繁华的拉花界里，有着哪些江湖门派？

       当我们谈及艺术时，我们在谈什么？贝多芬黑白琴键下跳跃的音符、梵高画布上的浩瀚星空、还有纽约现代艺术博物馆里长发红裙的马瑞娜·阿布拉莫维克重遇灵魂伴侣时的热泪盈眶。这些都担得起“艺术”二字的重量，因为它们源自生活，且让生活更美好。而当咖啡遇见牛奶，匠人们用奶缸细心雕琢的杯中艺术，或许没有其他艺术形式那样强烈到撼动心灵，但却是生活于细微之处点滴动人的情趣，给平静的生活添了一丝来自饮食的美好，同样弥足珍贵。

 

 

追根溯源 拉花从何而来？

关于拿铁艺术的起源，业内意见不尽相同。有人说拿铁艺术初始于欧美国家，是一种在展示咖啡时用以吸睛的高难度专业技术；也有人表示在上世纪八十年代，一个名为David Schomer的美国人在给客人制作外带拿铁时，将打发的牛奶倒入浓缩后，偶然形成了一个精美图案，成为了拿铁艺术的雏形。

 

 

虽然说法不一，但丝毫不影响拿铁艺术的魅力，一经出现就迅速以精巧漂亮的外观风靡整个咖啡业界。咖啡师们也渐渐研究出各种不同的冲制手法，在杯中创作出心型状、树叶状、郁金香状、玫瑰状等赏心悦目的图案。经过了几代咖啡人不断的钻研创造，拿铁艺术也从一开始一味追求图案的呈现，发展至综合奶泡绵密度、浓缩咖啡品质、融合技巧，以及图案表现于一体的色香味俱全的境界。这场咖啡与艺术的碰撞同时也打开了咖啡市场的另一扇大门：以拿铁艺术吸引顾客刺激消费，带动咖啡文化的普及与发展。

拿铁艺术流派浅析

与绘画艺术一样，拿铁艺术也有流派的说法，促使其形成的重要因素之一便是各国的文化差异，此外，拿铁艺术赛事评判标准的不同也直接导致了拉花艺术的纷呈多样。

目前，在咖啡业内最具影响力的两大拿铁艺术赛事分别是：

1、 由世界咖啡组织（WordCoffee Events，以下简称WCE）主办的世界拿铁艺术大赛（World Latte Art Championship，以下简称WLAC）——起始于2006年

2、由Coffee Fest举办的 LatteArt World Championship Open——起始于1992年

纵观整个拿铁艺术界，在各大赛事的成绩中，亚洲作品可谓佼佼者，近几年更有包揽前三名的趋势。拿铁艺术在亚洲的发展也成为编者主要的参考依据，综合各方意见，我们将拿铁艺术归为三大派系:

1传统学院派

这一类流派的特色是只运用牛奶和咖啡，将打发的奶泡直接倒入浓缩咖啡中（这一手法被称为Free Pour），运用不同的倾倒手法和技巧来是杯中图案成型，强调图案的美学对称以及颜色对比度上的鲜明。这一派系对奶泡打发的技术要求颇高，越是轻薄绵密的牛奶越是容易做图案。（点点点 ? 那些牛奶更适合做拿铁！）

 

 

优点：口感绵柔，食用性高，图案线条清晰，有建筑美感

缺点：因其创作过程无其他辅助工具，图案的呈现形式相对单一，主要以心形、树叶、花朵

为主的组合拼配，颜色只有咖啡和牛奶的两中原色，创意空间有限。

日 本

关键词：压纹

用绵密的牛奶在咖啡上拉出极为细致的线条，层层叠加形成图案

代表人物：

 

 

2008年Coffee Fest冠军日本籍咖啡师泽田洋史，他在压纹上的造诣极深。

 

 

山口淳一则通过Facebook将压纹技术传播开来，迅速囊获一大批粉丝的同时也让这一拉花流派自成一脉，深受业内外认可。

 

 

新晋Coffee Fest Tokyo冠军谢维晟也是其中的个中好手。

韩 国

关键词：图案组合

通过不同基本图案的组合来达到视觉美感，早年能在一杯咖啡里拉出越多的图案是一件十分厉害的事情。

 

 

 

 

韩国咖啡师之父YoungminLee将拿铁艺术在韩国推广发展

2具象表现派

此派系的风格是将各种具象景物还原到拿铁艺术中，或者将打发的牛奶倾倒入浓缩咖啡呈现基础图形后，再辅以雕花针等工具和食用色素勾勒线条。此派系常见于WLAC赛事中。近年来也以多变的动植物图案开创了新的天地。

 

 

（图为此次2016WLAC中国区亚军李涛的艺术吧台作品）

优点：图形花样繁多，艺术观赏价值较高

缺点：如果图案复杂，较长时间的制作过程可能影响口感，另外，因食用色素和工具等的使用，降低了食用性。

代表人物：

 

 

 

 

2013年世界拉花艺术大赛，来自日本的吉川寿子（Hisako Yoshikawa）凭借玫瑰图案艳惊四座，开创了拿铁艺术的又一领域。

 

 

 

 

曾包揽多届台湾咖啡比赛冠军的林东源，独创天鹅图案，并将推动了早期咖啡拉花技术在国内的发展。

 

 

 

 

