咖啡拉花

咖啡拉花靠奶泡 咖啡拉花失败有哪些原因?咖啡融合手法也很重要

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2018-02-08 10:56 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么说咖啡拉花融合很重要?好喝才是硬道理! 心情郁闷的友人在咖啡店点了一杯Latte,咖啡师画了一只漂亮天鹅送上,友人重现笑脸。有人说,咖啡有纾缓情绪低落的神奇功效,咖啡


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  • 为什么说咖啡拉花融合很重要?好喝才是硬道理!
  • 心情郁闷的友人在咖啡店点了一杯Latte,咖啡师画了一只漂亮天鹅送上,友人重现笑脸。有人说,咖啡有纾缓情绪低落的神奇功效,咖啡拉花更是锦上添花,送你一幅画,谁不喜欢?记者在家曾多番尝试咖啡拉花但不成功,想画心形图案却拉出一个大圆形,究竟出了什么问题?
     
    追求咖啡原始味道的精品咖啡近年成为热潮,手冲工具简单,理应人人识做,为何总冲不出像咖啡店喝到的味道?
     
    假如你喝厌了即溶咖啡,尝试手冲咖啡或学习拉花,令你爱上的,或不仅只有咖啡里的咖啡因,还可能迷上咖啡的艺术、文化、香气……
     
    奶泡+浓缩咖啡
     
    在咖啡上拉花犹如在杯中画画,所谓的“花”,是将牛奶注入浓缩咖啡(Espresso)后产生的美丽图案,树叶、心心、翅膀、羽毛、苹果,也能从咖啡中呈现出来。世界各地有不同的拉花大赛,以图形美学、线条清晰度、颜色对比、创意来评分。近年更流行3D立体拉花,小狗小猫伏在咖啡上,样子可爱,讨人欢心。
     
    拉花时,将牛奶倒进浓缩咖啡中,正常情况下两者混合,牛奶能在咖啡上呈现清晰图案,甚至成立体状,关键是预先在牛奶中制造的泡沫。
     
    泡沫细致 增浓稠度
     
    泡沫形成原理与蛋白质变性及空气有关。香港大学理学院讲师梁淑贞曾提到,牛奶里含天然蛋白质,结构是扭结状,由一些交键把它们连结,当咖啡师透过蒸气管将空气和热力注在牛奶内(俗称打泡),蛋白质中亲水的氨基酸会接触咖啡,疏水的会接触空气,令蛋白质中众多的交键由扭结状打开成为链状,这些蛋白质链有助将气泡夹杂于其中。而立体拉花的泡沫比较“企身”,原因是 “打”的时间较长,注入更多空气所致。
     
    咖啡拉花看似容易,但要随心所欲控制图形,有一定技巧,更先要知道奶泡的重要性。美丽的拉花需要“打”得好的奶泡,细致光滑的泡,可增加浓稠度,让咖啡在舌头上产生不同的感受。
     
    打泡工具,咖啡店会用意式咖啡机的蒸气管,坊间亦有手打奶泡壶及电动奶泡器出售。而作为基底的Espresso,除了用意式咖啡机冲制,摩卡咖啡壶亦能做到,主要是透过高温蒸气萃取出浓缩咖啡来。
     
    3D拉花 好睇唔好饮?
     
    对于追求精品咖啡的Patrick,自言不重视拉什么图案,亦不太欣赏3D拉花。“拉花的原意是咖啡师告诉客人,奶泡打得够绵滑,所以能与咖啡融合。精品咖啡不追求3D拉花,因泡沬较‘企身’,影响咖啡口感,而且完成立体拉花后,咖啡已变凉。”
     
    牛奶过热 奶泡消失?
     
    拉花前,将牛奶加热有助泡沫形成,不过,牛奶不宜过热,因温度对奶泡的数量有直接影响,加入的牛奶一般在60至70℃之间。
     
    梁淑贞解画:“60℃以上,热力会开始令蛋白质进行变性作用,有助把气泡夹杂在其中。但如牛奶过热(如70℃以上),这样会令蛋白质分子之间有更多新交键形成,把它们紧密地联系起来,从而把原本夹杂在其中的气泡都逼走了,令奶泡数量减少。”
     
    预磨咖啡粉 如汽水开瓶走气?
     
    Patrick解画:“咖啡豆烘焙完成后,香气开始流失,如果磨成粉,5分钟左右味道便开始散失。 好比你下星期开派对,今天已替你将汽水开瓶,那汽水还会好喝吗?所以品尝手冲咖啡,磨豆机不可少,手动的磨豆机三数百元便有一部,每次喝多少磨多少。”
     
    如何精选咖啡豆?
     
    市面上有不同国家的咖啡豆出售,市民应如何选择?
     
    Patrick解画:“购买咖啡豆,最好选择一间会告诉你咖啡豆烘焙了多久的咖啡店,新鲜才好买。其次,知道咖啡的资料愈多愈好,对咖啡要求犹如红酒,喝咖啡也要知道产区,最好连庄园也能知道。选择口味方面很个人化,资深饮家爱追求果香,会选非洲的咖啡;喜欢酸苦平衡的,会选中美洲;喜欢果仁味,可选南美洲(巴西、哥伦比亚)的,而亚洲咖啡则带香料和香草味道。”
     
    今期专家
     
    精品咖啡店Knockbox店主、美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师、美国CQI认可杯测师Patrick Tam
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