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牛奶由三个最主要的成分组成：蛋白质，碳水化合物和脂肪。蛋白质占据牛奶的3.3%。蛋白质可以分解成两种元素：酪蛋白和血清蛋白。
血清或叫乳清蛋白，拥有九大必备氨基酸，它们加热至高温会凝结或变质。
酪蛋白会形成“胶束”（胶束是指表面活性剂溶于水中，当其浓度较低时呈单分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面张力）。当用蒸汽打发牛奶时，打断胶束的形成，酪蛋白分子会包裹着气泡，保护他们不会破裂，从而形成奶泡。
不同的牛奶所含的蛋白质程度影响着拿铁表面拉花装饰的持久性。全脂牛奶会有更丰盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打发时会更容易产生大气泡。一杯牛奶咖啡有60%-80%都是由牛奶组成，很多客人会很疑惑我们如何选择牛奶。其实我们选择牛奶的方式非常简单，只有两个原则：一、必须是鲜奶；二、与我们的浓缩能够较好地结合出好的风味。
如果之前没接触过，打奶也确实是一个不小的挑战。不光是技术上的困难，还有相关咖啡机设备的操作。怎么控制蒸汽的大小？怎么控制牛奶温度？理解好的奶泡是什么样子，你需要学习的有很多。在打发牛奶之前，你需要选择合适的牛奶。你应该知道不同的奶打发的效果是什么样的，全脂奶更易打发。
今天简单跟大家做个科普，目前市面上的牛奶大体分为五种：
一、生乳，即从健康的奶牛挤下的常乳，仅经过过滤和冷却的处理方法，未经过任何杀菌处理；
二、巴氏杀菌牛乳，即经过低温长时间（62℃-65℃，保持30min）或经过高温短时间（72℃-76℃，保持15s；或80℃-85℃，保持10-15s）的处理方式；
三、复原乳，也叫还原乳，使用奶粉与水勾兑成的牛乳制品；
四、超高温瞬时灭菌，也叫UHT，即经过135℃以上保持数秒的处理方式，然后用利乐包装盒密封避光储存，可在常温下保存半年以上，生乳经过UHT灭菌处理后，乳果糖含量一般会低于600ml/L；
五、ESL牛奶（Extended Shelf Life），是一种延长保质期的处理方式，即从原料到产品的制造过程中，提高每个环节的清洁水平及对机器的杀菌水平，通过彻底防止二次污染的设备除菌管理，使产品品质高于一般冷藏水平，起到延长保质期的作用。
一般来讲，只有生乳、巴氏杀菌乳和ESL乳才能被称为鲜奶，并且这几种牛乳都需要放在冷藏柜中保存，通过较低的温度来短暂抑制牛乳中的细菌增长。于牛奶中的微生物更多，风味也不容易像啤酒那样受到高温影响，并且由于商业制作需求，因此后来有人根据巴氏杀菌法研究出高温短时间的处理方式，即使用72-76℃，保持15s，或80-85℃，保持10-15s的方式进行杀菌处理，也统称为巴氏杀菌乳。
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2019-02-15 10:06:16
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