而在2016WLAC中国区的赛事中，来自麦隆咖啡的李琦和李涛就凭借扎实的技术能力、创意的图形设计夺得冠亚军。其中最让人映象深刻的便是李琦用日落、仙鹤、海浪等图案别出新意。冠军选手李琦创作的云鹤图，以流畅的线条，动态的设计，呈现出云海飞鹤的中国风式图形。谈及比赛，李琦表示：“拉花比赛考验的不仅仅是选手的技巧是否娴熟。作为咖啡师，与人互动时的亲和力，吧台的管理能力也都是评委会留意的部分。”天生热爱表演的她在比赛时虽然紧张到整张脸都泛红晕，但是依然不忘在完成作品的同时与评委互动，表达自己的想法。

 

随着亚洲咖啡市场的开发和壮大，国际咖啡赛场上亚洲选手的表现也愈来愈出色，此次李琦选用风景图为对照，抽象还原到拉花杯中的创作手法打开了咖啡拉花的创意世界，相信不久之后这样的创作手法会带给我们更多的惊喜，也期待她能在今年的世界赛中取得好的成绩。

 

3革新发展派

这一流派最典型的代表是不局限任何条件，利用牛奶和咖啡为基础材料，辅以各类工具和佐料，在拿铁杯中呈现兼具艺术性、创意度极高的二维和三维图形，这一类派系目前为人熟知的方法有：将奶泡堆叠杯中，用巧克力酱和雕花工具将其塑造成一定形状的立体图案，还有直接在装有牛奶的espresso杯中用糖浆和雕花针直接绘画图案。

 

 

优点：创意十足，最为贴近绘画和雕塑艺术。

缺点：食用性较低，可复制性低，日常吧台操作难度较大。

 

 

 

 

目前，这一流派在韩国颇受欢迎，韩国咖啡师们已经将拉花艺术拔高到新的层次，甚至可以在浓缩杯中还原出任何图案。在CTI杂志中，Kanbing Lee也开设专栏为所有爱好者呈现拉花艺术的美妙。

• 韩国咖啡师KangbinLee，甚至能在浓缩杯中还原出蒙娜丽莎等各种图案，此外还通过搭配音乐、（kangbinlee 的作品在这里哦）

 

 

美籍华裔Sammy Lin自创“圈围法”拉花技术

 

 

在Facebook上以各种萌宠卡通形象为基础塑造的3D雕花造型而颇为出名的台湾My cofi店长张桂芳也是此派系其中高手。

咖啡界最具影响力的赛事

 

 

比赛有初赛和决赛两阶段构成，初赛中分为“艺术台”和“操作吧台”两个部分，“艺术吧台”环节中，咖啡师有5~10分钟的准备时间，评委打分时将依据“图案的创意性”与“整体视觉”进行评判。“操作吧台”环节中，选手有5分钟时间准备，8分钟时间创作，选手需呈现两杯“Free Pour拿铁”和两杯“设计师拿铁”，前者只能用“直接注入成型”法，后者可辅以各种工具及颜料。决赛阶段将只保留“操作吧台”环节。而评分项目中主要有图形还原度、奶泡质量、图案对比度、图案创新度、难度系数和创意度等。

 

 

Coffee Fest：始于1992年，拥有的自由度比较高，因为比赛时没有太多的硬性规定，比如选手甚至可以携带适用于自己的咖啡杯和奶缸比赛。而在评分标准中主要从美感、精准度、颜色融合、难度与创意、速度五个项目出发，综合分数最高者将赢得比赛的胜利。

这两大赛事评分的侧重点各有不同，相对而言，WLAC更加侧重拉花呈现的艺术性（美感度）和创新力，因此，在该比赛中常见有辅以食用色素呈现的花样繁多的图案，而杯中的内容和风格也依据各地的文化差异而呈以百花齐放的态势。Coffee Fest则是要求所有选手必须以“直接倾倒”的方式来创作，自然评分标准中则侧重图案美学对称度、线条清晰度、颜色对比度等。依照赛事要求的不同，业界也渐渐形成了不同的咖啡艺术流派。

除了这两项世界级的咖啡赛事外，在咖啡业内的其他拉花赛事也种类繁多，TNT拉花大赛、PCA拉花大赛、连锁品牌内部拉花比赛等等，而CTI中国也在去年举办了首届拉花大赛。不得不提的是，竞争永远是推动行业发展的充要条件，赛事的繁荣也必将为拿铁艺术带来无限可能。

 

 

史上首位摘得CoffeeFest拉花大赛冠军的是来自中国香港的杨曜辉（Kim Yeung）

尽管拿铁艺术为整个咖啡产业做出了很大的贡献，越来越多的人因为拉花艺术喜欢咖啡，但是随之而来的危机也日益彰显。即当越来越多的咖啡师们为了迎合消费者的偏爱将重心放在拿铁艺术上的时候，会渐渐偏离咖啡师最需要的职业素养，因为无论何时，做一杯好喝的咖啡永远比做一杯好看的咖啡更加重要。

 

 

 

拿铁艺术与其他艺术形式最大的不同是，它不是形而上的表现，而是生活中实实在在的饮品，当一杯色彩鲜丽，图形奇特的拿铁端到顾客面前，人类本能的对化学添加剂的抗拒会驱使他们在拿出手机拍完照片后不敢品尝。因此，一个原本为了贴近顾客，吸引顾客的艺术创作行为反倒失去了最开始的初衷，无论我们走多远，也不要忘了我们为什么出发，这大概是每一个咖啡师需要深思的问题。

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2017-03-14 14:12:06