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拉花怎么打奶泡?奶泡常犯的误区有哪些?正确打奶泡教程

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2019-11-27 11:28 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一入拉花深似海,奶泡一直打不好~ 很多时候,明明就想简单拉个爱心~ 但是实际就是 我丢! 点解我这个心一直就是拉不出来 因为你的奶泡打不好喽 什么是打奶泡? 牛奶发泡的基本原理


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一入拉花深似海,奶泡一直打不好~

很多时候,明明就想简单拉个爱心~

但是实际就是……

我丢!

点解我这个心一直就是拉不出来

因为你的奶泡打不好喽……

 

 

什么是打奶泡?

 

牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。

 

 

我们打奶泡一是为了与咖啡液融合后,奶泡在口中破裂时会形成很好的口感,增加咖啡的饮用体验,二是可以进行拉花,增加视觉美感。那怎么样的奶泡才算好呢?当然是表面光滑无粗泡且具有流动性。打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越少,密度低,浮力大。如果打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如果打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。

 

但很多时候刚刚接触拉花,奶泡就一直都打不好,今日就来盘盘常见的打奶泡误区有哪些?

 

蒸汽棒角度?

 

蒸汽杆气压的大小。蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。

 

蒸汽管形式:蒸汽管的出汽方式,主要分为:外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管,产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近钢杯边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。

 

 

蒸汽量大小:蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也较适合用在较大的钢杯,大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大气泡,打发打绵的时间较久,整体的掌控会比较容易。

 

蒸汽干燥度:蒸汽的干燥度越高含水量就会越少,打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少,所以蒸汽的干燥度越干燥越好。

 

对蒸汽棒不熟悉的新手,经常会调不准蒸汽棒的垂直角度,经常会出现以下两种角度。

 

完全垂直

 

蒸汽棒过于垂直,大部分蒸汽都向下喷出,难以让牛奶形成漩涡,别说要打泡~嗯~加热牛奶差不多。

 

最大角度

 

蒸汽棒过于平,大部分蒸汽又会向平行方向喷出,让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。

 

正确方法:一般蒸汽棒的摆放角度可以以缸嘴作为12点方向一个支点,蒸汽棒往奶缸的2-3点或者9-10点的方向。这样摆放可以让牛奶在打发的时候,在使蒸汽能尽快旋转并且形成一个小漩涡,这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中,使牛奶在打发后有绵密的状态。

 

还有就是放入牛奶下蒸汽棒深浅问题,并不是放的越深越好,毕竟牛奶的打发主要是将空气打到牛奶里面,蒸汽棒太深了的话,无法接触到空气,这时会发出杀猪般的叫声~当然了,太浅也是不行的,因为如果太浅,那么一打开蒸汽牛奶可能就会四溅,或者是蒸汽太猛发泡量太多了,液面全是粗糙的小泡泡。

 

 

一般我们以伸进去大约0.5-1cm为基准,如果咖啡机蒸汽过强,形成的漩涡过大或者形成乱流,那么你可以稍微将蒸汽棒放入深一点的位置;如果咖啡机蒸汽不够强,那么可以将蒸汽棒放在较浅的位置让牛奶能够尽快形成小漩涡而又不会旋转太过猛烈或者形成乱流。

 

 

为什么表面都是粗泡沫?

 

原因一打发时间长,一开始我们总是不知道打发需要的多长时间,很多新手一开始总觉得打越多奶泡就越好,于是“滋滋”声越多,可却不知道滋得时间越久,出来的奶泡就会变得很粗糙,无法做拉花。其实滋奶泡只需要4-5秒时间来打气就差不多可以了;原因二蒸汽棒开得太猛,整个表面翻滚太快,造成牛奶表面太粗且厚。

 

 

为什么奶泡会分层?

 

拉花的时候奶泡会分层,很多时候是因为牛奶跟奶泡没有融合好,拉花不仅是要牛奶跟浓缩咖啡融合在一起。在这之前,打奶泡的时候要把牛奶跟奶泡先融合在一起。还有就是奶泡打了后,放置在旁边一会,这会使奶泡的分层加剧,热牛奶和奶沫的融合会不容易融合,稍微不注意,就会成牛奶跟牛奶,泡沫跟泡沫。不过偷偷的告诉你一个方法:

 

①将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞,这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡,大奶泡都破灭之后,水平摇晃拉花缸,让奶泡旋转碰撞,也会消除掉一些大奶泡,绵密的奶泡就像镜面一样很光滑,有光泽。

②使用勺子将奶泡上面一层大奶泡刮掉,留下下面的绵密奶泡。

③将装有奶泡的拉花缸倒入另外一个拉花缸,行业称“分缸”。

 

 

温度要多高?

 

牛奶发泡最理想的温度介于55-60℃,若低于这个温度,可能会得到不稳定的奶泡及大气泡;若高于这个温度,则会让过多蛋白质变性。温度过高的杀菌处理,或加热过度都会让牛奶味道改变,除了会产生硫磺味外,也会导致发泡失败。

技巧:

 ①、左手拿着奶缸,右手打开蒸汽,开始发泡奶沫;

 

 ②、打开蒸汽后,右手贴回奶缸壁,感受奶泡的温度;

 

 ③、当您的手感觉很烫,并无法再贴着时,即可停止发泡牛奶,然后,将温度计插入奶泡中,测得温度。

  

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