水降至粉床即将露出时,开始注入第三段水,第三段注水的注水量为100毫升。待咖啡全滴入下壶后为结束萃取时间(1分55秒——2分钟)。
搅拌法
前街要介绍的搅拌法是在欧美手冲界受到很多咖啡师热捧的一种冲煮方法——饶氏旋转法。这种冲煮方法来自著名的咖啡师史考特•饶(Scott Rao)。
咖啡萃取不均匀的原因通常是因为滤杯壁形成了高耸的干燥咖啡粉壁,又或者是粉床底部不平整导致的。而搅拌法则是通过外力使咖啡粉之间的缝隙趋于相近,减少“通道效应”,助于粉层萃取均匀,避免萃取不足。
【饶式旋转冲煮参数】
先注入30克的水进行45秒的闷蒸,期间用勺子搅拌咖啡粉层,让咖啡粉更均匀地吸水;闷蒸结束后一段注水至225克,然后用勺子在滤杯壁转一圈,防止咖啡粉粘在滤杯壁上;待水位下降到1/2处后,拿起滤杯,温柔地水平摇晃3圈,让粉层液面旋转起来,防止咖啡粉沾到壁边;待咖啡液流进承接萃取液容器后结束萃取。总萃取时间约为2分钟。
四六冲法
四六冲法是由2016年WBrC冠军粕谷哲先生在比赛中使用的冲煮方法。他使用的四六冲煮理念简单明了,成为当时非常热门的话题。
四六冲法的高明之处在于把一个问题分成两部分,前40%决定风味,后60%决定口感,让更多的咖啡小白也能冲好一杯咖啡。而四六冲法还解决了对时间的掌控和对注水的技巧这连个大难题。四六冲法明确了注水的时间点,只需要对注水技巧具有基础控水水平就能上手了。
有意思的是,决定风味的40%分为两段注水,这两段注水都决定了这杯咖啡的酸和甜,第一段若多则酸,若少则甜。而剩下的60%,还可以通过注水的段数来控制口感的醇厚度,如果想要浓度低,更为清爽,则可以将这60%分割为两段;若想要浓郁点,更醇厚,则可以分割成四段。
【四六冲法冲煮参数】
前街咖啡耶加雪菲红樱桃
产区:埃塞俄比亚耶加雪菲产区
海拔:1700m——2200m
品种:当地原生种
处理方式:日晒处理
使用四六法冲煮建议使用甜感较高、硬度较大的豆子。粉量使用20g咖啡粉,比例为1:15,即总注水量为300ml。水温92℃。研磨度选用粗研磨,可参考粗砂糖颗粒(20号标准筛网通过率50%)。
本次冲煮把总注水量平均分为5段进行,每段注水60ml。
第一段绕圈注水60毫升,间隔45秒;第二段注水60毫升,等待45秒;第三段注水60毫升,同样间隔45秒;第四段注水60毫升,同样等待45秒;第五段注水60毫升,待咖啡液完全流入下壶时,萃取时间约为3分20秒。
河野式冲法
河野式,其名来自于コーノ式(Kono),没错,就是那个KONO品牌创始家族河野,KONO在咖啡冲煮器具领域有一定的影响力。
前期长时间的点滴注入湿润咖啡粉层以达到闷蒸效果,待咖啡粉通过长时间缓慢吸水充分膨胀,后转大水流把咖啡的美味物质充分萃取出来。这种萃取方式通常采取低粉水比,萃取出的咖啡液浓度较高,突出咖啡豆的甜味,避免酸涩、苦杂味。
【河野式冲法冲煮参数】
前街咖啡印尼黄金曼特宁
产区:印尼苏门答腊亚齐GAYO山
海拔:1100m——1600m
品种:铁皮卡
处理方式:湿刨法
河野式冲法在咖啡豆的选择方面一般会选择烘焙度较深的豆子,采用20克粉、88℃水、1:10的粉水比例。而在滤杯的选择上,当然是用KONO了,毕竟量身定制的。
抓稳手冲壶,在中心以水滴浸泡咖啡,点滴速率视乎粉层反应做出不同的滴速。越新鲜的咖啡,粉层吸水膨胀的反应越强烈,这时可以适当减缓一下点滴的速度;反之亦然。看到粉层整体膨胀并出现“龟裂”,宛如火山状,能听到水流滴进分享壶的声音时(时间大概在2-3分钟),转小水流延“火山口”绕圈圈,待泡沫要“喷发”时断水。粉层将要坍塌时继续以中水流注水,绕圈比之前大一圈,待粉层膨胀断水。继续观察粉层,水位稍有下降后,大水流绕大圈太高粉层,让产生杂味的成分附上表层。当粉水比例达到1:10时,结束注水,待萃取液滴完,移开滤杯。用时大约4分钟到4分30秒。
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2021-11-14 15:42:51