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- 为什么说咖啡拉花融合很重要？好喝才是硬道理！
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心情郁闷的友人在咖啡店点了一杯Latte，咖啡师画了一只漂亮天鹅送上，友人重现笑脸。有人说，咖啡有纾缓情绪低落的神奇功效，咖啡拉花更是锦上添花，送你一幅画，谁不喜欢？记者在家曾多番尝试咖啡拉花但不成功，想画心形图案却拉出一个大圆形，究竟出了什么问题？追求咖啡原始味道的精品咖啡近年成为热潮，手冲工具简单，理应人人识做，为何总冲不出像咖啡店喝到的味道？假如你喝厌了即溶咖啡，尝试手冲咖啡或学习拉花，令你爱上的，或不仅只有咖啡里的咖啡因，还可能迷上咖啡的艺术、文化、香气……奶泡+浓缩咖啡在咖啡上拉花犹如在杯中画画，所谓的“花”，是将牛奶注入浓缩咖啡（Espresso）后产生的美丽图案，树叶、心心、翅膀、羽毛、苹果，也能从咖啡中呈现出来。世界各地有不同的拉花大赛，以图形美学、线条清晰度、颜色对比、创意来评分。近年更流行3D立体拉花，小狗小猫伏在咖啡上，样子可爱，讨人欢心。拉花时，将牛奶倒进浓缩咖啡中，正常情况下两者混合，牛奶能在咖啡上呈现清晰图案，甚至成立体状，关键是预先在牛奶中制造的泡沫。泡沫细致 增浓稠度泡沫形成原理与蛋白质变性及空气有关。香港大学理学院讲师梁淑贞曾提到，牛奶里含天然蛋白质，结构是扭结状，由一些交键把它们连结，当咖啡师透过蒸气管将空气和热力注在牛奶内（俗称打泡），蛋白质中亲水的氨基酸会接触咖啡，疏水的会接触空气，令蛋白质中众多的交键由扭结状打开成为链状，这些蛋白质链有助将气泡夹杂于其中。而立体拉花的泡沫比较“企身”，原因是 “打”的时间较长，注入更多空气所致。咖啡拉花看似容易，但要随心所欲控制图形，有一定技巧，更先要知道奶泡的重要性。美丽的拉花需要“打”得好的奶泡，细致光滑的泡，可增加浓稠度，让咖啡在舌头上产生不同的感受。打泡工具，咖啡店会用意式咖啡机的蒸气管，坊间亦有手打奶泡壶及电动奶泡器出售。而作为基底的Espresso，除了用意式咖啡机冲制，摩卡咖啡壶亦能做到，主要是透过高温蒸气萃取出浓缩咖啡来。3D拉花 好睇唔好饮？对于追求精品咖啡的Patrick，自言不重视拉什么图案，亦不太欣赏3D拉花。“拉花的原意是咖啡师告诉客人，奶泡打得够绵滑，所以能与咖啡融合。精品咖啡不追求3D拉花，因泡沬较‘企身’，影响咖啡口感，而且完成立体拉花后，咖啡已变凉。”牛奶过热 奶泡消失？拉花前，将牛奶加热有助泡沫形成，不过，牛奶不宜过热，因温度对奶泡的数量有直接影响，加入的牛奶一般在60至70℃之间。梁淑贞解画：“60℃以上，热力会开始令蛋白质进行变性作用，有助把气泡夹杂在其中。但如牛奶过热（如70℃以上），这样会令蛋白质分子之间有更多新交键形成，把它们紧密地联系起来，从而把原本夹杂在其中的气泡都逼走了，令奶泡数量减少。”预磨咖啡粉 如汽水开瓶走气？Patrick解画：“咖啡豆烘焙完成后，香气开始流失，如果磨成粉，5分钟左右味道便开始散失。 好比你下星期开派对，今天已替你将汽水开瓶，那汽水还会好喝吗？所以品尝手冲咖啡，磨豆机不可少，手动的磨豆机三数百元便有一部，每次喝多少磨多少。”如何精选咖啡豆？市面上有不同国家的咖啡豆出售，市民应如何选择？Patrick解画：“购买咖啡豆，最好选择一间会告诉你咖啡豆烘焙了多久的咖啡店，新鲜才好买。其次，知道咖啡的资料愈多愈好，对咖啡要求犹如红酒，喝咖啡也要知道产区，最好连庄园也能知道。选择口味方面很个人化，资深饮家爱追求果香，会选非洲的咖啡；喜欢酸苦平衡的，会选中美洲；喜欢果仁味，可选南美洲（巴西、哥伦比亚）的，而亚洲咖啡则带香料和香草味道。”今期专家精品咖啡店Knockbox店主、美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师、美国CQI认可杯测师Patrick Tam
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2018-02-08 11:00:42
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