牛奶是溶解于水中的包含着极小的流体乳脂球的乳化胶体，说人话就是：一串化不掉的蛋白质小小小颗粒、脂肪和一堆有喜感的物质，它们均匀分布在水里。主要就是水、蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）；还有特种维他命、矿物质和盐。其实我们最想知道的就是，这些化合物在我们的杯子里是怎么样发生关系的
乳糖：牛奶的加热。
在这个地球上，只有哺乳动物的乳汁中存在乳糖(C12H22O11)，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。
乳糖的甜度是蔗糖的16%，当我们用蒸汽棒对正常的牛奶，正常的牛奶，正常的牛奶加热，可以感觉到明显的甜感。那是由加热和水解（用蒸汽水来分解）的共同作用所得到的结果，所以说，蒸汽加热的牛奶要比用炉子或微波炉加热的牛奶喝起来甜。
加热牛奶的最佳温度应该是多少呢？其实答案不取决于温度，取决于牛奶乳糖含量，高乳糖的牛奶喝起来口感较甜，底乳糖的牛奶喝起来的口感自然相反。
那么，为什么热牛奶喝起来甜？是因为人类的舌头对热乎乎的东东比较特别敏感。适当的加热乳糖对牛奶是不会有什么影响的，但是直火或高温煮牛奶就等于直接把牛奶毁了。
但确实是有高温煮牛奶的情况，比如法国菜里的调味酱，面包烘焙等等，充分加热有助于使牛奶融入酱料或面粉，避免结块。基本上这类料理都是以奶代水
第一推荐的牌子是雀巢全脂，其余有总统奶、发喜、八喜、晨光纯牛奶(绿色盒装)、完达山(原生带纯净奶)、光明优倍、新绿园、维记和香满楼的鲜牛奶等。还有高手说，什么牌子倒是问题不大，脂肪含量必须达到 4%~4.5% (高脂奶)。这几个概念是我的授课系统中的概念，可不能作为行业标准概念来对待，切记!热牛奶：指进行奶泡作业后，处于拉花缸底部没有经过打发的奶;奶沫：指进行奶泡作业后，浮在热牛奶上部的那部分泡沫;奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的第一步：先做快速低打，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。
第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多。(因为没有下载下来图片，所以也不知道作者的低打、中打、高打的具体样本)
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2016-11-28 17:21:12
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