咖啡拉花

做咖啡怎么练好融合?选择合适的牛奶以及打发完美的奶泡很重要

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2018-02-08 10:51 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么说咖啡拉花融合很重要?好喝才是硬道理! 选择什么样的牛奶? 选用全脂牛奶。蛋白质/乳脂肪含量(牛奶盒子上有标注)越高越容易发泡,奶沫更绵密,一般建议值在3.5以上。 选


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  • 为什么说咖啡拉花融合很重要?好喝才是硬道理!
  • 选择什么样的牛奶?
     
    > 选用全脂牛奶。蛋白质/乳脂肪含量(牛奶盒子上有标注)越高越容易发泡,奶沫更绵密,一般建议值在3.5以上。
     
    > 选择0到-4度的牛奶。冷藏的牛奶延长发泡时间,让奶沫均匀发泡。
     
    > 加热过后的牛奶可以打发奶泡但不适宜打发奶泡。出品口感欠佳,如需打发,可以加入一些冰块或者掺加入一半凉牛奶。
     
    >使用温度计更准确记录牛奶的温度。一般商业出品温度为65°C—76 °C之间,而奶泡最好的状态大概在50-60 °C之间,不是绝对值,可以亲自尝试。
     
    ◆◆◆
     
    打发奶泡的初期
     
    02
     
    > 将定量的牛奶倒入奶缸。一名优秀的咖啡师首先学会节约用奶,判断容量。
     
    > 喷空(放汽)蒸汽棒2-3秒。(喷空里面的水汽水汽会影响打发奶泡)拭擦干净水蒸汽(水珠会影响奶沫的口感)。
     
    > 如图手握奶缸,时刻感受牛奶的温度变化,预防没有温度计仍然可以制作。
     
    一般感觉到烫手,手触碰奶缸坚持不过3秒,温度会在50度以上(要注意的是每个人手掌承受能力不一样所以事先要用温度计去矫正手掌的温度)。
     
    > 将蒸汽棒头浸泡在牛奶里三分之二处。
     
    > 打开蒸汽棒开关(咖啡机)。
     
    > 奶缸无须往下拉,蒸汽棒位置保持不变。
     
    ◆◆◆
     
    打发奶泡的中期
     
    03
     
    > 蒸汽棒与奶壶/奶钢/拉花钢呈45度角。(这个角度容易让牛奶旋转起来让奶沫跟牛奶更好地融合,不是一定的,只要找到牛奶旋转的角度即可。)
     
    > 开始慢慢地,一定要慢慢慢慢地将奶钢往下拉,等待发出呲呲的声音。
     
    > 如果需要比较厚的奶泡可以多呲几下,拿铁咖啡的奶泡呲3下左右就可以。
     
    (前提是蒸汽棒的气压适中过于强的气压可以减少次数)
     
    >蒸汽头不可离开牛奶液面,否则会出现大声的呲的声音,这个时候奶沫就会出现很大的气泡,直接影响口感。在牛奶没完全加热时候,可以利用牛奶大幅度的旋转挽救。
     
    ◆◆◆
     
    打发奶泡的后期
     
    04
     
    > 随著牛奶的升温,奶泡愈难打发,要控制好在前15(呲声的时间)秒,(不是绝对值,根据饮品需求,可能时间更长或者更短)左右完成发泡。
     
    >15秒后开始让奶泡和牛奶融合,也就是必须让牛奶旋转起来,这个时候牛奶的体积会变大,淹没蒸汽头。
     
    > 只需要保持旋转并且不能再呲奶,达到需要的温度即可停止。
     
    > 制作完饮品的牛奶最好全部用完。
     
    >> 讲了那么多,总要知道牛奶打发的原理
     
    ——– —
     
    640
     
    打发牛奶利用蒸汽冲打牛奶,使液体状的牛奶打入空气。利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫。让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶。并利用发泡的作用使乳糖兑在奶泡之中,而乳脂肪的作用是让这些细小的泡沫形成安定的状态。这些牛奶泡在饮用时细小泡沫泡沫会在口中破裂,使味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道和口感。且在与咖啡融合时分子之间较强的黏结力会使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅想成的作用。
     
    ——-
     
    出品一份细腻的奶泡
     
    05
     
    判断你的奶泡是否细腻柔和:
     
    表面光滑
     
    表面没有粗泡,甚至没有气泡
     
    流动性强
     
    入口顺滑、香嫩
     
    最后,微笑地呈递给你的顾客。
  •  

 

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